Запасаем витамины. Какие заготовки самые полезные?

Наш эксперт – диетолог, нутрициолог, член Национальной ассоциации нутрициологов Анна Белоусова.

Сушка против заморозки

В этом поединке выигрывает заморозка, а сушке достаётся приз зрительских симпатий. При заморозке ягоды и овощи сохраняют больше полезных веществ, чем при сушке. А если использовать камеру шоковой заморозки, которая есть во многих современных холодильниках, удастся спасти примерно 90% витаминов. Поэтому, если речь идёт о ягодах, однозначно лучше отдать предпочтение заморозке.

Однако и сушка может сослужить вам неплохую службу. Сухая морковь, лук-порей и зелень зимой станут отличной заправкой для супа или жаркого и при этом не займут много места. Витаминов в сухой заправке будет меньше, чем в замороженной, но мы не кладём приправы в суп в таком количестве, чтобы можно было рассматривать их в качестве полноценного источника полезных веществ.

Совет:  зимой можно побаловать себя натуральным мороженым. Просто слегка разморозьте ягоды и взбейте их в блендере со сливками.

Компот против варенья

В этой схватке с большим перевесом побеждает компот. Варенье слишком сладкое, а избыток сахара – это прямой путь к лишнему весу и диабету.

Что касается витаминов, то тут тоже счёт в пользу компота, особенно если в качестве соперника выступает не пятиминутка, а классическое варенье, которое варится в несколько приёмов. К тому же даже тот, кто очень любит варенье, вряд ли съест его столько, чтобы получить достаточно витаминов. Зато выпить пару стаканов компота под силу каждому. А если кроме ягод с огорода вы положите в компот немного кураги или чернослива, получится замечательный напиток, содержащий много калия.

Он поможет вывести лишнюю жидкость из организма, убрать отёки и справиться с повышенным артериальным давлением. Дополнительно обогатить компот витамином С можно, добавив в него пакетик (2,5 г) аскорбиновой кислоты, которая продаётся в аптеке. Такая добавка не только принесёт пользу здоровью, но и выступит в качестве дополнительного консерванта и не даст компоту испортиться раньше времени. Аскорбиновую кислоту можно положить и в варенье, но делать это нужно в самом конце варки, иначе витамин С полностью разрушится. Кроме аскорбинки добавьте в варенье желфикс или другой желирую­щий компонент. С ним варенье не закиснет, даже если оно варилось всего пару минут.

Совет:  варенье можно варить в эмалированной таре без сколов или в керамических горшочках, если позволяет плита. Но лучшая посуда для варки варенья – медный таз. Дело в том, что большинство из нас испытывает недостаток меди, который проявляет себя болезнями суставов и приводит к образованию грыж. Медь укрепляет соединительную ткань, а медный таз обогатит ваше варенье полезным элементом.

Соленья против маринадов

Победа достаётся соленьям. Правда, оба противника не могут похвастаться хорошими результатами. И соленья, и маринады не слишком полезны, ведь избыток соли может навредить почкам и суставам, кроме того, соль следует ограничивать при сердечно-сосудистых заболеваниях. Поэтому такие консервы можно есть в небольшом количестве в качестве закуски, а лучше, как ни странно это прозвучит, на десерт. Секрет в том, что солёные и маринованные овощи разжигают аппетит, поэтому тем, кто следит за весом, лучше есть их на сытый желудок.

Но всё же ничью в этом поединке мы присудить не можем. Маринадам придётся признать поражение. Ведь уксус способен спровоцировать обострение гастрита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Особенно опасен уксус для курильщиков и людей, злоупотребляющих алкоголем. И спиртное, и табачный дым раздражают пищевод, а маринады лишь усиливают негативный эффект. Кроме того, уксус дополнительно закисляет организм, что увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний. Рискуют не только курильщики, но и жители мегаполисов и обладатели нервной работы – загрязнённый воздух и стресс ускоряют окислительные процессы.

Но всё же это не значит, что маринованные огурчики теперь должны оказаться под строгим запретом. Пара корнишонов или один маринованный помидор не нанесут вреда здоровью. А вот полная банка таких овощей, ­съеденная за один приём, уже опасна, особенно если вы позволяете себе такие гастрономические шалости чаще 1 раза в месяц.

Что касается витаминов, то их в соленьях и маринадах остаётся немного, ведь, перед тем как отправить их в банки, овощи подвергают бланшированию, их «купают» в горячем рассоле и пастеризуют в банке. После таких «мучений» солёные овощи сохраняют около 20% витаминов, а маринованные и того меньше, ведь уксус способен разрушить ещё часть полезных веществ. Так что счёт снова в пользу солений.

Совет:  не добавляйте в заготовки йодированную соль. При термической обработке йод полностью улетучивается, к тому же при нагревании такая соль становится горькой.

Острый перчик и маринад. Делаем домашние заготовки «с огоньком» Подробнее

Масло против сока

Овощные салаты можно консервировать как в масле, так и в собственном соку. И здесь с минимальным преимуществом над соперником выигрывают консервы без масла. И те и другие заготовки полезны, однако, если есть проблемы с лишним весом, лучше отдать предпочтение овощам, приготовленным в собственном соку. Кстати, витаминов в таких заготовках остаётся больше, чем в масляных.

Совет:  если любите масляные консервы, но боитесь потолстеть, можно пойти на хитрость: вынуть овощи из банки, положить на салфетку и дать маслу стечь. Вреда фигуре будет меньше.

Ставим банки

Мало приготовить домашние консервы, их ещё нужно сохранить!

Варенье и компоты без косточек, маринады и соленья хранятся не больше года. После истечения этого срока продукт вряд ли испортится, но он потеряет все витамины. А вот варенье и компоты, приготовленные с косточками, через год не просто лишаются полезных свойств, но и становятся опасными. В косточках содержится синильная кислота, которая со временем переходит в продукты и может вызвать отравление.

Если вы открыли большую банку консервов и не доели её содержимое, намажьте внутреннюю сторону крышки горчицей и закройте банку. Горчица обладает антибактериальными свойст­вами, которые не дадут заготовкам испортиться слишком быстро. Но в любом случае открытые банки нужно хранить в холодильнике.

Если на банке с консервами крышка хотя бы немного вздулась, это говорит о развитии бактериальной инфекции. Такие заготовки нужно выбросить – переваривание и кипячение не спасут от отравления.

Плесень под крышкой менее опасна, но она может вызывать серьёзные аллергические реакции, вплоть до отёка Квинке. Плесневые грибки легко проникают с поверхно­сти банки до дна, поэтому такие заготовки тоже лучше отправить в мусорное ведро.

Все заготовки из грибов нужно хранить исключительно в холодильнике. Ведь как бы тщательно вы ни обрабатывали грибы, всегда есть опасность занесения в банку опасных бактерий из почвы. 
Не храните банки с заготовками под прямыми солнечными лучами. Они разрушают витамины. Лучшее место для хранения – тёмная кладовка.

Рецепты

Капуста в свекольном соке

На 10 кг капусты – 3 кг слив, 500 г свекольного сока, 200 г соли, 15 горошин перца и 15 палочек гвоздики.

Капусту нарезать крупными кусками, сливы разрезать пополам, вынув косточки. Всё перемешать с солью, перцем и гвоздикой, залить соком свёклы, поставить под гнёт и вынести на холод.

Огурцы солёные

На 2 кг огурцов – 1,5 литра воды, 75 г соли, 50 г водки, 2 зонтика укропа, 5 листочков смородины, 10 листочков вишни, 20 г нарезанного корня хрена.

Огурцы вымыть, обдать кипятком и быстро окунуть в холодную воду. Затем плотно уложить в банку, перекладывая листьями и кусочками хрена. Залить холодным солевым раствором, добавить водку, закрыть банки крышками и поставить в прохладное место.

Помидоры, маринованныес крыжовником

На 2 кг помидоров – 200 г крыжовника. Для заливки: на 1 литр воды – 50 г соли, 100 г сахара, 50 г яблочного уксуса (уксус можно не добавлять).

Томаты и крыжовник вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в банки, залить кипящим маринадом, пропастеризовать. Для этого банки, заполненные овощами, поставить в кастрюлю, на дно которой положить ткань. Залить горячей водой так, чтобы вода доходила до плечиков банки, довести до кипения и держать на медленном огне: трёхлитровые банки – 25 минут, литровые – 15 минут, полулитровые – 7 минут. После пастеризации банки закатать.

Вишнёвое варенье

На 1 кг вишни – 200 г воды, 800 г сахара, 5 г аскорбиновой кислоты.

Вишню отделить от косточек и опустить в кипящий сироп. Варить 10 минут, затем разложить по стерильным банкам и закатать.

Можно приготовить варенье с косточками. В этом случае ягоды залить кипятком на 1 минуту, затем откинуть на дуршлаг и опустить в горячий сироп. Как только вишня выделит сок, ягоды нужно высыпать из дуршлага и варить в сиропе 10 минут.