Ливанская кухня: тысяча и одно блюдо

Перенимая лучшее из гастрономии соседних регионов, ливанцы сумели сохранить собственные уникальные рецепты.

Как это ни парадоксально, но знакомством с ливанской кухней мы обязаны чрезвычайно печальным событиям. Дело в том, что в 1941 году после завоевания арабами владычества османов и протектората французов Ливан получил независимость. Но счастье было недолгим, и в 1975 году здесь началась гражданская война между правыми христианами и мусульманскими группировками. Волна беженцев, хлынувшая в другие страны, и познакомила мир с ливанской кухней, которая сегодня входит в пятерку самых изысканных гастрономических традиций наряду с Францией, Италией, Японией и Китаем.

Если ты решишь приобщиться к кулинарному искусству жителей Ливана, приготовься к тому, что ты почти не встретишь соусов. Вместо них повара используют огромное количество специй. Еще одна особенность этой кухни – обилие чеснока и блюд, приготовленных на основе или с добавлением раздробленной пшеницы. А вот супов в Ливане практически нет – их отсутствие с лихвой компенсирует огромное количество горячих и холодных закусок.

Пережить закуски

Перед началом каждой трапезы на стол подается мезе — закуска, состоящая в среднем из десяти блюд. Неудивительно, что обед среднестатистического ливанского служащего может длиться два-три часа. Чтобы справиться с таким изобилием, нужно время. Всего, что можно встретить в традиционном мезе, не перечислить. Прежде всего это разнообразные овощные салаты – дань традициям средиземноморской кухни. Пожалуй, самый необычный из них – табули, который готовится из помидоров с петрушкой, луком и мятой, заправленных оливковым маслом и лимонным соком, а также непривычным для нас ингредиентом, который называется булгур – дробленая пшеница, напоминающая крупу кус-кус. Еще один обязательный участник банкета – фаттуш, что в переводе означает «мокрый хлеб». Необычный вкус этому салату придают обжаренные в раскаленном масле кубики питы. Набор овощей для его приготовления зависит от сезона, неизменными остаются только помидоры, мята, чеснок, лимонный сок и оливковое масло. Среди не менее известных ливанских закусок хумус – холодное блюдо из измельченного желтого горошка, мутаббаль – паста из печеных баклажанов. Часто в качестве мезе подаются маринованные овощи, а также кисломолочный лябан, овечий сыр танклиш, чечевица с рисом и луком мжаддара и булгур. Кстати, ни одна закуска не обходится без хлеба, как правило, он используется вместо ложки и вилки.

Дома из ливанских закусок проще всего приготовить фаттуш. Сначала нарезаешь питу на маленькие кусочки, затем обжариваешь их на оливковом масле или просто высушиваешь. Мелконарезанные огурец, три помидора, зеленый лук, петрушку, свежую мяту, чеснок и кочан зеленого салата, порванного руками на кусочки, заправляешь лимонным соком и оливковым маслом. В салатник сначала выкладываешь овощи и зелень, потом питу.

Главное блюдо

Несмотря на устрашающее изобилие мезе, это далеко не основная еда. Главные блюда приносят на больших тарелках, которые ставят на середину стола. Те, кто сидит за столом, обслуживают себя сами, беря небольшие порции каждого кушанья. Основная трапеза состоит из трех-четырех блюд. В них используются такие ингредиенты, как овощи, рис, баранина, говядина, рыба. Самое известное национальное блюдо Ливана кебаб – рубленое мясо молодого ягненка со специями. Но не кебабом единым славится эта страна. Одно из популярных кушаний из баранины – кибби. Это блюдо готовится из свежего мяса, которое толкут, пока оно не превращается в эмульсию, затем его приправляют специями, смешивают с пшеном и скатывают из фарша небольшие шарики. Их подают на стол сырыми или запеченными. Еще одно традиционное ливанское блюдо – баба гануш. Для его приготовления используется тахина – паста из семян сезама (кунжут). Не менее любима ливанцами обычная стручковая фасоль. Готовят ее так. Лук с чесноком обжаривают в оливковом масле с корицей, перцем и мятой. Потом добавляют помидоры, бульон, лимонный сок, фасоль и все тушат. Отдельного упоминания достоин ливанский пилав (не путай с пловом). В отличие от последнего его готовят не только из риса, но и из обжаренной вермишели.

Ливанцы любят маленькие мясные пирожки самбусик и беляши – свихи. Последние делаются из дрожжевого теста. Тонко раскатай его и вырежи кружочки. Смажь их оливковым маслом. Затем положи мясной фарш, перемешанный с порубленной петрушкой, мелконарезанными помидорами и луком. Края теста соединять не надо – свихи похожи на маленькие открытые пиццы.

Достойный финал

Традиционно ливанскую трапезу принято заканчивать сладостями, самая знаменитая из которых бахлава. В Ливане существует более десятка ее видов. Еще есть десерты из манной крупы, называемые мхалабие, – по сути, это пудинг. Из-за повышенного содержания сахара восточные сладости могут храниться месяцами, не теряя своего качества.

Важный элемент ливанской гастрономической традиции – кофе. Его принято пить в течение всего дня. Ливанский кофе готовится в специальных самоварах. Он крепкий, густой, сладкий, и его часто ароматизируют кардамоном. Из прохладительных жидкостей очень популярны джелаб — компот из изюма с кедровыми орешками – и айран — освежающий молочный напиток.

Попробуй приготовить традиционный ливанский десерт басбуса. Для теста тебе понадобится по стакану муки, манной крупы, подсолнечного масла, кокосовой стружки, сахара, йогурта, 1 яйцо и пакетик разрыхлителя. Выпекается оно в форме, которую не надо смазывать маслом, при температуре 200° C. Пока готовится бисквит, сделай сироп: смешай воду (1/2 стакана), лимонный сок (1/2 стакана) и сахар (2/3 стакана) и прокипяти. Когда басбуса будет готова, пропитай ее полученным соусом.

Самые любимые продукты ливанцев

Баранина

Ливанцы не знают, что такое мороженое мясо. Даже в столице страны можно увидеть загон с небольшой отарой, а при нем магазинчик, где покупают парную вырезку и тут же пробуют только что приготовленный кебаб. Благодаря этому в местной кухне очень популярны блюда из сырого фарша: кубби и кафта.

Баклажаны

В свое время запорожские казаки не употребляли в пищу баклажаны, потому что считали этот овощ «сарацинским». Этим заблуждением они были обязаны ливанским купцам, которые завезли их в Турцию. Сегодня ни одно мезе не обходится без блюд из баклажанов. Ливанцы любят этот овощ в любом виде, но чаще всего они его тушат и запекают.

Бобы

Невозможно представить себе традиционную ливанскую трапезу без чечевицы и фасоли. Первую используют чаще всего в качестве основы для приготовления редко встречающихся в Ливане первых блюд – шорба, а фасоль – в качестве закусок и гарниров.

Кедровые орешки

Ливан называют страной кедра. Это дерево – не только символ страны, но и источник очень вкусных орешков, которые местные жители добавляют буквально во все – от салатов до чая.

Мастер-класс: Баранина с миндалем по-ливански

Материал предоставлен журналом «АиФ ПРО Кухню» №1-2

Смотрите также:

• Кухни мира. Как устроить гастрономическое путешествие, не выходя из дома? →
• «Ворованное мясо» и сыр халлуми. Какие интересные блюда готовят на Кипре →
• Чем поужинать на краю Земли? →