Директор НИИ хлебопекарной промышленности: хлеб — основа здорового питания

Рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

Где хлеб вкуснее?

Лидия Юдина, «АиФ Здоровье»: Марина Николаевна, потребление хлеба в нашей стране резко сократилось в расчёте на одного жителя – с 66 до 49 кг в год.  Чаще это объясняют тем, что хлеб – это пустые калории, которые чреваты только лишними килограммами…

Марина Костюченко: Хлебобулочные изделия – основа пирамиды здорового питания. За счёт хлеба на 30% покрывается суточная потребность организма в белке, на 50% – в пищевых волокнах (необходимых для нормальной работы кишечника), на 50% – в железе. Помимо этого в хлебе содержатся дефицитные витамины группы В (В₁, В₆), Рp, минеральные соли, калий, кальций, фосфор. Поэтому настоящие диетологи даже при назначении лечебного питания не рекомендуют отказываться от хлеба.

Да, согласно официальным отчётам, потребление хлеба падает, однако опросы показывают, что у большинства людей хлеб присутствует на столе ежедневно. И семья из 4 человек в среднем съедает буханку хлеба в сутки. А на Западе потребление хлеба ежегодно увеличивается, хотя там правильным питанием озаботились гораздо раньше, чем в нашей стране.

– Туристы, вернувшиеся с каникул, утверждают, что на Западе хлеб вкуснее…

– Разница во вкусе объясняется тем, что на Западе, особенно в Европе, хлеб едят свежим, горячим, непосредственно после выпечки, с хрустящей корочкой. В нашей стране горячий хлеб продаётся только в мини-пекарнях, а в основной массе реализуется через магазины и супермаркеты. Поэтому логистика выстроена таким образом, что хлеб печётся ночью, а до потребителя доходит в лучшем случае уже остывшим или на следующий день.

Что касается качества, то наш хлеб не уступает западному. Более того, за рубежом регламентируется в основном безопасность. У нас в ­ГОСТах прописаны требования и к органолептическим показателям (внешнему виду, состоянию мякиша, пористости, вкусу, запаху). И все эти требования чаще всего выполняются.

Почему в СССР нарезной батон был вкуснее? Подробнее

– За границей даже в самой маленькой пекарне огромный ассортимент. Почему у нас на полках в обычных супермаркетах не более 5 сортов хлеба?

– Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает, что 50% хлебобулочных изделий должны вырабатываться обогащёнными и специализированными. Пока у нас производится только 1% таких изделий от общего объёма. При этом разработан широчайший ассортимент изделий на любой запрос – с различными добавками, из разных видов муки, с повышенной пищевой ценностью, обогащённых витаминами и минеральными веществами, адресный хлеб (для больных сахарным диабетом, пожилых людей, детей, пациентов с хроническими заболеваниями и непереносимостью белка злаковых культур). Но между производителем и потребителем стоит торговля. Хлебозаводы производят, что им заказывают, а заказывают обычно, что лучше покупается, т. е. недорогая продукция.

Мы подготовили предложения, которые могут изменить ситуацию. В частности, предлагаем упростить процедуру получения регистрации для предприятий, которые планируют производить хлеб для здорового питания. Для производства специализированной продукции (для  спортсменов и т.д.) сегодня необходимо проведение дорогостоящих клинических испытаний. Наш институт совмест­но с НИИ питания сейчас готовит выборку изделий, эффективность которых подтверждает их содержание, поэтому они могут выпускаться без проведения клинических испытаний.  

Лекарство и всему голова. Где и какой хлеб лучше покупать? Подробнее

Цена зависит от качества?

– Сегодня хлеб можно купить и за 20, и за 200 рублей. Зависит ли качество хлеба от его цены?

– Высокая цена не всегда гарантирует качество. В дорогих пекарнях хлеб готовят ускоренным способом, как правило, из смесей с добавками и улучшителями, без применения опарных технологий и заквасок. Такой хлеб теряет вкус, сразу же, как остывает.

Быстро хороший хлеб приготовить невозможно. Именно длительное брожение опары и теста необходимо для получения качественного и  вкусного хлеба. В ходе длительного брожения в тесте накапливаются органические кислоты, витамины, антибиотические вещества, которые предупреждают дисбактериоз и подавляют болезнетворную микрофлору кишечника. Хлеб, приготовленный традиционным способом, дольше сохраняет свежесть, не плесневеет, не черствеет.

Пекарен, которые используют длительные традиционные технологии, – единицы. Мы регулярно проводим анализ хлеба разных ценовых категорий, и при закрытой дегустации наши специалисты всегда отдают предпочтение традиционному хлебу, который вырабатывается на крупных предприятиях, где обеспечивается контроль на каждой стадии – от качества сырья до готовой продукции.

О вкусе и цвете

– Как нужно хранить хлеб, чтобы он как можно дольше оставался свежим и вкусным?

– Хлеб – скоропортящийся продукт, который желательно употребить в первые 1–2 дня после покупки. У изделий, которые вырабатываются без упаковки, а реализуются в полиэтиленовом пакете, срок годности – 24 часа. Упакованный пшеничный хлеб можно хранить до 72 часов, ржано-пшеничный – до 96 часов.

Что касается места хранения, то те, кто любит свежий хлеб, могут хранить его в хлебнице, те, кто предпочитает хрустящую корочку, – в бумажном пакете, если нужна длительная мягкость – в целлофановом пакете. Против хранения в холодильнике возражений нет, но нужно учитывать, что в холоде хлеб быстро черствеет. Если вы закупили много хлеба и не съели его перед отпуском, отправьте его в морозилку, а после отпуска разморозьте при комнатной температуре. На качество хлеба это не повлияет.

– Какой хлеб самый полезный?

– Традиционный российский хлеб – ржаной. Ржаная мука обладает более ценным химическим составом – в ней, в частности, больше незаменимых аминокислот. Ржаной хлеб готовится на заквасках, в которых в процессе накапливается большое количество полезных веществ и витаминов, предотв­ращающих дисбактериоз и улучшают работу кишечника, в нём содержится много пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника. Пшеничный хлеб лучше выбирать из пшеницы 2-го сорта (так называемой обойной муки, которая содержит больше витаминов, минеральных веществ). Такие сорта хлеба считаются цельнозерновыми – в них используются все ценные части зерна.

Пищевая ценность выше у того хлеба, в состав которого включаются дополнительные ингредиенты – овощные и фруктовые порошки: хлеб с отрубями, гречневой мукой, семенами льна, кунжута. Его единств­енный недостаток – высокая калорийность.

Поскольку лучше усваивается тёплая еда, хлеб перед употреблением можно подогреть, например, в тостере. В ходе лёгкой обжарки образуются ароматические вещества, это улучшает вкус хлеба.