Тар-тар из нельмы и барабулька. 7 оригинальных рецептов на Благовещение

Благовещение – один из главных православных праздников. Он всегда приходится на пост. И именно после Благовещения окончательно наступает весна, и начинается пора полевых работ. А еще в этот день держащим Великий пост людям можно поесть рыбы и выпить немного вина. Специально для них шефы Москвы придумали отличные, сытные и совсем не сложные в приготовлении блюда.

Салат «Севан»

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane's

 

На 4 порции

500 г баклажанов

100 г репчатого лука

30 г кинзы

50 г грецких орехов

300 г помидоров

150 г форели холодного копчения

100 г растительного масла

Соль

Шаг 1. Баклажан очистить, нарезать на кубики и обжарить вместе с луком (нарубленным довольно мелко) на растительном масле.

Шаг 2. Когда зарумянилось, сбросить овощи на сито, чтобы убрать лишнее масло. Охладить.

Шаг 3. Нарубить грецкие орехи и кинзу. Добавить к баклажанам.

Шаг 4. Нарезать помидоры на кубики.

Шаг 5. На блюдо положить помидоры, баклажаны с луком, сверху форель, нарезанную на крупные кубики. Украсить зеленью.

Тартар из нельмы

Рецепт Максима Тарусин, шеф-повара ресторана ERWIN. РекаМореОкеан

 

200 г нельмы

5 г лука сибулет

5 г кинзы

20 г соевого соуса

50 г облепихи

Соль

50 г свежих огурцов

2 г кунжутного масла

Сок лимона

Оливковое масло

Шаг 1. Нельму и огурец нарезать мелким кубиком. Кинзу мелко нарубить. Лук мелко нарезать.

Шаг 2. Выжать облепиховый сок, оставить несколько ягод на украшение.

Шаг 3. Смешать нельму, лук, кинзу и огурцы с соевым соусом, соком облепихи, соком лимона, оливковым и кунжутным маслом. Добавить соль по вкусу и украсить зеленью.

Шаг 4. Подавать с гренками из любого хлеба.

Ассорти черноморской рыбы

Автор - Алена Солодовиченко, шеф-повар ресторана Компот

 

По 200 г барабульки, бычков, луфаря, саргана и ставриды

100 мл подсолнечного масла для жарки

4-5 ст.л. муки

Соль

4 больших дольки лимона

Шаг 1. Соль соединить с мукой, обвалять в этой смеси рыбу.

Шаг 2. Обжарить рыбу целиком на растительном масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Отдельно обжарить на гриле  лимон и подать вместе с рыбой.

Строганина из муксуна

Рецепт Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»

 

1 муксун весом примерно 1 кг

200 г мелкой пищевой соли

10 г черного перца

10 г рукколы

20 г помидорок черри

20 мл растительного масла

Шаг 1. Муксун разобрать на филе без кожи и костей.

Совет: можно взять и другую белую рыбу, но засаливать только пластом.

Шаг 2. Обильно засыпать солью и поставить в холодильник на 3 часа. По истечению времени стряхнуть соль, слегка смазать маслом и заморозить.

Шаг 3. Достать филе рыбы из морозилки, нарезать кусочками толщиной 3-5 мм.

Шаг 4. Выложить на тарелку, украсить томатами черри и рукколой, рядом подаем соль, смешанную с перцем.

Шаг 5. Рыбу макать в соль с перцем и есть.

Палтус в пергаменте

Рецепт Андрея Тысячникова, шеф-повара ресторана XIV

 

2 порции

300 г филе палтуса

1 пучок свежего шпината

Растительное масло

1 зуб. чеснока

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

Соль и перец

Для соуса терияки

1 небольшая красная луковица

15 г корня имбиря

50 г моркови

2-3 ст.л. оливкового масла

1 бокал вина мирин

Сахар

2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. лимонного сока

1 ст.л. кукурузного крахмала

Шаг 1. Сначала готовим соус: нарезать овощи тонкой соломкой.

Шаг 2. Обжарить на оливковом масле лук, имбирь, морковь до золотистого цвета. Добавить вино Мирин, соевый соус, сахар, лимонный сок.

Шаг 3. Варить 10 минут. В конце затянуть кукурузным крахмалом.

Шаг 4. Вырезать пергаментный лист по большой круглой тарелке. Сложить пополам.

Шаг 5. На одну половину положить шпинат, сбрызнуть его маслом, покрыть тремя кусочками филе палтуса, сверху положить чеснок, веточку розмарина, веточку тимьяна.

Шаг 6.  Добавить соль и перец по вкусу, залить соусом «терияки».

Шаг 7. Накрыть второй частью пергамента. Завернуть края, как пельмень или другим удобным способом. Главное что бы пергамент был плотно запечатан.

Шаг 8. Запекать при температуре 200 градусов, 12 минут.

Шаг 9. При подаче выложить на круглую тарелку, пергамент раскрывается только перед началом еды, чтобы палтус не потерял свой аромат.

Тунец с острым соусом и рисом

Рецепт Дмитрий Шуршаков, шеф-повара рестобара «Никуда не едем»

 

70 г свежего тунца

130 г тайского риса

2 г водоросли нории

5 г красного лука

35 г салата чукка

3 г кунжута

10 г зеленого горошка

3 г зеленого лука

3 г икры тобико

Для зеленого масла (5 г на одну порцию):

5 г кинзы

50 мл растительного масла

Соль

Шаг 1. Тунца нарезать кубиками со стороной 5 мм.

Шаг 2. Измельчить зеленый лук, добавить к тунцу.

Шаг 3. Сварить рис, сделать зеленое масло – бланшировать кинзу, пробить ее блендером, влить масло и посолить.

Шаг 4. На тарелку уложить рис, затем тунец и салат чукка, положить зеленый горох, красный лук, нарезанный соломкой, посыпать кунжутом и сбрызнуть оливковым и зеленым маслом.

Шаг 5. Украсить икрой тобико и листьями нори.

Лосось на пару с салатом чукка

Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа бара ПАНАЕХАЛИ

 

200 г лосося

20 г фенжедя

100 г салата чукка

Мариноварные водоросли ламинарии, нори, тосака.

Для орехового соуса:

50 мл соевого соуса

30 мл рисового соува

100 мл оливкового масла

50 г репчатого лука

100 г сушеного кешью

1 лимон (сок)

Черный перец

Мускатный орех

Шаг 1. В сковороде вскипятить небольшое количество воды и положить фенхель. Он отдаст свой аромат и нейтрализует рыбный запах.

Шаг 2. Лосось положить в кипящую воду, полить соевым соусом, сверху положить дольку чеснока.

Шаг 3. Бульон поперчить, потереть в него лимонную цедру.

Совет: используйте потом бульон в качестве мисо-супа, добавив в него немного орехового соуса.

Шаг 4. Делаем соус: кешью обжарить на сухой сковороде до легкого золотистого цвета.

Шаг 5. Положить в блендер все ингредиенты для соуса, поперчить, выжать лимон и добавить мускатый орех. Пробить.

Шаг 6. Лосось положить на тарелку вместе с салатом, полить ореховым соусом.