Морской язык и креветки. Оригинальное рыбное блюдо для Великого поста

Впереди целых три праздника подряд: Благовещение, Вербное воскресенье и Лазарева суббота. 7 и 9 апреля можно будет поставить на стол рыбу. Мы приготовили очень интересное, вкусное и оригинальное рыбное блюдо, которое точно никого не оставит равнодушным и украсит праздничный стол. Как приготовить рулет из морского языка, начиненный креветками, рассказывает Кирилл Рубанов, шеф-повар ресторана «Ботик Петра»:

Выбираем рыбу

Для фарширования я взял морского языка. Это очень популярная рыбка, но только в магазинах мы чаще всего с ней встречаемся уже в разделанном виде, в виде филе, замороженного и покрытого ледяной глазурью. Это азиатский морской язык. Я же взял средиземноморского. Он живет в соленой теплой воде, как камбала – около дна, но только любит песок. Поэтому в отличие от многих донных рыб, той же камбалы, он не имеет неприятного, тинного запаха. Наша рыбка небольшая, из нее получится 1, максимум 2 порции.

Снимаем кожу

С морского языка можно снять кожу целиком. Снимается она и с плавников, и с хвоста, и даже с головы. Перед снятием кожи рыбу нужно ополоснуть, но не чистить, чтобы не повредить кожу. И сделать надрез сбоку хвоста. Потом снимать, придерживая второй рукой саму рыбину.

Если вы хотите разделать сибаса или дорадо, то их нужно перед снятием кожи подморозить. Потом снимать кожу, а потом рыбу разморозить окончательно.

Если вы хотите фаршировать рыбу с плотной кожей, например, щуку, то можно применить другой способ: из рыбы нужно извлечь кости и вычерпать ложкой мясо.

После того, как сняли кожу, рыбу разделываем на филе. Мы имеем дело с донной рыбой, у нее получится 4 полоски филе. Мы их срезаем аккуратно, заводя нож от хребта. С разделкой закончили, после этого начинаем готовить само блюдо.

Морской язык, фаршированный креветками

Небольшой морской язык (500-700 г)

3 креветки-лангустины

1 лайм

1 лимон

1 апельсин

Соль

Розовый перец

Растительное масло

Шаг 1. Скелет рыбы залить холодной водой и поставить варить бульон.

Шаг 2. Креветки очистить и удалить спинную кишку.

Шаг 3. С кожи счистить чешую и промыть. Филе обсушить бумажными полотенцами.

Шаг 4. Натереть цедру, добавить к цедре перец, разминая его пальцами, обвалять в смеси креветки

Шаг 5. Половину филе пробить блендером до пастообразной консистенции.  Посолить и поперчить

Шаг 6. На кожу выложить целое филе, поперек полосок филе положить креветок, между ними – рыбную пасту из блендера.

Шаг 7. Свернуть всю конструкцию в рулет. Тщательно рулет замотать в несколько слоев пищевой пленки. Отваривать 20-30 минут.

Шаг 8. Для соуса нарезать лук-шалот, обжарить его на растительном масле вместе с раздавленной долькой чеснока и веточкой тимьяна. Посолить.

Шаг 9. К луку процедить рыбный бульон и добавить немного белого вина. Уварить наполовину. Процедить.

Шаг 10. Добавить жирные сливки (для постящихся можно их заменить соевыми или вообще пропустить). Уварить еще наполовину.

Шаг 11. Отваренный рулет освободить от пленки и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

Шаг 12. Разрезать рулет пополам, на тарелку налить соус, установить в него рулет и украсить все это стружкой цедры, зеленью и розовым перцем.

 

Советы шефа

• Креветки – я беру лангустины. Мне кажется, у них оптимальное соотношение цены и качества. Мяса много, панцирей мало. И стоят они 750-780 рублей за килограмм.
• При разделке рыбы не переживайте, если кожа немного порвется. Мы будем сворачивать ее рулетом, этого не будет видно.
• Хребет, голову, плавники можно использовать для бульона, из которого мы сварим соус потом. Но из этого хребта бульона получится немного – граммов 400.
• Когда будете варить бульон, не забудьте удалить внутренности и жабры.
• Вода для бульона должна быть холодной, тогда белок не свернется сразу, а выйдет из рыбы в воду и даст бульону вкус.
• В соус мы добавляем жирные сливки, но можно обойтись без них и затянуть соус сливочным маслом.
• Когда вы сделали рулет, его нужно будет тщательно завернуть  в пищевую пленку, в несколько слоев. Можно вместо варки  этот рулет запечь. Но тогда дополнительно его нужно завернуть в фольгу.
• Сваренный рулет можно обжарить до золотистой корочки.
• Масло для обжарки нужно брать подсолнечное рафинированное, оливковое будет гореть на больших температурах.