Сезон домашних заготовок. Как правильно сохранить овощи и фрукты?

Выжмем пользу

19 августа - Праздник Преображения Господня, который в народе называют Яблочным спасом. В храмах освящают плоды нового урожая, а также открывают сезон домашних заготовок.

Статья по теме

Как выбрать «правильные» крышки и закаточную машинку для зимних заготовок

«Лучший способ «выжать» из плодов максимальную пользу - это съесть их в свежем виде прямо с грядки (предварительно помыв), - поясняет Олег Медведев, профессор МГУ, глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание». - Наибольшее количество полезных веществ содержится в момент сбора урожая. Способа, который бы позволил полностью сохранить витамины и минералы надолго, увы, не существует. Но некоторые виды заготовок позволяют сохранить хотя бы часть полезных веществ». Увы, большинство любимых россиянами «закруток» к ним не относится. А часть из них (например, маринады и соленья) откровенно вредны. «При консервировании с использованием соли и уксуса создаётся агрессивная среда, которая не только разрушает все витамины, но и негативно влияет на слизистую желудка и поджелудочную железу, - поясняет Елена Терёшина, доктор биологических наук, специалист-геронтолог. - Трудоёмкий процесс варки варенья с точки зрения правильного питания не оправдан - длительная термическая обработка почти полностью разрушает  витамины, а полученный продукт по калорийности не уступает конфетам. Способы сохранения, которые оправдывают трату времени, денег, сил и продуктов, - это заморозка, сушка и квашение».

Мармелад, сок или уксус. 8 способов справиться с урожаем яблок

Подробнее

Замораживание

Абсолютный лидер полезных заготовок, позволяющий сохранить максимум витаминов. Исследования показали, что зимой и осенью замороженные овощи полезнее свежих, продающихся в магазинах.

Хотя домашнее замораживание считается не таким совершенным, как промышленное (там применяется технология быстрого охлаждения при температуре ниже минус 60 градусов), но позволяет избежать многократного размораживания (именно потому содержимое пакетов в супермаркетах, как правило, слипшееся), которое сводит всю пользу продукта на нет.

Что замораживать. Идеально подходят для заморозки ягоды, зелень, овощные смеси (баклажаны, сладкий перец, морковь, горошек - практически любую магазинную смесь можно приготовить самостоятельно и дешевле в 4-5 раз).

Тонкости процесса. Чтобы продукты не теряли полезные свойства и внешний вид, используйте только свежие, плотные и целые плоды.

- Овощи очистите от плодоножек и семян, вымойте, высушите на бумажном полотенце, нарежьте, плотно уложите в целлофановые пакеты и отправьте в морозильную камеру.

- Ягоды перед заморозкой промойте, выложите на бумажное полотенце, просушите, разложите в один слой на поднос и на 1-1,5 часа поставьте в морозилку. После пересыпьте в целлофановые пакеты и уложите в морозильную камеру на постоянное хранение.

Витамины из морозилки. Что приготовить из замороженных овощей и ягод?

Подробнее

Сушка

При сушке витамин С разрушается на 75%, витамины В₁ и В₂ - на 30%. Однако витамины А и Е сохраняются практически полностью. Сушить лучше продукты оранжевые (богатые каротином), синие и зелёные (богатые витамином Е).

Тонкости процесса. Сушите плоды в тени - солнечный свет губителен для витаминов.

Что сушить: Сушёная морковь - вымыть, высушить, натереть на крупной тёрке, сушить можно как в духовке, так и на свежем воздухе.

Чесночная соль - листья чеснока высушить, перемолоть в кофемолке, смешать с обычной солью. Пряный перемолотый чеснок усиливает вкус соли, что помогает значительно снизить её потребление.

Сушёная зелень - лук порезать кольцами, остальную зелень измельчить, сушить на открытом воздухе. Добавлять при приготовлении еды.

Ягоды - промыть, просушить, выложить в один слой на поднос, подвялить в тени, досушить в духовке при температуре +40+45°С. Хранить в закрытых ёмкостях.

Опята – солить, белые – сушить. Как заготовить грибы на зиму

Подробнее

Квашение

Способ, позволяющий преумножить пользу от имеющихся в плодах веществ (при квашении вырабатывается молочная кислота, способствующая расщеплению клетчатки и наи­лучшему усвоению пищи). Нюанс: квашеные продукты чувствительны к условиям хранения (подходит холодильник либо погреб) и хранятся недолго (максимум 6 месяцев).

Что квасить. Капусту с морковью и яблоками.

Тонкости процесса. Чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов. Квашеный продукт можно хранить в стеклянной или эмалированной посуде (в алюминиевой он превращается в опасный), и нужно использовать соль крупного помола. Правильно заквашенная капуста - соломенного цвета, с кисловатым вкусом и запахом.

1 кг капусты белокочанной, 300-500 г моркови свежей, 20 г соли. Капусту вымыть, нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной тёрке, пересыпать солью, перетереть руками до выделения сока. Плотно уложить и утрамбовать смесь, положить под гнёт и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Капуста считается готовой, после того как перестанет выделяться пена и сок станет прозрачным.