Надо ли поливать мясо маринадом во время жарки на углях?
Вот мясо шкворчит-вертится на шампурах над раскаленными углями. Жарится. Жир капает вниз и загорается. Мясо начинает гореть. И мы поливаем его специально приготовленным маринадом. А иногда кулинары считают, что сбрызгивание мяса в процессе жарки не только защитит от возгорания, но еще и придаст сочности. Эти заблуждения развеял Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра «Зарядье» в разговоре с aif.ru:
«Конечно, для шашлыка не существует правил и догм, это все на любителя. Но я бы не стал поливать мясо в процессе жарки. Ни маринадом, ни водой, ни соусом. Понятно, что это дается, чтобы сбить огонь, но я не советую так его гасить.
Маринад, попадая на мясо в процессе жарки, увеличивает время приготовления. И как следствие — мясо в итоге получается более сухое. Смотрите, чтобы приготовить кусок мяса мы его нагреваем на огне, а если мы его полили холодным маринадом, он тут же остывает. И мясо готовится дольше. И выпускает сок, становится сухим.
К тому же мясо при жарке ничего в себя уже не впитывает. Если вы жареный кусок мяса поливаете чем-то, он ничего в себя не впитает.
Мясо впитывает в процессе маринования, пока маринуется, можно повысить его сочность и жирность, к примеру, замариновав мясо в кефире.
Чтобы сбить огонь, можно брызгать непосредственно на угли или, что лучше, отодвигать загоревшийся уголь от мяса. Но не надо поливать».
