Вы выбрали хорошее мясо, нарезали и замочили шашлык в отличном проверенном маринаде. Выдержали нужное время, и теперь можно жарить. Это очень важный момент. Ведь нужно взять достаточное количество углей (или нажечь их из обычных дров), шашлыки нужно положить на необходимую высоту, чтобы они хорошо прожаривались, но при этом не горели: никаких черных корочек, ведь в них сплошные канцерогены.
Профессионалы рассказали aif.ru, как правильно работать с углем для шашлыка, сколько его нужно и какой жар должен быть для самого лучшего шашлыка.
Брикеты, дрова или угли
Чаще всего для приготовления шашлыков сейчас используют покупные угли. Обычно это березовый уголь. Береза отлично подходит для шашлыков, дает хороший жар. «Дрова тоже можно использовать, почему нет, — рассуждает Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda, — но с ними приходится дольше ждать, пока они прогорят. Это не всегда удобно».
«Есть еще брикеты. — поясняет Александр Крылов, шеф-повар I Like Grill. — Их приходится дольше разжигать, но и горят они дольше. На них можно даже две партии шашлыка поджарить. Жарите первую, потом можно прикрыть брикеты фольгой, если нужен перерыв — потом открыть и жарить вторую партию. Такой лайфхак. И брикетов нужно меньше, чем обычного угля».
Сколько углей брать
Количество углей зависит от размеров мангала, количества шашлыка, который вы хотите приготовить.«Примерно 2,5 килограмма углей на средний мангал, — прикидывает Крылов, — шампуров 7-8 на нем умещается. Если у вас 20 шампуров, то, конечно, получится больше».
Когда жарить
Вот вы разожгли угли, они разгорелись. Тут нужно приложить усилия, чтобы угли разгорелись равномерно. Как разжечь угли под шашлык без жидкости для розжига и равномерно, можно прочитать тут >>
«Угли у вас стали красные-красные — у них очень высокая температура, даже агрессивная. Класть на них шашлык нельзя, — предупреждает Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной „Воронеж“. — Нужно подождать, когда угли начнут остывать и подернутся серым пеплом. Это идеальная температура».
Какое расстояние от мяса до углей
«Не кладите мясо очень близко к углям, — отмечает Крылов, — все сгорит. Нужно выдерживать примерно 20 см от углей до шампуров». Обычно это стенка мангала. Но важно не использовать слишком много углей, чтобы выдержать нужное расстояние. Если углей слишком много, то можно отодвинуть часть в сторону, по мере необходимости их можно будет добавлять».
Как часто переворачивать
«Шашлык — дело серьезное, от него нельзя отвлекаться, — рассуждает Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра „Зарядье“. — Если у вас достаточно сильный жар, вы положили шашлык довольно низко, то нужно его часто переворачивать, нужно над ним стоять и постоянно вертеть. Если жар не очень сильный, то переворачивать нужно реже, давая шашлыку поджариваться, обзаводиться корочкой».
