«Если хотите далеко от дома не уезжать, но наслаждаться едой, похожей на средиземноморскую, — поделилась с нами Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, — то вам нужно отправиться в Краснодар!» В Краснодарском крае уникальные условия для любителей поесть: много зелени, фруктов, вкуснейших овощей и огромное количество рыбы. Все очень свежее — только что сорванное или из моря выловленное, дешевое (250 рублей за ведро клубники в сезон) и очень, очень вкусное. Рассказываем, чем славится краснодарская кухня, что обязательно нужно пробовать в ресторанах или готовить самостоятельно.
«Надо понимать, что кубанская кухня формировалась под влиянием трех других: украинской, русской и северо-кавказской. Это такой симбиоз, где все блюда переплетены, все соседи друг у друга что-то заимствовали, перенимали. Такого сочетания вы больше нигде не встретите», — говорит Евгений Иванов, концепт-шеф проектов «Профессор Пуф», историк русской кухни.
Борщ
Блюдо номер 1 для Кубани — борщ. Он совсем не похож на наш московский борщ, привычный северным жителям, также он далек от борща украинского. У кубанского — свои особенности. «В кубанский борщ кладут болгарский перец и стебель сельдерея. И варят суп на свинине, она является на Кубани основным видом мяса», — делится Евгений Иванов.
Знатоки уверяют, что кубанский борщ делается из особого, борщевого, сорта свеклы, она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха. Из обычной, сладковатой свеклы настоящий кубанский борщ не получится. Мы считаем, что это предрассудки. Хотя, если есть возможность попробовать кубанскую свеклу — не стоит упускать ее.
Раки
Самые лучшие раки появляются на рынках осенью. В сентябре и в октябре они уже нагуляли жирок, они довольно большие и очень вкусные. Раков можно просто сварить. А можно приготовить из них суп, например, добавить их в салат, во второе блюдо.
Подробнее как сварить и как правильно съесть рака читайте тут и тут>>>
Уха
В Краснодарском крае очень много рыбы. Неудивительно, что второй по значимости суп здесь — уха. Ее варят чаще всего на судаке, часто добавляют к речной, пресноводной рыбе — морскую. Например, кефаль. Еще одна особенность кубанской ухи — в нее добавляют помидоры.
Кукурузные цыплята
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka, посоветовала обязательно присмотреться на краснодарском рынке к цыплятам ярко-желтого цвета. Они не уступают французским фермерским курам. Наших цыплят тоже откармливают кукурузой, поэтому они и получаются такого яркого насыщенного цвета. К сожалению, в Москве, не встречаются такие цыплята, даже если искать их у фермеров. А частники на Кубани продают, они сами их откармливают (в Краснодаре очень большой частный жилой сектор, небольшие домики по соседству с новостройками никого не удивляют).
Если вы купили такого цыпленка в Краснодаре, то не пожалейте времени и приготовьте его на невысокой температуре в духовке. Сначала цыпленку нужно сделать массаж с оливковым маслом, солью и любимыми пряностями. Дать полежать ему минут 20, а потом запечь.
Нутрия
Пожалуй, самая оригинальная и экстремальная вещь, которую можно встретить на Кубани — блюда из водяной крысы, нутрии.
«Нутрию у нас разводят на фермах, ее можно свободно купить на рынке, — рассказывает Евгений Иванов, — чаще всего ее консервируют, делают что-то вроде тушенки, мясо хорошо хранится и его можно отлично поджарить с картошкой. Еще из нутрии делают чанахи — жаркое с картофелем и овощами в горшочке. Классическое чанахи делается из свинины, но из нутрии тоже очень вкусно получается.
Мясо у нутрии темное, со специфическим привкусом, его ни с чем не перепутаешь. Нутрия очень вкусна, полезна, в ее мясе мало холестерина, ее можно запекать, жарить, варить — как обычное мясо. Так что если нет предубеждений, то я очень рекомендую попробовать».
Рыба
В Краснодарском крае огромное количество морской рыбы — к услугам рыбаков все побережье Черного моря. Но и пресноводной рыбы здесь немало. В реках Кубани водятся сом, толстолобик, сазан, судак. В городах, особенно в Краснодаре рекомендуем посетить рыбные рынки. В Краснодаре есть рыбный рынок выходного дня, на котором можно найти любую рыбу, самую свежую и лучшую.
Барабулька. Находится у берегов весь теплый сезон, уходит на глубины только с зимним похолоданием. Барабульку отличает очень нежный вкус, это довольно жирная рыбка. В Краснодарском крае, на побережье ее называют — барабуля.
Черноморская барабуля мелкая, обычно сантиметров 10-15. Если видите большую барабульку, то скорее всего это средиземноморская. Обычно барабульку просто жарят, обваливая в муке. Надо отметить, что эту рыбу нужно жарить только на сковороде, не доводите ее в духовке до готовности, это барабулю испортит.
Если будете покупать свежую барабулю у рыбаков или на рынке, смотрите, чтобы кожа ее была целой, так как рыба с поврежденной кожей или очищенная портится за несколько часов.
Кефаль. Кефаль — одна из самых популярных и знаменитых рыб Краснодарского края. Здесь ее обитает 4 вида: исконно черноморские лобан, сингиль и остронос, а также пришелец из Японского моря — пеленгас. Последний в Черном море появился в конце прошлого века, когда из-за резкого снижения численности кефали было решено завести ее более неприхотливый вид.
Пеленгас. Специалитет Краснодара, больше такой рыбы вы не купите нигде. «Уникальность этой рыбы в том, что ее нельзя замораживать, она при заморозке меняет вкус, — советует Елена Савчук. — Нужно идти на рынок в Краснодаре, покупать там свежего пеленгаса, а потом жарить его или запекать. В Москве вкусного пеленгаса вы не найдете. Если только его самолетом охлажденного не привезли, что, как вы понимаете, — очень дорого.
Пеленгас рыба нежная, но очень простая в приготовлении. Его легко поджарить или запечь в духовке, достаточно сбрызнуть его лимоном, посолить, добавить оливковое масло — и на полчаса запечь в духовке или на сковородке пожарить, — получится белая, рыхлая, очень нежная рыба».
Судак. Особенно вяленый судак. Его можно привезти из Краснодара в качестве сувенира друзьям и родственникам. Или же оставить себе. Вяленого судака можно есть в чистом виде, а можно добавлять в уху, например. Кстати, из свежего судака получается просто фееричная уха — он очень вкусный и в меру жирный.
Сазан. Очень популярен на Кубани свежий сазан. Это тот же карп, но живущий в дикой природе, а карпа выращивают на рыбных фермах. Их кстати, на Кубани очень много и они снабжают рыбой соседние области и жителей средней полосы России.
Горбыль. По словам Оксаны Бычковой, ресторатора, владелицы Seafood Market, устричных баров «Док» и АМА в городе Сочи, стейки из горбыля могут посоперничать по вкусу с черноморской камбалой. Горбыль рыба насыщенного вкуса, с плотным филе и, что ценно, с малым количеством костей. Филе из нее можно поджарить на гриле, а можно сделать сумасшедший тартар. Осенью для тартара нужно взять свежее яблок, немного сельдерея. Все мелко нарезать и заправить оливковым маслом, солью и перца. Добавить немного дикого кизила.
Катран. Еще одна редкая, но очень вкусная рыба — черноморский катран, небольшая акула. Его нужно есть обязательно свежим, недавно выловленным. Оксана Бычкова советует сварить из него суп с томатами:
«Катрана нужно разделать на филе и сварить из него наваристый бульон, томя на медленном огне. Я не использую ни голову, ни кости рыбы для бульона, потому что мясо катрана и так достаточно жирное, бульон получится наваристым и крепким. Пока бульон варится, нужно пассеровать лук, морковь и свежие кубанские томаты. Используйте кубанское масло, оно лучше всего. В готовый бульон добавляем пассеровку, рыбу нарезаем на порционные кусочки — суп готов. Я не добавляю ни картофель, ни крупу. К супу я рекомендую сделать гренки, а также домашний майонез с добавлением карри. И подать еще жареную хамсу, которую можно макать в этот майонез и закусывать рыбкой суп. Еще можно добавить помимо катрана и другие морепродукты, например, рапанов. Но нужно иметь в виду, что морепродукты надо класть в суп уже когда бульон почти сварился, чтобы они не стали резиновыми».
Томаты
Краснодарские помидоры — это отдельная, потрясающая история. Томатов тут много, выращивают множество сортов, которые имеют разный вкус, аромат. В сезон даже самые лучшие помидоры стоят очень дешево, не то, что на рынках Москвы. Одни из самых оригинальных томатов — зеленые. Они крупные, вкусные, пахучие. Из них получается великолепный салат.
Ягоды и фрукты
Клубника, черешня, яблоки, абрикосы, огромные плантации винограда. Все что на наших северных рынках мы покупаем не слишком дозрелым, основательно помятым, да еще и в пять раз дороже, тут — только что сорванное с дерева или с лозы. Ягоды продаются ведрами, фрукты — мешками.
С собой можно купить варенье, осенью особенно хорошо пойдет кизиловое или айвовое. Также ценится моченый виноград и арбузы.
Зелень
Руккола в Краснодарском крае растет как сорная трава, пряные травы тоже не отстают — тут растет розмарин, базилик, укроп, кинза, эстрагон, множество сортов салата. Очень ценится местный лук шалот, его называют «сорокозубка». Используются как стебли, так и нежные молодые луковицы.
Сыры
Особенное внимание обратите на молодые рассольные сыры. Например, тут делают отличную брынзу, соленую и слабосоленую. Эта брынза идеально подходит к ароматным помидорам с луком, с зеленью, заправленным кубанским пахучим маслом.
Еще в Краснодарском крае развивается современное сыроделие и очень хороши сыры с плесневой корочкой, бри, камамбер, рависман — это сыр с белой плесенью, но не такой мягкий как камамбер.
Как обедают испанцы: паэлья, гаспачо и хамон 
Итальянские арабески 
Плескавица, айвар и другие блюда, которые следует попробовать в Сербии 
Ливанская кухня: тысяча и одно блюдо 
Каталонская кухня: изысканные блюда королей 
