Муксун с перловкой или сибас с кешью. Готовим рыбу на Вербное воскресение

Весна в самом разгаре, и дом украшают распустившейся вербой в память о въезде Иисуса в Иерусалим. Давным-давно в этот день варили специальную вербную кашу и пекли печенье в виде вербных почек, а также готовили рыбные блюда — роскошь на фоне постной 6-недельной диеты. Каши и печенья уже ушли в прошлое, а рыбные деликатесы мы едим и теперь. В Вербное воскресенье наконец-то на стол можно поставить богатые рыбные блюда (разумеется, без яиц и молока), налить бокал хорошего красного вина и… набраться сил для последней, самой сложной, но и самой радостной недели перед Пасхой.

Представляем вашему вниманию 5 интересных рыбных блюд от шеф-поваров Москвы.

Запечённая форель с пастернаком и чёрным хлебом

Рецепт Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»

Вопрос-ответ

Как приглушить запах рыбы во время жарки?

• 1 форель,
• 15 г лимона,
• 20 г помидора,
• 1 веточка тимьяна,
• 1 веточка розмарина,
• соль и перец,
• 100 г пастернака,
• 50 мл оливкового масла,
• чёрный хлеб с семечками.

1. Форель почистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить.
2. Нарезать томаты и лимон дольками. Положить внутрь рыбы, прибавить веточку тимьяна, сбрызнуть рыбу оливковым маслом внутри и снаружи.
3. Завернуть рыбу в фольгу.
4. Запекать при 180–200 градусах в течение 8–12 минут.
5. Пастернак вымыть, смазать оливковым маслом, добавить веточку розмарина, посолить.
6. Запекать при температуре 200 С° примерно 20 минут.
7. Готовый пастернак очистить от кожуры, нарезать в длину(толщина 5 мм), обжарить на оливковом масле, добавить соли и перца по вкусу.
8. На тарелку выложить пластинки пастернака, сверху — форель, украсить свежими овощами по желанию и чёрным хлебом с семечками.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Автор — Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

Статья по теме

У трески в печёнке. Какие витамины там поселились?

• 90 г болгарского перца,
• 180 г чилийского сибаса,
• 60 г спаржи,
• 50 г цуккини,
• 5 г имбиря,
• 5 г зелёного лука,
• 5 г чеснока,
• 40 г кешью,
• 160 г питайхайи,
• 6 г соли,
• 5 г крахмала,
• 3 мл кунжутного масла,
• 50 мл оливкового масла,
• 150 мл растительного масла.

1. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
2. Обвалять маринованного сибаса в крахмале и обжарить на воке.
3. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
4. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу — всё быстро обжарить с чесноком и имбирём.
5. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Рулет из лосося с судаком

Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанов Gayane’s и ПАНАЕХАЛИ

Статья по теме

Шпроты своими руками. Как приготовить идеальную рыбку для бутербродов

На 4 порции:

• 600 г лосося,
• 200 г судака,
• 60 г шпината,
• 40 г красной смородины,
• соль и перец,
• Для соуса:
• 200 г постного майонеза,
• 20 г аджики,
• 10 мл коньяка,
• 50 г маринованных огурцов.

1. Снять с лосося филе, не разрезав по спинке. Посолить и поперчить.
2. В середину положить шпинат, на него судака, нарезанного кусочками.
3. Завернуть в рулет, замотать пищевой плёнкой и фольгой.
4. Отварить в воде в течение 15 минут.
5. Нарезать в виде роллов, украсить веточкой красной смородины.
6. Для соуса мелко нарубить маринованный огурец, смешать его с постным майонезом, аджикой и коньяком. Полить рулет при подаче.

Запечённый лосось в томатах

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

• 300 г филе лосося

Для маринада:

Статья по теме

Снять с костей. Как правильно и быстро разделать рыбу

• 80 г апельсинового пюре,
• 30 г лимонного пюре,
• 20 мл соевого соуса,
• 30 г цветочного мёда,
• 5 г кукурузного крахмала,
• 4 г тимьяна,
• 50 мл оливкового масла.

Для томатного соуса:

• 100 г томатов в собственном соку без кожицы,
• 5 г трюфельной пасты,
• 5 г бобов эдамаме,
• 2 г тимьяна,
• 5 г чеснока,
• соль и сахар.

1. Филе лосося замариновать минимум на 2,5 часа, затем запекать 13 минут при температуре 180 градусов.
2. Для соуса: помидоры потушить, постепенно добавляя к ним остальные ингредиенты.
3. На тарелку выложить кусок лосося, добавить соус, украсить тимьяном.

Спинка муксуна на модной перловке с пряной тыквой

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Птицы и пчёлы»

1 порция:

• 100 г филе муксуна (спинка),
• 60 г отварной перловки,
• 20 г тыквы,
• 10 г зелёного лука,
• 25 г мочёной клюквы,
• соль и перец.

Для голландского соуса (на порцию — 80 г):

• 100 г топлёного масла,
• 1 ч. л. горчицы,
• 1 желток,
• 1 ч. л. белого вина.

Статья по теме

Уха южная и северная. Два рецепта рыбной похлёбки

• 20 г устричного соуса,
• 15 г соуса унаги,
• 10 г соуса хайсин,
• 50 мл соевого соуса,
• 100 г филе кальмаров,
• 15 мл растительного масла.

1. Муксуна отварить на пару.
2. Сделать соус из кальмара: филе кальмара нарезать мелко-мелко. Обжарить в масле 2–3 минуты. Добавить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Остудить.
3. Сделать голландский соус: на водяной бане нагреть горчицу с желтком и белым вином. Постоянно помешивая, медленно ввести топлёное масло.
4. На растительном масле обжарить тыкву, потом добавить к ней перловку.
5. В тыкву ввести соус из кальмаров, добавить рубленый зелёный лук.
6. Муксуна уложить на подушку из перловки и тыквы, украсить мочёной клюквой, вокруг рыбы налить голландский соус.

Как сделать мочёную клюкву

• 100 г свежей клюквы,
• 100 мл воды,
• соль,
• 1 палочка корицы,
• 12 г сахара,
• 1 звёздочка бадьяна,
• 1 бутон гвоздики,
• 2 г перца горошком.

Воду довести до кипения со всеми специями. Залить клюкву рассолом и полностью остудить. Использовать через 1–1,5 часа.