Перед тем, как поджарить мясо на углях, его маринуют. Маринады могут быть разные, они смягчают мясо, ускоряют его приготовление, улучшают проникновение в мясо пряностей, их ароматов и вкуса. Жаренное на углях мясо — не самое полезное блюдо, оно достаточно жирное, к тому же жарка на углях дает поджаристую корочку, а в подгоревшем мясе образуются канцерогены, вещества, которые ускоряют старение тела, процессы окисления, могут даже способствовать развитию онкозаболеваний. Подробнее об опасностях поджаристой корочки можно прочитать тут >>
Но кроме жирности и канцерогенов опасность может представлять и маринад. Не все они полезны и безопасны, при выборе маринада нужно учитывать особенности своего здоровья, наличие хронических заболеваний. О самых вредных маринадах для шашлыка рассказал aif.ru доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М. В. Ломоносова, научный руководитель АНО НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев.
Чтобы придать мясу мягкость и сочность, обычно используются кислые продукты, например, лимон, уксус, кефир, иногда майонез. В маринад добавляют пряные травы и специи. Нужно учитывать особенности маринадов, их влияние на здоровье.
Уксус и лимон. Кислые маринады на основе уксуса противопоказаны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: кислота может вызвать приступ гастрита или язвенной болезни.
Магазинные маринады. В них может содержаться избыток соли и сахара. Лишняя соль негативно влияет на функцию почек и может вызвать повышение артериального давления. Добавленный сахар — фактор риска ряда хронических заболеваний. Так что я бы не рекомендовал покупать шашлык в магазине.
Майонез. Это очень калорийный продукт, который может способствовать набору лишнего веса. Ожирение провоцирует развития многих заболеваний, включая сердечные болезни и диабет второго типа. 
Опасности шашлыка
Повышенная калорийность, избыток сахара и соли в маринадах могут привести к развитию метаболического синдрома: комплекса симптомов, включающих высокий процент глюкозы в крови, повышение уровня «плохого» холестерина низкой плотности, высокое артериальное давление и избыточные отложения жира на животе. Признаки метаболического синдрома сигнализируют о высоком риске ряда хронических заболеваний: сахарного диабета 2-го типа, болезней органов кровообращения, жировой болезни печени.
Много жира
Красное мясо (особенно жирные куски, используемые для шашлыка) тяжело и долго переваривается, вызывая тяжесть в желудке, может спровоцировать обострение заболеваний печени, поджелудочной железы. Чтобы этого избежать, возьмите на пикник побольше овощей: для салатов и жарки на гриле. Овощи — источник клетчатки, благотворно влияющей на пищеварение. Витамин С, входящий в их состав, повышает биодоступность железа: он позволит получить максимум пользы от мяса в шашлыке.
Фактор риска — алкоголь
Главные правила здорового питания — умеренность и разнообразие. Избыток мяса, особенно в сочетании с алкоголем, может вызывать переедание и последующие проблемы со здоровьем. Алкоголь, в числе прочих негативных эффектов, притупляет ощущения и мешает вовремя почувствовать насыщение.
