В качестве основы могут выступать молочные продукты (кефир, айран, тан, йогурт), квас, овощные соки или отвары, фруктовые компоты, реже мясные или рыбные бульоны. Та же несоленая минеральная вода без газа может превратить салат, например классический «Оливье» с колбасой и майонезом, в оригинальный летний суп. В общем, жестких правил приготовления холодных первых блюд в принципе нет, однако существуют классические рецепты популярных летних супов, на основе которых можно изобретать свои.
Так в окрошку в обязательном порядке следует добавлять свежие хрустящие огурцы и редиску, тогда как отварной картофель, яйца, мясо и другие ингредиенты, делающие суп сытнее, кладут уже по желанию. Точно так же и с испанским гаспачо — помидоры и свежий базилик его неотъемлемые атрибуты, а уж добавление других овощей или морепродуктов зависит лишь от фантазии хозяйки.
Отличным вариантом холодного летнего супа могут быть разнообразные охлажденные овощные супы-пюре — картофельный, кукурузный, морковный, тыквенный и другие. Желательно не делать их слишком тяжелыми, густыми и не злоупотреблять острыми приправами, не подходящими к жаркой погоде. С другой стороны, подобные ошибки в летних супах довольно легко исправить — достаточно добавить побольше холодных нежирных сливок.
Во Франции в жару очень любят подавать на обед холодный бульон в виде желе. Для этого достаточно в прозрачный куриный, говяжий или овощной бульон добавить предварительно замоченный в воде желатин. Пропорция должна быть не больше 10 г на 1 л жидкости, чтобы бульон-желе получился лишь слегка студенистым и таял во рту.
Свекольник
Ингредиенты
Бульон — 1 л
Свежий щавель — 1 пучок
Редис — 4 шт.
Огурцы — 1 шт.
Свекла — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Язык говяжий отварной — 100 г
Зеленый лук — 4 стрелки
Перепелиные яйца — 4 шт.
Сметана — 8 ст. л.
Зелень — по вкусу
Для бульона:
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Стебель сельдерея — 2 шт.
Свекла — 3–4 шт.
Соус «Сливочный хрен» — 100 г
Лавровый лист — 1 шт.
Сахарный песок — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксус 9%-ный — 2 ч. л.
Горчица столовая — 2 ст. л.
1. Овощи для бульона почисти, крупно нарежь, залей холодной водой, доведи до кипения. Добавь другие ингредиенты и вари на слабом огне под крышкой в течение 40 минут. Затем процеди бульон через сито и поставь охлаждаться в холодильник.
2. Свеклу, картофель и перепелиные яйца отвари до готовности, остуди, очисти от кожицы. Огурцы очисти. Картофель, огурцы, свеклу, редис, отварной язык нарежь мелким кубиком. Щавель мелко наруби и залей кипятком на 1 минуту. Зелень и зеленый лук мелко наруби, перепелиные яйца разрежь пополам.
3. Разлей бульон по тарелкам. Разложи нарезанные овощи, язык, зелень и сметану.
Гаспачо
Ингредиенты
Салат айсберг — 1–2 листа
Огурцы свежие — 1–2 шт.
Стебель сельдерея — 1–2 шт.
Майонез — 1 ст. л.
Креветки — 8–12 шт.
Для базы:
Свежие помидоры — 1 кг
Томатный сок — 200 мл
Винный уксус — 1 ст. л.
Соус тобаско — 5 капель
Свежий базилик — маленький пучок
Сахар, соль — по вкусу
1. Свежие помидоры ошпарь кипятком, переложи в ледяную воду,
затем сними с них кожицу.
2. Помести все ингредиенты для базы и свежие помидоры без кожицы в блендер, измельчи до однородной консистенции пюре, затем процеди массу через сито. Суп убери в холодильник.
3. Креветки отвари до готовности, остуди, очисти от панцирей и нарежь.
4. Огурцы очисти от кожицы. Сельдерей и огурец нарежь мелким кубиком, салатные листья мелко наруби.
5. Разлей холодный гаспачо по тарелкам, сверху равномерно разложи креветки и овощи, укрась каплями майонеза по желанию.
Овощная окрошка на квасе
Ингредиенты
Редис — 4 шт.
Огурцы — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Яйца перепелиные — 4 шт.
Горчица столовая — 1 ст. л.
Укроп — 4 веточки
Петрушка — 4 веточки
Зеленый лук — 4 стрелки
Квас несладкий (можно с хреном) — 1 л
Соль и перец — по вкусу
1. Перепелиные яйца отвари вкрутую, остуди, очисти от скорлупы, нарежь на половинки.
2. Картофель и морковь отвари до готовности, остуди, очисти от кожицы. Картофель, морковь, огурец, редис мелко нарежь. Зелень очень мелко наруби.
3. Квас перемешай с горчицей.
4. Овощи разложи по тарелкам, залей квасом, добавь зелень, посоли и поперчи по вкусу.
Окрошка с языком на кефире
Ингредиенты
Яйца — 2 шт.
Кефир — 600 мл
Редис — 4 шт.
Огурцы свежие — 2 шт. маленького размера
Картофель — 1 шт.
Горчица столовая — 1 ст. л.
Зеленый лук — 4 стрелки
Укроп — 4 веточки
Язык говяжий отварной — 100 г
Вода минеральная без газа — 200 мл
Сметана — 4 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
1. Картофель отвари, остуди, очисти от кожицы. Яйца отвари вкрутую, остуди, очисти от скорлупы и нарежь на четвертинки.
2. Картофель, редис, огурцы и отварной говяжий язык мелко нарежь. Зелень мелко наруби.
3. Кефир разведи минеральной водой, добавь горчицу, перемешай до однородной консистенции. Посоли и поперчи по вкусу.
4. Разложи нарезанные овощи и язык по тарелкам, залей разведенным кефиром, посыпь зеленью, перемешай. Сверху укрась окрошку сметаной и отварными яйцами.
Рецепты: Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»
Материал предоставлен журналом «АИФ ПРО Кухню»
Полная тарелка свежести. Как готовить окрошку на квасе и на кефире 
Похрустим? Какие домашние блюда можно приготовить из капусты 
Минестроне: как приготовить вкусный и легкий итальянский суп? 
Диета для начала лета: сбрасываем вес с помощью первых овощей 
Щи русские (рецепт 1) 
