Как приготовить заварные булочки, начиненные куриным паштетом, показывает шеф-повар.
Небольшие булочки из заварного теста, начиненные заварным или другим сладким кремом, паштетом из куриной печени, муссом из рыбы или просто икрой — они неизменно вызывают восторг гостей, вне зависимости от того, на закусочный или десертный стол вы их подаете. Очень удобно, можно испечь одни булочки, одну половину начинить мясным паштетом, а другую — сладким кремом и получится сразу два, совершенно разных блюда.
Как приготовить качественные, чуть хрустящие профитроли, показал АиФ.ru Иван Ермилов, шеф-повар Prosecco bar.
Тесто для профитролей, такое же, как и для эклеров. Разница в том, что профитроли вы делаете в форме круглых булочек, а эклеры — вытянутые. В сущности, из данного теста можно сделать и эклеры.
Понадобится:
- 100 мл воды
- 100 мл молока
- 45 г сливочного масла
- 45 мл растительного масла
- Соль и сахар
- 100 г муки
- 20 г кукурузного крахмала
- 3-4 яйца
Шаг 1. В сотейник ссыпать муку и крахмал.
Комментарий шефа: Я беру кукурузный крахмал. Благодаря ему тесто получается наиболее хрустящим. И эластичным. Картофельный крахмал не дает такой хрусткости, но если нет кукурузного, то можно взять и его.
Шаг 2. Заливаем водой и молоком. Добавляем масло. Все перемешиваем в сотейнике до однородной массы.
Комментарий шефа: лучше всего выбирать посуду с толстым дном, тогда масса внутри кастрюли будет прогреваться равномерно, меньше вероятности, что пригорит. Хотя мешать все равно надо.
Шаг 3. В процессе варки солим и добавляем сахар. Не забываем помешивать.
Шаг 4. Доводим до кипения, снимаем с огня и даем немного остыть.
Комментарий шефа: тесто должно получится гладким, но пока не слишком эластичным.
Шаг 5. Когда тесто немного остынет, по одному вбиваем яйца и перемешиваем после каждого.
Комментарий шефа: Пока тесто очень горячее яйца добавлять нельзя — они свернутся. А вот при температуре меньше 80 градусов, яйца как раз заваривают тесто, делают его эластичным. Если у вас нет градусника, то можно определить готовность по руке, она должна еле вытерпливать такую температур
По ходу действия, пока вы вбиваете яйца, можно немного подогревать тесто. Потому что оно остывает. Технология такая: вбили яйцо, помешали, немного подогрели. Потом вбиваете следующие яйцо. 
Шаг 6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отправляем на полчаса — сорок минут в холодильник.
После добавления яиц тесто должно остыть. Кроме того, как и любое тесто оно должно постоять немного под пленкой, чтобы содержащаяся клейковина в муке начала работать.
Шаг 7. Отсадить тесто на противень, застеленный пергаментом.
Комментарий шефа: Тесто должно быть гладкое и при отсаживании должно хорошо держать форму. Если делаете профитроли побольше, то их удобнее набивать. Меньше — они быстрее выпекаются и выглядят более эффектно.
Не забывайте оставлять хорошие промежутки между булочками, ведь они при выпекании поднимутся и увеличатся в размерах.
Шаг 8. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 35-40 минут.
Комментарий шефа: Лучше выпекать с конвекцией. Если в духовке нет такой функции, то придется выпекать дольше, примерно минут 50.
В процессе выпекания нельзя ни в коем случае открывать дверцу духовки. Иначе булочки упадут.
Когда профитроли готовы, они должны быть золотистого цвета. Чтобы проверить готовность, можно вытащить из духовки один профитроль, если падает на холодном воздухе — значит, еще не допекся.
Шаг 9. Охладить профитроли и сделать на дне булочек небольшие отверстия. После чего можно набивать.
Начинка для профитролей: куриный паштет
- 1 кг куриной печени
- 300 г красного лука
- 300 г жирных сливок
- 100 мл белого вина
- 10 г тимьяна
- 5 г сахара
- 120 г сливочного масла
- чеснок
- Соль
Шаг 1. Взбиваем сливки до крепкой устойчивой пены.
Комментарий шефа: сливки должны быть холодными, тогда они лучше взбиваются.
Шаг 2. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем немного растительного. Добавляем веточки тимьяна и раздавленные ножом зубчики чеснока.
Комментарий шефа: перед закладкой печени мы удаляем тимьян, а чеснок можно оставить.
Шаг 3. Обжариваем лук в масле до мягкости. Солим и перчим.
Комментарий шефа: я беру для паштета красный лук, он вкуснее и ароматнее.
Шаг 4. Печень добавляем к луку и быстро всё обжариваем.
Комментарий шефа: предварительно печень мы нарезаем крупными кусками, удалив все пленки.
Шаг 5. После чего заливаем всё вином и выпариваем.
Комментарий шефа: Важно не передержать печень на огне, поэтому когда обжариваем, печень должна оставаться розовой внутри, она дойдет до готовности, пока будет выпариваться вино.
Вино выпариваем почти полностью, на 80-90 процентов. Для этого ставим сковороду на самый сильный огонь и мешаем.
Вместо вина можно воспользоваться крепким алкоголем и техникой фламбе. Надо полить печень коньяком и поджечь на секунду. Алкоголь сгорит, аромат останется. Так получится быстрее, но поджигать можно только в очень просторном помещении, лучше всего вообще на открытом воздухе, там, где нет поблизости газовых баллонов или горючих веществ. И очень аккуратно. Безопаснее получается с вином.
Шаг 5. Готовую печень переложить в миску, охладить до комнатной температуры, пюрировать блендером.
Шаг 6. Соединить пюре из печени с охлажденными сливками и все взбить вместе.
Шаг 7. Положить паштет в кондитерский мешок. Охладить все еще раз.
Комментарий шефа: паштет должен быть прохладным, но важно, чтобы он не застыл, ведь в нем очень много жира, сливочного масла.
Шаг 8. Осадить паштет в готовые профитроли.
Комментарий шефа: набивать нужно только остывшие профитроли. После того, как набили профитроли, их нужно охладить. Они должны отстояться в холодильнике минимум 40 минут.
Шаг 9. Подавать профитроли, полив ягодным соусом.
Брусничный соус
- 1 кг брусники
- 300 г сахара
- 1 палочка корицы
Шаг 1. Ягоды смешать с сахаром, пробить все блендером.
Шаг 2. Немного прогреть соус с палочкой корицы.
Шаг 3. Остудить и использовать для подачи профитролей.
Соя, мука и крахмал. Почему в курином паштете нет мяса? 
Родом из Одессы. Как сделать легкие пончики дома 
Время для десерта. Рецепты сладостей без яиц и молока 
На сладкое. 3 простых и полезных десерта для детей 
