Закваска капусты дело несложное: нарезал, помял с солью, утрамбовал в банку. А потом жди себе несколько дней, пока капуста не заквасится. И не превратится в кисло-островатое хрустящее блюдо — самый лучший зимний источник витаминов. Вот только даже в таком простом процессе можно допустить непоправимые ошибки и испортить будущую закуску. Разбираемся, как мы можем испортить квашеную капусту.
Ошибка № 1. Неправильный кочан
Не всякая капуста подходит для закваски. Если мы хотим получить хрустящую, бодрую кислую капусту, нужно брать для закваски зимние сорта. Кочан должен быть плотным, белым, слегка приплюснутым сверху.
Если вы берете круглые или вытянутые кочаны, они могут оказаться слишком жесткими и несочными. Также нельзя брать для квашения летнюю капусту, она мягкая и рыхлая, не будет хрустеть.
Ошибка № 2. Вкусная соль
Розовая, йодированная, морская соль подходит для того, чтобы посолить салат. Для засолки и маринования овощей нужно использовать классическую поваренную крупную соль. Другие сорта соли испортят продукт, сделают капусту мягкой, дадут неприятные запахи и вкусы. Только помол № 1.
Ошибка № 3. Посуда
Нельзя брать посуду для закваски из нержавейки. И очень плохо — эмалированную посуду с трещинами и сколами. Дело в том, что контакт с железом вызывает окисление, капуста становится мягкой с неприятным вкусом.
Самая популярная посуда для закваски — большая стеклянная банка. Желательно с широким горлом. Очень часто используют трехлитровые банки, они потом спокойно помещаются в холодильник для хранения.
Также подойдет посуда из пищевого пластика, канистры с широким горлом, ведра, эмалированная посуда без сколов.
Ошибка № 4. Мелкая нарезка
Кружевная капуста, нарезанная слишком тонко, не сохранит способности хрустеть. Она будет мягкой и вялой. Капустная соломка для закваски должна быть около 2 мм в ширину.
Ошибка № 5. Железо
После того как вы нарезали капусту, нужно исключить ее контакт с железными предметами. Посуда, ложки для перемешивания, спицы для прокола капусты во время закваски — все должно быть деревянным, пластиковым, керамическим. Контакт с железом вызывает потемнения капусты, ее окисление.
Ошибка № 6. Доступ воздуха
К бродящей капусте нельзя перекрывать воздух. Иначе она не сможет качественно перебродить, закиснет или заплесневеет. Поэтому нужно брать посуду с широким горлом.
Ошибка № 7. Нет сока
Вы взяли неправильную капусту, и она не дала достаточное количество сока (в том случае, если вы квасите капусту без рассола). Если капуста не покрылась жидкостью полностью в течение одного-двух дней, то можно использовать рассол, чтобы ее спасти. Для этого разводим в воде немного соли (так как мы уже добавляли соль при закладке капусты), прогреваем рассол, чтобы все растворилось, остужаем и добавляем в капусту так, чтобы жидкость ее покрывала полностью.
Ошибка № 8. Гнет
Капуста должна быть полностью покрыта своим соком или рассолом. Если часть ее осталась на воздухе, то она начнет плесневеть, и заготовка будет испорчена. Поэтому лучше придавливать капусту гнетом при заквашивании. Так и сок из нее будет отходить лучше.
Ошибка № 9. Сильно мять
Капуста должна дать сок, поэтому мы ее мнем с солью перед закладкой в банку, а потом утрамбовываем. Но если слишком долго и сильно мять капусту, она рискует потерять хрусткость и упругость, стать слишком мягкой. Поэтому хорошо соблюдать меру. Помяли немного, увидели, что сок выделяется, — закладывайте на закваску.
Ошибка № 10. Дать мало времени
Сначала процесс брожения протекает бурно, потом — гораздо медленнее. Если вы уберете капусту в холод до его окончания, то не получится правильного вкуса и капуста не будет хорошо храниться. Поэтому после того, как вы увидели, что брожение замедлилось, подержите капусту при комнатной температуре еще несколько дней. Можно ее попробовать, чтобы понимать, что происходит внутри.
Ошибка № 11. Поставить в теплом месте
Иногда хочется, чтобы капуста заквасилась побыстрее, и мы ставим ее около батареи, ведь в тепле процесс брожения пойдет более интенсивно. Но это неправильный подход. Перегретая капуста может испортиться, часть бактерий умрет, капуста будет заквашиваться неравномерно, будет неприятный привкус. Поэтому избегайте батарей и теплых мест около плиты. Капуста должна бродить при комнатной температуре. После того как она перебродила, ее нужно поставить на холод, чтобы процесс прекратился.
Ошибка № 12. Хранить без рассола
Если мы квасим капусту в большой таре, то чаще всего потом раскладываем по банкам. В этом случае вся капуста должна быть прикрыта рассолом, иначе она потемнеет и начнет портиться. Внимательно следите за этим.
