9241

Каталонская кухня: изысканные блюда королей

Лакомства в стиле барокко

Фото: www.globallookexpress.com

Каталонская кухня – самая богатая, самая сложная и самая роскошная в Испании. Ее блюда из рыбы и морепродуктов пользуются непререкаемым авторитетом. В Каталонии производится больше фуагра и растет больше грибов в лесах, чем во всей Испании вместе взятой. Каталонцы известны своим пристрастием смешивать соленое со сладким, сладкое с кислым, подавать мясные блюда с фруктами, а морепродукты с мясом.

Здесь изюм и орехи являются общепринятыми гарнирами.

Для приготовления блюд в большом количестве используется вино и бренди, а шоколад можно обнаружить как в десертных, так и в основных блюдах.

Некоторые из своих блюд каталонцы называют «barroc i saboròs», что можно перевести как лакомство в стиле барокко.

Пять соусов, достойные стихов

Фото: www.globallookexpress.com

Софрегит, пикада, ромеско, алиоли и ахо бланко – названия пяти самых популярных в Каталонии соусов звучат как поэма.

Софрегит, соус который состоит из обжаренного лука, чеснока и помидоров, чаще всего едят в начале трапезы, а соус пикада, состоящий из чеснока, петрушки и пасты из миндаля или лесных орехов часто добавляется в конце процесса приготовления тушеных блюд для того, чтобы сделать их более густыми и придать аромат. Миндальный соус, который называется ромеско, делается из чеснока, помидоров, сладкого сушеного перца, и, разумеется, миндаля и подается со всеми блюдами. Алиоли готовится из чеснока и оливкового масла, которые взбиваются до образования густой массы, а ахо бланко готовится из миндального молока, воды, винного уксуса, чеснока и соли.

Да, было сало в наше время…

Фото: www.globallookexpress.com

Раньше в Каталонии готовить на смеси из оливкового масла и свиного сала (иногда гусиного или утиного) было обычным делом, но сегодня большинство прекратило готовить на сале по той причине, что такое сочетание не полезно для здоровья, а также из-за того, что сало, которое производится промышленным путем, по качеству гораздо хуже, чем то, которое делали крестьяне для себя.

Ах, Арбекино, Арбекино!

Фото: www.globallookexpress.com

Каталонские оливковые масла холодного отжима из оливок сорта Арбекино считаются самыми лучшими в Испании. Масло Фрутадо, которое готовится из зеленых оливок, имеет яблочные ноты и слегка горьковатый миндальный аромат; а масло Дульче, готовящееся из черных оливок, имеет насыщенный желтый цвет, сладковатый и мягкий вкус. Некоторые оливковые деревья в Каталонии являются самыми старыми в Испании – им насчитывается более 1000 лет.

Много здесь морей, лесов и гор…

Фото: www.globallookexpress.com

Каталония, расположенная на берегу Средиземного моря, дает пищу для фантазии и приготовления различных блюд. Благодаря своему прибрежному расположению, блюда из морепродуктов здесь восхитительны, а такие овощи как помидоры, красный перец, грибы, артишоки и баклажаны, здесь водятся в изобилии.

Фото: www.globallookexpress.com

Находясь в Каталонии, легко можно забыть о том, что это не только морской регион. Однако там также находится много гор и полей, где пасутся овечки, поросята, коровы и козы. Именно поэтому на одной тарелке можно обнаружить и рыбу, и мясо – такое блюдо каталонцы так и зовут «Моря и горы». В Каталонии можно также отведать множество сортов сыра, масла, колбас и различные сорта салями.

ХХ век: возрождение каталонской кухни

Однако сами каталонцы начали ценить свою известную домашнюю кухню и традиции ведения сельского хозяйства сравнительно недавно – лишь в конце 20 века, после того как рухнул режим генерала Франко. В течение 40 лет культура Каталонии была практически уничтожена, так как проводилась жесткая политика экспансии продуктов промышленного производства.

Фото: www.globallookexpress.com

Писатель и гастроном Мануэль В. Монтблан был одним из первых, кто начал вести хронологию «первых признаков сопротивления Каталонцев за сохранение своих гастрономических традиций». Он считал, что также, как и сохранение языка, очень важно было спасти кухню. В 1977 он опубликовал книгу «Искусство есть в Каталонии». Но до самого 1994 так называемая «новая кухня» грозила стереть каталонские традиции с лица земли. И хотя некоторые из шеф-поваров, которые стали чрезвычайно популярны благодаря телевидению, были сами родом из Каталонии, в погоне за популярностью они предлагали публике лишь муссы или блюда из мяса.

Чтобы возродить исконную каталонскую кухню, в 1996 году, группа, состоящая из историков гастрономии, гурманов и диетологов объединилась с шеф-поварами из Каталонского Института Кулинарии, чтобы отыскать корни каталонской кухни и собрать все имеющиеся рецепты, начиная от профессионалов и заканчивая традициями приготовления блюд в деревнях, пока они не исчезли.

Каталонская кухня – кухня королей

Фото: www.globallookexpress.com

Множество каталонских блюд уходят своими корнями в средние века и эпоху Ренессанса, когда при дворе была кухня и успешная торговля приносила Каталонии большую прибыль. В течение долгого времени каталонские повара ценились в Европе больше всего, оказав на Европу огромное влияние.

Сборник рецептов, написанный на каталонском языке, свидетельствует о том, что каталонская кухня получила в средние века большую известность. В каталонской кулинарной книге Llibre de Sent Soví, написанной неизвестным в начале 14 века, упоминается софрегит, приготовленный из обжаренного на медленном огне лука с чесноком, баклажаны, фаршированные козьем сыром, жареная рыба в маринаде эскабеш, курица в миндальном соусе и свежий сыр, ароматизированный розовой водой и медом в качестве десерта.

Фото: www.globallookexpress.com

Еще одна каталонская кулинарная книга Llibre de Coch, написана Руперто де Нола, который был главным шеф-поваром у Альфонсо V, графа Барселонского и Короля Арагнского, ставшего королем Неаполя в 1443. Роскошные блюда, описанные в книге, символизируют собой культурный апогей империи старых земель Каталонии. В некоторых из его рецептов сказывается влияние кухни Генуи, Ломбардии и Франции, а в других видно явное влияние арабской кухни с ее страстью смешивать противоположные вкусы, сладкое с кислым, мясо с айвой. Миндаль, розовая или абрикосовая вода, гранатовый сок, изюм и кедровые орешки, миндальные пирожные с корицей и сахаром – признанные восточные десерты, среди которых почетное место по праву занимает «крема каталана».

Трудности перевода: учимся говорить по-каталонски

Фото: www.globallookexpress.com

Если вы решите отведать знаментитые каталонские блюда, то без словаря вам точно не обойтись! Итак, приятного аппетита, или как говорят в Каталонии - Bon Profit!

Вегетарианские блюда

Pa Amb Tomaquet: Хлеб, натертый свежими помидорами и сбрызнутый оливковым маслом и солью. Самое главное блюдо в Каталонии.

Calçots: Молодой зеленый лук, который обычно готовится на праздник Весны «Calçotadas». Обычно его обжаривают на барбекю и подают с соусом Ромеско.

Escalivada: Теплое блюдо, состоящее из обжаренных на гриле овощей (обычно это баклажаны, помидоры, красный перец и лук), которые затем чистятся от кожуры и семечек и подаются с оливковым маслом.

Блюда из мяса

53109

Butifarra: невыдержанная острая колбаска, похожая на Камберлэндские или Мюнхенские колбаски. Используется в качестве острой закуски с pa amb tomaquet (см. выше)

Escudellla: Каталанское тушеное мясо с бобами, картофелем, капустой и иногда сдобавлением пасты. Представляет собой блюдо 3 в 1: на первое из него достают бульон, на второе мясо, а затем овощной гарнир.

Xai Rostit Amb 12 Cabeçes d'All: В буквальном переводе означает «Ягненок, пожаренный с 12 головками чеснока» — собственно, это все!

Embutidos: Так называется тарелка созревшего мяса, на которую выкладывается свинина и хамон из региона Вик (Vic).

Блюда из рыбы

Esqueixada: Салат, смешанный с перцем, помидорами, луком, винным красным уксусом и нарезанной соленой треской.

Fideu as: Похоже на паэлью из морепродуктов, но, как правило, подается с короткой лапшой, а не с рисом.

Suquet de Peix: Тушеные морепродукты с картофелем, чесноком и помидорами. Для приготовления блюда можно использовать любую рыбу, в зависимости от того, что было сегодня поймано.

Фото: www.globallookexpress.com

Suquet de peix: Рыбный суп. Повседневное каталанское блюдо, похожее на Escudellla, только из рыбы. Как и многие блюда в Каталонии его начинают есть с соусом софрегит, а при приготовлении добавляют в соус пикада.

Ингредиенты:

3 столовые ложки оливкового масла

4 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные

2 помидора (около 200 г), очищенные и нарезанные

500 г картофеля, очищенного и порезанного ломтиками толщиной в 1 см

125 мл сухого белого вина

около 350 мл рыбного или куриного бульона

большая щепотка шафрана

¾ чайной ложки сахара

250 плотного филе белой рыбы (например, трески, пикши, хека), разрезать на куски 2-2.5 см

250г средних или больших сырых очищенных креветок

Для соуса пикада

10 шт очищенного от кожуры миндаля

1 большой зубчик чеснока, очищенный

½ ст.л. оливкового масла

1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки

Инструкции:

1. Нагрейте масло в широкой кастрюле или на сковороде, положите в чеснок, помидоры и готовьте, часто помешивая, на среднем огне около 10 минут, пока помидоры по консистенции не станут напоминать пасту. Положите картофель, добавьте вино и залейте бульоном так, чтобы картофель был полностью залит. Добавьте соль, шафран и сахар, и тушите под крышкой на слабом огне в течение 15 до 20 минут, пока картофель не станет мягким.

2. В то же время сделайте соус пикада. Обжарьте миндаль и зубчик чеснока в масле, пока они не станут слегка коричневатыми, выложите и промокните их бумажным полотенцем. Затем при помощи ступки и пестика или кухонного комбайна раздавите чеснок, миндаль и петрушку и добавьте в бульон, чтобы разбавить массу.

3. Положите в суп рыбу, а через три-четыре минуты креветки и соус пикада. Варите на медленном огне, пока креветки не станут розовыми.

Дессерты

Mel I Mato: Мягкий, несоленый козий сыр, подающийся с медом и иногда лесными орехами.

Panellets: Небольшие круглые сладости из миндаля, сахара, яиц, обычно обваливаются в кедровых орешках.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество