Традиционные русские. Рецепты блинов на ряженке, с картошкой и грибами

На Масленицу мы часто пробуем необычные рецепты. Профессионалы, домохозяйки, блогеры придумывают новые рецепты, соединяют в одном блюде традиционные блины с яркими острыми азиатскими начинками, добавляют в тесто различные экзотические виды муки, например, кокосовую или крахмал тапиоки. Но все равно самыми любимыми и востребованными остаются блюда на Масленицу, приготовленные из традиционных русских продуктов. С добавлением гречневой муки, замешанные на ряженке или кефире, с начинками из грибов и картофеля, с икорным соусом.

Царские гречневые блины

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

 

• 500 г гречневой муки 
• 400 г пшеничной муки 
• 5 яиц
• 50 г сливочного масла 
• 200 г сметаны
• 1,2 л кипячёного молока
• 25 г прессованных дрожжей 
• 2 ст. л. сахара
• 1 ст. л. соли
• растительное масло для жарки 
• сливочное масло для смазывания готовых блинов

Шаг 1. Дрожжи растворяем в 500 мл тёплого молока. Добавляем гречневую муку и как следует вымешиваем. Оставляем опару примерно на час.

Шаг 2. Желтки отделяем от белков и вводим их в опару. Туда же добавляем сметану, растопленное сливочное масло, соль, сахар, оставшееся молоко и пшеничную муку. 

Шаг 3. Основательно вымешиваем и оставляем тесто ещё примерно на 2 часа при комнатной температуре или на 3–4 часа в холодильнике, чтобы поднялось.

Шаг 4. Отдельно взбиваем сливки и оставшиеся яичные белки. Аккуратно вводим и то, и другое в тесто, помешивая половником снизу вверх. 

Шаг 5. Оставляем тесто ещё примерно на 15–20 минут в тёплом месте.

Шаг 6. Жарим блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду. Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной стороне жарьте ещё меньше.

Шаг 7. Подавать царские блины надо с икрой, солёной красной рыбой, рыжиками и груздями в сметане.

Блины на ряженке

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробара Blush

 

• 250 г муки
• 500 г ряженки
• 1 яйцо
• 1 ст.л. сахара
• 2 ст.л. растительного масла
• Соль
• Сода

Шаг 1. Смешать в глубокой миске сухие ингредиенты для блинного теста, перемешать венчиком.

Шаг 2. Добавить в тесто яйцо, перемешать венчиком или миксером.

Шаг 3. Влить ряженку, размешать тесто венчиком или миксером до однородной массы.

Шаг 4. Влить растительное масло, перемешать еще раз.

Шаг 5. Сковороду разогреть на сильном огне, затем уменьшить огонь до среднего, смазать дно сковороды растительным маслом.

Шаг 6. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.

Шаг 7. Подавать горячие блины с любимыми топпингами: медом, конфитюрами, кленовым сиропом, или с несладкими вариантами – сметаной, творожным сыром, риетами, слабосоленым лососем и другими.

Блины на ряженке с картошкой

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана Stories

 

• 300 г картофеля
• 50 г лука
• 200 мл ряженки
• 2 зубчика чеснока
• 1 яйцо
• 100 мл воды
• 2 столовые ложки растительного  масла
• 1 чайная ложка соли
• 1 щепотка молотого чёрного  перца
• 120 г муки

Шаг 1. Картошку и лук нарежьте небольшими кусочками. Измельчите блендером вместе с ряженкой и чесноком.

Шаг 2. Добавьте яйцо, воду, масло, соль и перец. Хорошо перемешайте. Понемногу всыпайте муку и продолжайте размешивать, чтобы не осталось комков.

Шаг 3. Сковороду разогрейте на среднем огне. Распределяйте по чуть-чуть теста, и выпекайте блины по паре минут с каждой стороны, чтобы они подрумянились.

Грибные блины с рагу из рапана и белыми грибами

Рецепт Андрея Грязева, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)

 

Тесто:

• 300 мл молока
• 110 г ржаной муки
• 100 мл грибного бульона
• 2 яйца
• 60 г репчатого лука
• 30 г сливочного масла
• 15 мл растительного масла
• 10 г сухих грибов
• 10 г сахара
• Соль

Для начинки

• 100 г рапанов
• 50 г белых грибов
• 50 г репчатого лука
• 30 мл растительного масла
• 15 г моцареллы
• Соль и перец

Шаг 1. Лук репчатый обжариваем на сливочном масле до золотого цвета.

Шаг 2. Сухие грибы пробиваем в кофемолке до состояния порошка.

Шаг 3. Добавляем в молоко жаренный лук, сухие грибы, грибной бульон, соль, сахар, яйца и пробиваем все это погружным блендером.

Шаг 4. После чего добавляем муку. Еще раз пробиваем до однородной массы погружным блендером и вливаем тонкой струйкой растительное масло.

Шаг 5. Оставляем тесто постоять на 30 минут в холодильнике. После чего, тщательно перемешивая тесто со дна емкости, жарим блины на блинной сковороде.

Шаг 6. Лук обжариваем на растительном масле. Мелко рубим грибы и рапаны и обжариваем вместе на сковороде. Лук смешиваем с рагу из рапанов и грибов.

Шаг 7. Блин разрезаем пополам, равномерно распределяем начинку, сворачиваем трубочками и нарезаем по типу итальянских каннелони.

Шаг 8. После чего посыпаем блины сыром моцарелла и отправляем в духовку до появления золотистой корочки.

Блины с икорным соусом

Рецепт Константина Гущина, шеф-повара ресторана «Купцы и устрицы»

 

• 1 литр молока
• 50 мл нежирного кефира
• 4 яйца для теста
• По 1 яйцу на каждую порцию блинов
• 1 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 280 г муки
• 50 мл растительного масла
• 3 ст.л. лимонного сока
• Листья шпината для начинки, сметана жирностью 15-20 %, красная икра для соуса

Шаг 1. Готовим блинчики: молоко, кефир и 4 яйца соединяем в глубокой кастрюле и взбиваем блендером до получения однородной массы.

Шаг 2. Ставим кастрюлю на плиту, прогреваем массу до комнатной температуры, снимаем с плиты.

Шаг 3. Добавляем сахар, соль, муку и снова взбиваем блендером до однородной массы.

Шаг 4.  Добавляем растительное масло и осторожно перемешиваем – тесто готово.

Шаг 5. Выпекаем блины на большой блинной сковороде с двух сторон до готовности.

Шаг 6. Готовим яйцо пашот: в кастрюлю наливаем 500 мл воды, добавляем чайную ложку лимонного сока или уксуса. Доводим воду до кипения и делаем воронку с помощью столовой ложки, постоянно помешивая по краям кастрюли. Разбиваем в воронку яйцо и уменьшаем огонь – нам нужно, чтобы вода «тихо кипела», без бурления, в течение 3-4 минут. Готовое яйцо выкладываем шумовкой на тарелку, чтобы стекла вода.

Шаг 7. Готовим икорный соус: 3-4 столовых ложки сметаны соединить с ложкой красной икры, осторожно перемешать. Посолить по вкусу.

Шаг 8. Собираем блюдо: в середину блина помещаем несколько листиков свежего шпината и яйцо пашот, заворачиваем. Укладываем на тарелку, поливаем икорным соусом.  

Блин с картофелем и грибами

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»

 

Для блинов:

• 350 мл молока
• Сахар и соль
• 200 г муки
• 50 мл растительного масла
• 2 яйца

Для начинки на 1 блин:

• 30 г вешенок
• 20 г репчатого лук
• 50 г отварного картофеля
• 20 г сметаны
• 30 г сливок 33 %
• Соль и перец
• Зеленый лук
• Зелень, земля из маслин для украшения

Шаг 1. Молоко налить в сотейник и погреть до комнатной температуры (до растворения соли и сахара).

Шаг 2. Положить все ингредиенты в миску и перемешать миксером до однородной массы.

Шаг 3. Выпекать блины на сковороде с растительным маслом.

Шаг 4. Вешенки нарезать произвольно.

Шаг 5. Картофель отварить и нарезать кубиками.

Шаг 6. Обжарить грибы, репчатый лук и картофель на растительном масле, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 7. За минуту до готовности добавить сметану, сливки и зеленый лук.

Шаг 8. На тарелку выложить готовый блин, в него положить получившуюся начинку, завернуть в конверт. Украсить зеленью и землей из маслин.