В конце лета и осенью в магазинах исчезает крупная соль и подвергаются набегам полки с уксусом и перцем. Все потому, что наступил сезон консервирования, и хозяйки соревнуются друг с другом, хвастаясь, сколько банок они уже закрыли и поставили в темный шкаф. Делимся полезными хитростями, чтобы улучшить вкус своих овощных консервов, сделать их яркими, хрустящими и сохранить без потерь в течение долгой зимы.
Соль
Только крупная. И во всех рецептах домашних заготовок имеется в виду соль помола № 1, если не написано другое. Но нужно иметь в виду, что от мелкой соли «Экстра» заготовки могут стать мягкими, а йодированная — в придачу меняет вкус солений.
Сколько нужно соли
У каждой хозяйки свой рецепт, но есть среднее необходимое количество соли для маринада или рассола. Обычно на литр воды добавляется 1 столовая ложка с горкой крупной соли.
Вода
Один из самых важных ингредиентов, влияющих на вкус консервов. Вода должна быть фильтрованная или бутилированная, нельзя брать воду из-под крана, тогда консервы будут пахнуть хлоркой. Очень хорошо использовать воду из колодцев и проверенных источников. Главное — вода должна быть вкусной.
Сохранить цвет
Огурцы часто становятся желтовато-коричневыми в маринаде, а хочется, чтобы они были более яркими и зелеными. Сохранить цвет можно, если уложить огурцы в банку для маринования и залить их кипятком. И дать постоять 15 минут. Потом сливаем воду в кастрюлю, нагреваем и делаем маринад по рецепту. Такое предварительное действие еще удобно тем, что вы отмеряете нужное количество воды для конкретных огурцов и банок.
Хрустящие огурцы
Во-первых, чтобы огурцы оставались хрустящими, их важно отбирать для засолки. Не должно быть никаких повреждений на кожице. И не нужно обрезать кончики огурцов, чтобы они быстрее просолились.
Кроме того, перед консервированием огурцы нужно вымочить в чистой воде, так из них уйдет лишний воздух, пустоты пропитаются водой, овощи станут более плотными.
Третий момент: пряности, которые сохраняют упругость огурцов. Это листья хрена, дубовые или вишневые листочки. Их нужно добавить в рассол или маринад.
Целые помидоры
Чтобы помидоры не лопались в банке, во-первых, нужно отбирать для консервирования только целые, неповрежденные помидоры, они должны быть спелыми. Во-вторых, можно сделать небольшой прокол зубочисткой там, где крепится плодоножка.
Укрепить кожицу помидора и сохранить его целым можно с помощью дубовых листьев, добавленных в банку.
Улучшить маринад
Для домашних заготовок можно использовать не обычный столовый уксус, а вкусный, фруктовый, яблочный или малиновый, можно взять винный уксус, даже рисовый. Все это изменит вкус консервов и сделает его более насыщенным и интересным.
Также к овощным заготовкам можно добавлять различные фрукты: айву, мелкие зеленые груши, кислые яблочки. Такие ароматные добавки хорошо подойдут для консервированных кабачков или патиссонов, для цветной капусты, разнообразных салатов, закрытых на зиму.
Чтобы банки не взрывались
От взрывов предохраняют семена горчицы. А еще можно влить в горячий маринад (после того, как вы его выключили и сняли с огня) — ложку водки или спирта.
Помогает избежать взрывов добавление кислоты в банку, это может быть красная смородина или клюква, а может быть щепотка лимонной кислоты.
Удалить воздух
В маринаде или в овощной икре иногда остаются пузырьки воздуха после того, как вы заложили уже консервы в банку. Эти пустоты нужно обязательно удалить, ведь присутствие воздуха — среда для размножения различных бактерий внутри банки. А следовательно, она может взорваться.
Для того чтобы удалить лишние пузырьки, можно взять деревянную шпажку и перемешать консервы. Дерево лучше всего — оно не царапает стекло банки.
Перевернуть банки
После того как вы закатали банки с консервами крышками с помощью машинки или закрутили обычные винтовые крышки, банки нужно перевернуть. Это делается для того, чтобы силиконовые ободки на крышке лучше размягчились и плотнее бы прилегали к горлышку. Чем плотнее крышка сцепится с банкой, тем меньше вероятности порчи консервов в течение долгой зимы. Поэтому банки переворачивают и дают им в таком состоянии остыть.
В одеяло
Чем медленнее банка будет остывать после закатывания, тем лучше сохранятся консервы внутри. Поэтому после закатки банки укутывают одеялом или чем-нибудь теплым. И оставляют на несколько часов. Можно оставить на ночь.
Подписывать банки
Когда мы закрываем очередную заготовку, кажется, что отлично запомним, когда ее делали и что клали внутрь. Увы, это иллюзия. Поэтому на каждой банке мы бы рекомендовали написать год и месяц изготовления и хотя бы название: баклажанная икра, маринованные помидоры с горчицей и так далее. В идеале: написать список ингредиентов или даже приклеить на банку рецепт. Так на следующий год вы сможете отобрать те рецепты, заготовки по которым вам понравились больше всего.
Дневник консервации
Если записывать из года в год, когда вы начали солить огурцы, когда — томаты, а когда пошли кабачки для икры, можно более точно рассчитать время, в которое нужно будет подготовиться к консервированию конкретного продукта. В дневник также можно записывать рецепты, по которым были закатаны баночки, отметить те изменения, которые вы внесли в рецепты. Ведь очень часто какие-то мелочи мы изменяем и сами того не замечаем, а потом недоумеваем, почему помидоры получились, к примеру, мягкими.
