Еще больше сливочного масла. Секреты самого вкусного картофельного пюре

Картофельное пюре — это банально? Оно получится в любом случае? Все совсем не так просто. Плохая новость для тех, кто на диете: картофельное пюре тем вкуснее, чем больше в нем масла. Некоторые шефы кладут даже 30% сливочного масла от общей массы пюре. Зато есть и хорошая новость: в отдельных случаях можно заменить часть масла на желтки, сливки и другие интересные добавки.

Своими идеями по приготовлению отличного картофельного пюре поделились с АиФ.ru известные шеф-повара.

Статья по теме

Главный секрет – терпение. Как приготовить идеальное картофельное пюре

Дмитрий Бобылев, шеф-повар ресторана Haggis Pub&Kitchen:

Очень важно для добавки в толченый картофель сделать сливочную основу, разогреть молоко или сливки, растопить сливочное масло. Кстати, класть сливочное масло холодным и уже после молока — это ошибка. Во-первых, получается, что масло вы кладете в сыром виде, и пюре от этого быстрее испортится, во-вторых, при введении холодных ингредиентов пюре может посереть. Поэтому в горячую картошку вливаем горячую молочно-масляную смесь.

Взбивать пюре неправильно, выбивается крахмал из картошки, и оно становится резиновым.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °С Contemporary Steak:

Много хорошего сливочного масла и очень тщательное вымешивание — вот что важно для пюре. Долгое вымешивание дает хорошее насыщение кислородом, из-за чего текстура пюре получается очень нежной, гладкой. Вымешивать можно вручную, венчиком и силиконовой лопаткой. Во время такого долгого взбивания не остается клейстера, пюре становится кремовым. Но важно не допустить, чтобы сливочное масло отсекалось от картофеля, то есть нужна мера. Момент, когда нужно заканчивать вымешивать, вы начнете чувствовать с опытом. Тут сложно объяснить, нужно просто попробовать.

Еще нужно добавлять в пюре мускатный орех, он дает ореховые оттенки, улучшает вязкость пюре.

Статья по теме

Подогреть молоко, добавить сыра. Готовим картофельное пюре

Кобаяши Кацухико, бренд-шеф ресторана Keanu Bar:

Мой секрет хорошего пюре в том, что я отвариваю неочищенный картофель, в мундире. Если отваривать в кожуре, то клубни не набирают лишнюю воду, пюре получается очень вкусным, насыщенным.

Потом картофель чищу, толку и добавляю в него кусочек сливочного масла (нет, не нужно очень много) и горячее молоко.

Максим Горячев, владелец и шеф-повар кафе «Кусочки» и пластилинового кафе «Диду»:

Картофельное пюре получится очень вкусным, нежным и сливочным, если вместо молока добавить сметану и желток куриного яйца. Еще одна идея: добавить в пюре одну запеченную картофелину, размолоть ее прямо вместе с кожурой. Пюре получится интересным, чуть хрустящим.

Пюре с лимоном и лаймом

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара 800 °С Contemporary Steak

• 1 кг картофеля
• 300 г сливочного масла
• 400 мл молока
• 2 г мускатного ореха
• Соль
• 2 г цедры лимона
• 2 г цедры лайма
• 2 мл сока лайма

Шаг 1. Картофель очищаем от кожуры, варим до готовности.
Шаг 2. Протираем через сито, затем на медленном огне добавляем сливочное масло и молоко. Добиваемся нужной текстуры.
Шаг 3. Интенсивно перемешиваем в течение 20 минут, не останавливаясь, чтобы пюре максимально насытить и обогатить кислородом и чтобы все комочки растворились.
Шаг 4. Добавляем соль и мускатный орех.
Шаг 5. После того как пюре готово, можно добавить туда любые добавки. Например, цедру лимона и лайма плюс фреш лайма. Затем уже с этими добавками тщательно перемешиваем.

Картофельное пюре с сыром скаморца

Рецепт Брэда Фармери, бренд-шефа ресторана Saxon+Parole

10 порций

• 2 кг картофеля
• 500 мл сливок 33%
• 200 г сливочного масла
• 100 г копченого сыра скаморца

Шаг 1. Отварить картофель до полной готовности.
Шаг 2. Прогреть сливки со сливочном маслом.
Шаг 3. Размять отварной картофель. Добавить в него смесь сливок и масла, тщательно перемешать.
Шаг 4. На каждую порцию картофельного пюре (примерно 150 г) положить по 10 г копченого сыра. Сыр предварительно натереть и добавить в горячее пюре.
Шаг 5. Тщательно перемешать.

Пюре из запеченного картофеля

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

• 1 кг картофеля
• 300 мл молока
• 200 г сливочного масла
• Соль

Шаг 1. Запечь картофель до готовности на открытом огне.
Шаг 2. Мякоть отделить от шкурок. Замочить шкурки в молоке на сутки.
Шаг 3. Потом отжать массу и оставшееся молоко, настоянное на шкурках подгорелого картофеля, смешать с мякотью.
Шаг 4. Добавить сливочное масло, посолить по вкусу.

Картофельный мусс

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «НА ВОЛНЕ»

• 1,5 кг картофеля
• 50 г пармезана
• 250 мл сливок
• 5 г трюфельного масла
• Соль и перец
• 50 г сливочного масла

Шаг 1. Тертый пармезан растопить в теплых сливках.
Шаг 2. Отдельно отварить картофель, по готовности добавить сливочное масло и сливки с пармезаном, перемешать и протереть всю массу через сито.
Шаг 3. Добавить трюфельное масло, заправить в сифон. Осадить на тарелку.

Картофельное пюре с песто 

Рецепт шеф-повара Марка Стаценко

• 800 г картофеля
• 200 мл молока 3,5%
• Сливочное масло
• Соль

Для песто:

• 270 г свежего базилика
• 700 мл растительного масла
• 60 г сливочного масла
• 14 мл лимонного фреша
• Соль

Шаг 1. Отварить картофель, протереть и добавить соль, сливочное масло, кипяченое молоко и перемешать.
Шаг 2. Песто: очищенный базилик залить маслом, добавить соль, фреш лимона и пробить блендером.
Шаг 3. Готовое картофельное пюре выложить на блюдо и добавить соус песто.

Картофельное пюре на желтках

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

• 3 картофелины
• 1 яичный желток
• Сливочное масло по вкусу
• 10-15 г сыра чеддер
• Мускатный орех

Шаг 1. Картофель отварить до мягкости.
Шаг 2. Протереть его через сито.
Шаг 3. Замешать в картофель яичный желток и сливочное масло. Добавить сыр и мускатный орех. Посолить.