Может ли сыр снизить уровень холестерина и быть полезным для сердца?
Употребление сыра в пищу положительно влияет на сердце, кишечник, когнитивное здоровье, а также может защищать от сахарного диабета второго типа. Об этом сообщает Daily Mail со ссылкой на последние исследования, опубликованные в научном журнале Nutrients.
Может ли сыр снизить уровень холестерина и быть полезным для сердца?
Несмотря на давние опасения, что насыщенные жиры в сыре повышают уровень холестерина-ЛПНП (холестерина липопротеинов низкой плотности) в крови, недавние исследования говорят об обратном, отмечают ученые. Доцент Института пищевых продуктов и здоровья при Университетском колледже Дублина, доктор Эмма Фини провела шестинедельное исследование, в котором приняли участие 164 человека старше 50 лет с немного повышенным уровнем холестерина.
Пациентов разделены на три группы и ежедневно давали по 42 г молочного жира. Одна группа получала его в виде 120 г зрелого чеддера. Другой выдавали комбинацию чеддера с пониженным содержанием жира и сливочного масла, а третья группа ела молочные жиры в виде отдельных компонентов, имитирующих сыр (сливочное масло, добавка кальция и порошок казеината кальция, похожий на белок, содержащийся в сыре).
Результаты эксперимента показали, что первая группа, употреблявшая жирный сыр, имела большее снижение общего холестерина и холестерина-ЛПНП, чем две другие группы. По мнению доктора Фини, все дело в том, что отличительная «матрица» сыра, т. е. его молекулярная структура и уникальные компоненты, приносят организму больше пользы, нежели вреда.
«В сырной „матрице“ есть что-то особенное. Жирные кислоты в сыре связываются с содержащимся в нем кальцием, что затрудняет его расщепление нашими ферментами, когда он находится в структуре сыра, по сравнению с маслом. Это означает, что меньше насыщенных жиров попадает в кровоток, когда они находятся в сыре. Считается, что часть жира связывается с кальцием, образуя „мыло“, — оно не всасывается в кишечнике и выводится из организма при дефекации», — пояснила Фини.
Теория о том, что кальций снижает абсорбцию жиров, была подтверждена доктором Фини в еще одном исследовании. Семь участников ежедневно в течение четырех недель ели 240 г чеддера сначала с высоким, а потом низким содержанием кальция (по две недели каждый вид сыра). И снова анализ данных показал, что сыр с высоким содержанием кальция привел к большему снижению уровня холестерина-ЛПНП.
Правда ли, что сыр может защитить от сахарного диабета?
Среди сторонников этой теории — пресс-секретарь Британской диетической ассоциации, доктор Фрэнки Филлипс, который считает, что один из компонентов, насыщенные жиры, получаемые из сыра и других молочных продуктов, могут быть полезны сами по себе и защищать от диабета второго типа.
«Насыщенные жиры — это целый ряд веществ, которые содержатся в молочных продуктах. Они не оказывают такого же вредного воздействия, как другие насыщенные жиры, такие как обработанные жиры», — объясняет Филлипс.
По мнению главы отдела по уходу за больными в Diabetes UK Дугласа Твенфура, тем, кто страдает диабетом или подвержен риску развития заболевания, рекомендуется есть сыр и другие молочные продукты.
«Для тех, кто страдает диабетом, сыр не повышает уровень сахара в крови, поэтому является хорошей пищей», — добавил он.
Как сыр влияет на умственную деятельность человека?
Японские ученые проанализировали рацион более 1 500 человек старше 65 лет и пришли к выводу, что те, кто ел сыр ежедневно или даже раз в неделю, показали лучшие результаты в когнитивных тестах и у них был более низкий риск развития деменции, по сравнению с теми, у кого на столе вообще не было сыра.
«Регулярное употребление сыра связано с улучшением здоровья мозга у пожилых людей», — сделали вывод ученые.
Отдельное исследование, представленное на конференции Американского общества питания, также показало, что тип пробиотиков (или «хороших» бактерий) Lactobacillus rhamnosus GG, который естественным образом содержится в сыре и других молочных продуктах, таких как йогурт или молоко, улучшает память и функцию мозга людей в возрасте с умеренными когнитивными нарушениями.
«Считается, что пробиотик, который давали в виде напитка, восстановил баланс микробиома кишечника, бактерий, грибков и вирусов, живущих в пищеварительном тракте, и, в свою очередь, повлиял на функцию мозга», — сказано в статье.
Также отмечается, что сыры содержат высокий уровень противовоспалительных молекул, называемых олеамидами и дегидроэргостеринами, которые исключительно полезны для мозга. В качестве полезных сыров ученые выделяют пармезан и большинство сыров с плесенью. 
Сколько можно есть сыра в день?
Доктор Фини, например, рекомендует есть в день более 30 г сыра в день (размером со спичечный коробок). Такое количество сыра, по ее мнению, «не окажет негативного влияния на здоровье сердца и даже может быть полезным».
Более осторожен в советах консультант-кардиолог в больнице Святого Варфоломея и больнице Веллингтона в Лондоне, доктор Оливер Гуттманн. «Исследования показывают, что есть до 30-40 г сыра в день, вероятно, очень полезно, но ведь сыр содержит много соли и является высококалорийным продуктом, это делает его более вероятным для увеличения веса», — говорит врач. Употребление большего количества сыра, говорит доктор, а тем более ежедневно, может склонить чашу весов не в пользу здоровья.
Об умеренном потреблении сыра говорят и российские специалисты. Врач-диетолог Центра молекулярной диагностики CMD Домодедово ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Екатерина Стеценко. в интервью «Известиям» рассказала, что в день достаточно съедать 30-50 г сыра. Причем, если нужно ограничивать жир в рационе, то рекомендуется сыр не больше 30% жирности, а еще лучше — не больше 20%. Ограничить потребление соленых сыров, таких, например, как чеддер, Стеценко рекомендует пациентам, страдающим лишним весом и гипертонией. Кроме того, не стоит есть много сыра и молочки тем, кто страдает артритом или мигренями.
