С битыми огурцами и сухариками. 4 вариации на тему мяса по-строгановски

Бефстроганов, или же мясо по-строгановски, появилось в России во второй половине XIX века. Это блюдо не народное, а авторское. Его создали для графа Александра Григорьевича Строганова, жившего в 1795–1891 годах. По одной из версий у старого графа совсем не было зубов, и повар-француз Андре Дюпон придумал блюдо, чтобы графу было легко справиться с мясом. По другой версии, блюдо придумали для графских «открытых столов». У графа были приемные дни, когда накрывали стол и пускали всех образованных и прилично одетых людей. Бефстроганов был просто в приготовлении, вкусен, а кроме того — удобно делился на порции. Блюдо назвали в честь графа, и оно было довольно популярно в царской России. Но в Советской России бефстроганов ждал целый триумф. Блюдо получило широчайшее распространение после Великой Отечественной войны, оно шагнуло даже за границу. А в советских столовых оно было просто-таки обязательным. Хотя, конечно, советские столовские повара не готовили бефстроганов из вырезки, как это задумывал изобретатель.

В классическом рецепте бефстроганов готовят из вырезки, края, почечной части. В общем нужна хорошая, мягкая говядина. К ней добавляют жареный лук, обжаривают его в масле с мясом, потом все заливают соусом из сметаны. И тушат до готовности мяса. В качестве гарнира к бефстроганову подается чаще всего картофель — жареный или пюре. Это основа, к которой каждая хозяйка, каждый повар добавляют что-то свое. И получается новый вкус привычного и любимого всеми блюда. 

Например, Марк Стаценко, шеф-повара гриль-ресторана Funny Cabany, в бефстроганове использует не вырезку: «Главный ингредиент — это рамп-стейк. Для того чтобы мясо было сочным и наваристым, я нарезаю его соломкой и томлю 2 часа с луком, чесноком, травами и сметаной. Вместо жира я использую смесь растительного и сливочного масел. В качестве гарнира — малосольные огурцы и сухари из фокачча».

Представляем 4 авторские вариации на тему бефстроганова:

Бефстроганов с обжаренным картофелем

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара гриль-ресторана Funny Cabany

• 800 г говядины
• 60 г растительного масла
• 20 г сливочного масла
• 10 г пармезана
• 140 г репчатого лука
• 60 г моркови
• 30 г чеснока
• 6 г тимьяна
• 6 г перца чили
• 13 мл соевого соуса
• 2 мл бальзамического уксуса
• 100 г малосольных огурцов
• 5 г петрушки
• 5 г укропа
• 5 г кинзы
• 380 мл сливок 35%
• 600 мл куриного бульона
• 30 г пшеничной муки
• 200 г картофеля

Шаг 1. На разогретую сковородку с растительным маслом выложить порезанное соломкой мясо, добавить резанный полукольцами лук, тертую на крупной терке морковь, соевый соус, соль, перец и обжарить.

Шаг 2. Залить сливками и проварить несколько минут.

Шаг 3. В запеченный в мундире картофель добавить сливочное масло и рубленную зелень (петрушку, укроп, кинзу).

Шаг 4. На картофель выложить бефстроганов, посыпать тертым сыром пармезан, полить бальзамическим уксусом.

Шаг 5. Готовое блюдо можно подать с сухариками из фокачча и баночкой с малосольными огурцами

Бефстроганов по-шанхайски

Рецепт Максима Горячева, владельца и шеф-повара кафе «Диду» и кафе «Кусочки»

• 150 г говяжьей вырезки
• 50 г имбиря
• Веточка розмарина
• Крупная морская соль

Для гарнира

• 150 г картофельного пюре
• 30 г имбиря
• 5 г куркумы
• 30 г сыра чеддер
• 100 г свежих огурцов
• 10 г винного уксуса
• 5 мл кунжутного масла
• 5 г белого кунжута
• 5 г черного кунжута
• 5 г свежего перца чили
• ½ ч.л. меда

Шаг 1. Имбирь нарезать тонкими ломтиками. Положить на вырезку и нарезать мясо на плоские тонкие куски, вдавливая в вырезку имбирь.

Шаг 2. Добавить розмарин и посолить.

Шаг 3. Обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Получается имбирная говядина.

Шаг 4. 30 г имбиря пробить блендером или натереть на терке. Смешать с картофельным пюре, куркумой и сыром.

Шаг 5. Нарезать свежие огурцы ломтиками и отбить их ложкой или тупой стороной ножа.

Шаг 6. Сделать маринад из винного уксуса, кунжутного масла, семян кунжута и перчика чили, добавить мед. Замариновать в этой смеси огурцы.

Шаг 7. Пюре выложить по краю тарелки кругом, меньшим кругом — говядину, а внутрь — огурцы.

Бефстроганов с сыром

Рецепт Алексея Медведева, шеф-повара ресторана «Сыроварня»

• 200 г картофеля
• 2 зуб. чеснока
• 50 г репчатого лука
• 200-300 мл сливок 33%
• 200 г говяжьей вырезки
• Соль и перец
• Сыр твердый
• Зелень

Шаг 1. Картофель очистить и нарезать небольшими ломтиками.

Шаг 2. Мясо промыть, очистить от жил и нарезать толстой соломкой.

Шаг 3. Лук и чеснок нарезать кубиками.

Шаг 4. Обжарить на сковороде картофель, вытащить из сковороды. На этой же сковороде обжарить репчатый лук, зубчик чеснок, мясо.

Шаг 5. По готовности добавить сливки. Довести до готовности мяса.

Шаг 6. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Выкладываем сверху обжаренный картофель.

Шаг 8. Засыпаем тертым сыром и запекаем в духовке в этой же сковороде до золотистой корочки.

Шаг 9. При подаче посыпаем зеленью и тертым сыром.

Строганов из говяжьего языка на печеном картофеле

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

• 15 г сливочного масла
• 80 мл красного вина
• 40 г жирных сливок
• 10 г белого лука
• 10 г моркови
• 10 г трюфельной пасты
• 5 г сахара
• 2 г соли
• 50 г говяжьего языка
• 150 г печеного картофеля
• 70 г малосольного огурца
• 3 г петрушки
• 7 г зеленого лука

Для соуса суприм (нужно 30 г на одну порцию)

• 100 г куриного бульона
• 50 г жирных сливок
• 5 г сливочного масла
• 5 г муки

Шаг 1. На сливочном масле обжарить лук и морковку нарезанную соломкой, добавить красное вино, выпарить до полного испарения алкоголя.

Шаг 2. Говяжий язык отварить и нарезать тоненькой соломкой.

Шаг 3. Добавить красное вино, сливки, соль и сахар, немного протушить. Затем добавить петрушку и пасту трюфельную.

Шаг 4. Для приготовления соуса суприм куриный бульон выпарить до половины, ввести сливки. Масло и муку растопить на сковороде, довести до однородной массы, смешать с бульоном и со сливками.

Шаг 5. Подача. В тарелку выложить очищенный запечённый мятый картофель, сверху положить мясо по центру, вокруг полить соусом суприм. Украсить соленым огурцом и зеленым луком.