aif.ru counter
Писали, что средняя зарплата министра в России отличается от средней по стране раз в 15. Разрыв между простыми работниками и директорами крупных компаний — десятки раз. А как было в СССР?

Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб?

Арсений Костерин, Екатерина Моргунова / Из личного архива
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №2 (124), июнь 2019
Есть мнение, что печь хлеб человеку без специальной подготовки невозможно, это слишком сложно. Так ли это?

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова». 

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь. 

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печи. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

С чего начать? 

Рецепт

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами. 

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. 

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда. 

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить! 

Статья по теме

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший. 

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством. 

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества. 

Вода

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки. 

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса. 

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг. 

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным. 

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – с­ущественные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Дрожжи

Маленькие труженики – микроорганизмы вида Saccharomyces cerevisiae – берут на себя ответственность за разрыхление хлебного теста. Фактически они обеспечивают ферментацию муки и брожение теста, разрушая крахмалы муки и преобразуя их в сахара. Дрожжи вырабатывают не только углекислый газ и этиловый спирт, но и вкусоароматические молекулы. В результате брожения в тесте образуется множество пустот, оно растёт в объёме, одновременно формируются вкус и аромат будущего хлеба. 

В хлебном тесте количество дрожжей (прессованных) не превышает 2% от массы муки, в сдобном по ряду причин их количество увеличивают до 2,5–5%. 

  • Прессованные

Прессованные дрожжи, их ещё иногда называют «живые» или «свежие», на 70% состоят из воды. Они похожи на кусочек немного влажного бежевого пластилина. Прессованные дрожжи хорошего качества приятно пахнут, не крошатся и не растекаются. Свежие дрожжи продаются во многих сетевых магазинах. 

Статья по теме

  • Сухие

Сухие быстродействующие дрожжи (инстантные) можно считать лучшей заменой прессованным. Даже если вы печёте в основном с использованием прессованных дрожжей, держите дома маленькую пачку инстантных для подстраховки. 

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют непосредственно в муку. Их берут в 3 раза меньше по весу, чем прессованных (12 г прессованных = 4 г сухих быстродействующих). 

И наоборот – если в рецепте указаны инстантные дрожжи и нужно заменить их прессованными, умножьте вес сухих дрожжей на 3. 

  • Активные

Пакетики с активными дрожжами – крупными шариками размером примерно с пшено – лежат на полках рядом с инстантными дрожжами. Но это два разных продукта! 

Активные дрожжи обязательно сначала активируют в тёплой (35 градусов) воде с добавлением небольшого количества муки и с­ахара и используют спустя 30 минут. 

Их берут в 2,5 раза по весу м­еньше, чем прессованных (12 г прессованных = 4,8 г сухих быстродействующих). 

Попробуйте испечь один и тот же хлеб с использованием всех трёх видов дрожжей, проведите слепую дегустацию и решите, какой результат нравится вам больше всего. Только так можно почувствовать (или не почувствовать) разницу и выбрать «свои» дрожжи. 

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Соль

Несмотря на относительно незначительное количество соли в тесте – 1,5–2,0% от веса муки, – её роль в тесте трудно переоценить. Соль придаёт вкус, укрепляет клейковину, придаёт тесту «тело», способствует удержанию углекислого газа, который выделяется дрожжами. Забудете добавить в тесто соль – и оно станет «вялым», расплывчатым, непослушным, а готовый хлеб – плоским и безвкусным. 

В то же время соль, как умеренный антисептик, сдерживает процесс брожения. Кроме того, соль препятствует окислению теста во время замеса, благодаря чему сохраняются цвет и аромат муки, формируется характерный цвет корки. 

Для выпечки хлеба лучше выбирайте соль мелкого помола, неважно, йодированную или нейодированную, морскую или каменную. Очень важно точно отмерять соль, взвешивать её, впрочем, как и все другие ингредиенты. 

И кое-что ещё…

Кроме четырёх основных ингредиентов в тесте может быть множество других: масло сливочное или растительное, молоко и молочные продукты, яйца, сахар. Это они превращают хлеб в сдобные булочки, и чем их больше, тем более мягким и нежным будет тесто. Но есть, разумеется, предельные количества для каждого ингредиента. Так, излишек сахара замедляет работу дрожжей, вплоть до полной остановки, жира – препятствует развитию клейковины. Всё хорошо в меру, поэтому просто придерживайтесь рецепта и по количеству ингредиентов, и по последовательности действий. Поверьте, все усложнения имеют свой смысл. 

От рецепта к хлебу

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка. 

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте. 

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста. 

Статья по теме

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него. 

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат. 

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа. 

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме. 

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов. 

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой. 

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Цельнозерновая мука не только меняет вкус и текстуру хлеба, но и п­овышает его питательную ценность, обогащая клетчаткой и минеральными веществами. 

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высш. сорта – 425 г
  • Цельнозерновая пшен. мука – 75 г
  • Вода комн. темп. – 330 мл
  • Прессованные дрожжи – 12 г
  • Соль – 10 г
  • Растительное масло – для смазывания миски

Статья по теме
Как готовить

1. Растворите дрожжи в 310 мл воды, добавьте оба вида муки и перемешайте руками или деревянной ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Закройте миску с тестом и оставьте при комнатной температуре (22–24◦С) на 20–30 минут. 

2. Добавьте соль и оставшуюся воду. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте на брожение до увеличения в 2,5 раза примерно на 2 часа при комнатной температуре. 

3. Через 30 минут от начала брожения переложите тесто на слегка припыленный мукой стол и распластайте в прямоугольник. Сложите втрое сначала по длинной стороне, затем по короткой. Верните тесто в миску, положив швом вниз. Повторите ещё раз через 30 минут.

4. Переложите выбродившее тесто на стол, обомните, чтобы удалить крупные пузыри, и соберите в шар. Прикройте плёнкой и оставьте «отдыхать» на 15–20 минут. 

5. Выстелите дуршлаг пергаментной бумагой. Ещё раз соберите тесто в тугой шар, стараясь создать натянутую поверхность. Положите её в подготовленный дуршлаг гладкой стороной вверх, прикройте плёнкой и оставьте на расстойку на 75–90 минут при комнатной температуре. 

6. За час до начала выпечки установите решётку в нижнюю треть духовки. Поставьте на решётку жаровню, прикрыв (но не закрывая!) крышкой. Включите духовку, установив температуру 235 градусов и режим «верх + низ без обдува». 

7. Когда тесто будет готово к выпечке, очень аккуратно снимите крышку с жаровни, положите на подставку для горячего. Горячую жаровню поставьте на плиту. Поднимите тесто из дуршлага за края бумаги и очень осторожно поместите в жаровню. Закройте крышкой и поставьте в духовку. 

8. Выпекайте хлеб под крышкой 20 минут, затем снимите крышку и допеките хлеб ещё 20–25 минут. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, убавьте температуру духовки до 220–215 градусов. 

9. Испечённый хлеб сразу же переложите на решётку и остудите до комнатной температуры. 

Сдобные булочки

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Ингредиенты

  • Пшеничная мука высш. сорта  – 500 г
  • Прессованные дрожжи – 15 г
  • Соль – 6 г
  • Сахар – 60 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Яйца – 100 г 
  • Молоко – 100 мл
  • Вода – 100 мл
  • Растительное масло – для смазывания миски
  • Сливочное масло – для подготовки формы
  • Яйцо для смазывания булочек – 1 шт.

Для посыпки: 

  • Крошка, приготовленная из 50 г муки, 50 г сахара и 25 г холодного сливочного масла
  • Мак – по вкусу
  • Кунжут – по вкусу

Статья по теме
Как готовить

1. Дрожжи распустите в воде комнатной температуры. Соедините все ингредиенты и вымесите гладкое, нелипкое тесто. При вымешивании теста руками это займёт 15–20 минут.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5–2 часа. 

3. Через 50 минут от начала брожения обомните тесто. 

Разделите выбродившее тесто на 12 равных частей. Подкатайте каждый кусочек в круглую булочку с гладкой поверхностью.

Уложите булочки на расстоянии друг от друга в смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки.

4. Оставьте булочки для расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре. 

5. Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды, посыпьте маком, кунжутом или крошкой. 

6. Выпекайте 20–25 минут в центральной части духовки. 

7. Готовые булочки достаньте из формы и остудите на решётке. 

Французская булка

Фото: Арсений Костерин, Екатерина Моргунова

Этот хлеб готовится с использованием опары, что позволяет удлинить процесс брожения и дать время на ферментацию муки и возможность т­есту набрать дополнительные вкус и аромат. 

Ингредиенты

Для опары:

  • Пшеничная мука высшего сорта – 225 г
  • Вода комнатной температуры – 125 г
  • Прессованные дрожжи – 3 г

Для теста:

  • Вся опара 
  • Пшеничная мука высшего сорта – 190 г
  • Вода – 100 мл
  • Соль – 6 г
  • Сливочное масло комнатной температуры – 10 г
  • Сахар – 17 г
  • Растительное масло – для смазывания миски

Как готовить

1. Смешайте все ингредиенты опары до однородности и оставьте до увеличения в объ­ёме в три раза (1,5–2 часа при температуре 26–28 градусов). 

2. Добавьте к опаре все остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте и оставьте на брожение на 1,5–2,5 часа при температуре 24–26 градусов до увеличения в объёме в 2 раза. 

3. Разделите тесто на 2 равные части, округлите, прикройте плёнкой и оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут. 

4. Сформуйте батоны с округлыми концами. 

5. Противень застелите бумагой для выпечки. Положите батоны швом вниз, прикройте припудренной мукой плёнкой и оставьте для расстойки на ­60–70 минут при комнатной температуре. 

6. Пока хлеб расстаивается, разогрейте духовку до 235 градусов. 

Ножом для хлеба сделайте на батонах несколько надрезов наискосок. Сбрызните батоны водой из пульверизатора и сразу же поставьте в духовку. 

7. Выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов и допекайте ещё 20–25 минут. Остудите на решётке. 

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество