Наш эксперт — ведущий научный сотрудник лаборатории консервирования ФГБНУ ВНИИ технологии консервирования Любовь Пацюк.
Откуда он берётся?
Ботулизмом называется отравление, наступающее при употреблении пищи, содержащей токсин бактерий клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). В природе ботулинум широко распространён и встречается в почве, иле водоёмов, в кишечнике рыб и животных. Попадая в пищевые продукты, бациллы размножаются и выделяют токсин, который является самым сильным из известных микробных ядов.
Сама по себе бактерия безопасна, страшен лишь яд, который она продуцирует. Причём идеальной средой для появления токсина являются герметично закрытые банки, яд выделяется лишь в анаэробных условиях, то есть без доступа воздуха. Соль и кислоты препятствуют выделению токсина, однако наличие уксуса и соли в ваших заготовках не может на 100% гарантировать их безопасность для здоровья человека. Зачастую токсин в банке никак себя не проявляет — внешний вид продукта не изменён, запах и вкус обычные, приятные, крышка, как правило, не вздута.
Единственный способ справиться с опасной бактерией — стерилизация укупоренных банок с их содержимым при температуре свыше 120 градусов.
Чаще всего причиной отравления становятся герметично закрытые грибные и овощные консервы: очистить грибы и овощи от частичек почвы трудно, поэтому бактерия легко может проникнуть в ваши заготовки.
Полностью безопасными заготовками можно считать лишь солёные и квашеные овощи, которым не требуется герметичная крышка, и варенье. Дело в том, что сахар повышает температуру кипения, значит, у сиропа она выше 100 градусов, поэтому бактерия, выделяющая опасный токсин, гибнет.
Наша справка
Первые симптомы ботулизма — тошнота, рвота, боль в животе, жидкий стул. Затем развивается чувство распирания в желудке, запоры. Позже появляются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Голова свисает, и больные вынуждены поддерживать её руками. Дыхание становится поверхностным, едва заметным.
При раннем введении противоботулинической сыворотки прогноз благоприятный. Без применения её летальность может составлять 30–60%. Смерть, как правило, наступает от паралича дыхательной мускулатуры и последующей дыхательной недостаточности. Своевременное лечение болезни снижает процент летальности исхода до 10%.
Защищайтесь!
1. Соблюдайте чистоту при приготовлении домашних консервов. Не пренебрегайте стерилизацией банок и крышек, тщательно стирайте и проглаживайте кухонные полотенца.
2. Не стоит готовить герметичные консервы из лишённых естественной кислоты овощей (огурцов, кабачков, баклажанов) и грибов. Для них есть более безопасные методы заготовок — соление, маринование в негерметичной таре, для грибов — сушка.
3. Если вы готовите компоты из яблок, груш, слив или абрикосов (упавшие плоды часто собирают с земли), стерилизовать нужно не только банки и крышки, но и их содержимое. Для этого поставьте наполненные банки в кастрюлю с кипящей водой, накройте банки крышками, не укупоривая, и подержите их на огне в течение 20 минут.
