Новогодний стол просто требует мандаринов. Абхазские или марокканские фрукты будут там обязательно, а мы предлагаем сделать еще одни — горячую закуску, похожую на мандарины. Это горячие шарики из картофельного пюре с беконом, жаренные во фритюре. Яркий цвет им дает обсыпка из копченой паприки.
Как приготовить картофельные шарики с беконом, показал АиФ.ru Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners.
Картофель. Можно использовать любой картофель, который вам нравится по вкусу. Степень его крахмалистости не так важна, потому что мы все равно будем добавлять в него яйцо для связки.
Бекон. Лучше всего взять сырокопчёный бекон, с ним получится вкуснее. И нужно, чтобы у бекона было много жира, не только мясо. Но мясо, конечно, нужно тоже, иначе не получится хороших шкварок. Поэтому берем бекона от 30 до 50 граммов. Если мясная прослойка тонкая, то нужно взять побольше бекона.
Сыр. Лучше всего взять твердый сыр: грюйер, пармезан или грана падано. Они очень ароматные, дают яркий вкус. Твердого сыра нужно совсем чуть-чуть: на полкило картофеля всего граммов 30. Но если твердого сыра нет (к тому же он довольно дорог), то можно использовать обычный полутвердый, даже вроде российского. Вот только полутвердого понадобится больше — около 100 граммов.
Будьте внимательны, использование полутвердого сыра может дать трещины на шариках, когда будете обжаривать. Главное — не передержать их в масле.
Полутвердый сыр менее насыщенный и более плавкий. Если добавить его мало, то его не будет видно в картошке. А твердые сыры хорошо распределяются по картошке, они ярко выраженные, и их нужно немного, чтобы не забить запах бекона.
Паприка. Паприка в нашем блюде исполняет по большей части декоративную роль, делает шарики ярко-оранжевыми. Если взять копченую паприку, она усилит копченый вкус бекона и блюдо получится вкуснее.
Соус. Бекон отлично сочетается со сладким соусом. Если не хотите варить винный, то можно использовать любое варенье, разбавив его водой до состояния соуса. Также к соусу можно добавить любые ягоды: малину, клубнику, ежевику.
Что понадобится
На 6-8 порций:
- 500 г картофеля
- 2 яйца
- 30-50 г бекона
- Сухари для панировки
- Мука
- Паприка копченая
- 5 г розмарина
- 5 г мяты
Для соуса:
- 200 мл красного сухого вина
- 50 г винограда
- 1 ст. л. сахара
- Черный перец по вкусу
- Соль
Шаг 1. Картофель очистить, нарезать большими кубиками, залить горячей водой и отварить до готовности.
Шаг 2. Бекон нарезать кубиками, положить на прогретую сковороду и обжарить.
Комментарий шефа: Нужно вытапливать жир на среднем огне, чтобы получились хрустящие шкварки и вытопилось побольше жира. Когда добавим этот жир в картофель и масса застынет, жир придаст дополнительную вязкость тесту.
Шаг 3. Пока картофель варится, а бекон жарится, можно приготовить соус. В сотейник вливаем вино, добавляем немного сахара, мяты и розмарина. Солим и перчим. Доводим соус до кипения и немного его выпариваем на большом огне.
Комментарий шефа: Соус можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Мы делаем соус из сухого вина, самого обычного. Но сахар нужно добавить обязательно, он поможет соусу сгуститься. Вместо сахара можно использовать мед, если вас не смущает, что мед нагреется и потеряет свои полезные свойства. Ароматические свойства он при этом не потеряет. Еще в соус можно добавить немного коньяку для придания аромата.
Шаг 4. Когда соус готов, процеживаем его через сито и добавляем в него виноград. Прогреваем соус вместе с ягодами. Остужаем.
Комментарий шефа: Выпаривать нужно до момента, когда на соусе начнут появляться характерные карамельные пузыри. Еще один способ понять, что соус готов — он должен задерживаться на ложке, а не быстро стекать. Когда соус остынет, он станет более густым.
Если вино перекипело и соус стал слишком густым, то можно добавить немного воды, ничего страшного. По сути, мы просто добавляем влагу, которую выпарили.
Шаг 5. Сыр натираем на терке, яйцо взбиваем, смешиваем все это с беконом.
Шаг 6. Картофель сливаем, разминаем в пюре и перемешиваем миксером. Добавляем пюре к бекону и все тщательно перемешиваем.
Комментарий шефа: Когда сольете картофель, его нужно вернуть на плиту и немного подсушить, убрать лишнюю влагу.
Пюре мы немного взбиваем, но главное — не делать это долго. Потому что если взбить слишком сильно, оно станет неприятно резиновым, невкусным, потеряет нежную крупинчатую текстуру.
Шаг 7. Панировочные сухари смешиваем с паприкой. Подготавливаем тарелку с мукой, взбитое яйцо для панировки.
Комментарий шефа: Панировку можно взять готовую, а можно взять обычный хлеб, который есть дома, но высохший.
Шаг 8. Из картофельной массы формируем шарики, обваливаем их в муке, потом обмакиваем в яйцо и, наконец, в панировку с паприкой.
Комментарий шефа: Шарики нужно делать, когда уже пюре остынет, чтобы они не расползались. Если трудно придать им правильную форму, можно их слегка подморозить. Просто положить на 10 минут в морозилку, чтобы они слегка схватились. После такой легкой заморозки шарики будут хорошо лепиться.
Можно использовать силиконовые формочки для шариков, но в них придется шарики заморозить. Чтобы их приготовить, размораживать не нужно, прямо мороженные обваливаем в муке, яйце и панировке, а потом опускаем во фритюр. Держим дольше, чем незамороженные, и ставим на 5-7 минут в духовку, чтобы прогреть закуску внутри.
Отмечу, что в муке обваливать шарики обязательно, во-первых, чтобы на них лучше задержалось яйцо, во-вторых, именно мука дает хрустящую корочку.
Шаг 9. Шарики обжариваем во фритюре, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Комментарий шефа: Если нет фритюрницы, то можно поджарить шарики в сковороде, с большим количеством масла. Сильно масло разогревать не нужно, чтобы оно не начало гореть, когда шарики будут жариться.
Шаг 10. Украшаем шарики листочками мяты, выкладываем на тарелку рядом с веточкой розмарина и поливаем соусом с виноградом.
Еще больше сливочного масла. Секреты самого вкусного картофельного пюре 
Время для десерта. Рецепты сладостей без яиц и молока 
Сырники и запеканки. Рецепты летних завтраков для жары 
И к пирогу, и к салату. Как можно использовать мороженое на кухне 
Мимоза за 13 шагов. Готовим новогодний слоеный салат с рыбой 
