Бефстроганов: как правильно приготовить мясо по-строгановски?

Бефстроганов – этомаленькие аппетитные кусочки говядины залитые ароматным сметанным соусом, в который могут быть  добавлены ломтики белых грибов. Существует несколько версий происхождения  блюда. По самой правдоподобной, бефстроганов придумал французский повар графа Александра Строганова. С возрастом у графа выпали практически все зубы и он уже не мог есть любимую им говядину. Его личный повар Андре Дюпон придумал рецепт с небольшими кусочками мягкого мяса, которые Строганов мог есть. Гости графа пришли от этого блюда в полный восторг и окрестили его «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Готовить мясо подобным образом стали и в других дворянских домах, и в ресторанах.

К сожалению, классический рецепт бефстроганова так часто видоизменяли, дополняли и модернизировали, что мы уже никогда не узнаем, как же это блюдо готовили в его первозданном виде. Считается, что наиболее приближена к оригинальной версия советского знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина. Согласно данному рецепту, нарезанную на небольшие кусочки говядину нужно обвалять в муке и обжарить вместе с луком на масле, затем залить смесью сметаны с томатной пастой и тушить до мягкости мяса. Наилучшим же гарниром к классическому бефстроганову, по мнению того же В. Похлебкина, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе.  Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушенной в сметанном соусе, и подавали ее с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.

Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем.

Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.

Бефстроганов: рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана Tatler Club

4 порции
Грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 280 г
Говядина (вырезка) – 800 г
Лук репчатый – 3 шт.
Коньяк – 2 ст. л.
Бульон – 2 стакана
Сливки – 1 л
Растительное масло – для жарки
Соль и перец – по вкусу

1.    Почисти и обжарь грибы и лук.
2.    Отдельно обжарь мясо.
3.    Соедини грибы, лук и мясо. Добавь коньяк, мясной бульон и сливки. Туши до мягкости говядины. Посоли и поперчи по вкусу.

Бефстроганов с картофельным пюре: рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара ресторана «Чайковский»

4 порции
Вырезка говяжья – 700
Лук репчатый – 2 шт.
Шампиньоны – 200 г
Бульон говяжий – 1,5 стакана
Сливки – 1,5 стакана
Сметана – 5 ст. л.
Горчица дижонская – 4 ст. л.
Масло растительное – для жарки
Соль и перец – по вкусу
Картофельное пюре – 600 г
Корнишоны – 200 г
1.    Предварительно очищенную от волокон вырезку нарежь на кусочки, обжарь на раскаленной  сковороде с растительным  маслом до появления золотой корочки на не слишком большом огне, посоли и поперчи.
2.    После того как говядина будет готова, переложи ее на тарелку, а на сковороде обжарь нарезанный лук. Когда лук станет золотистым, добавь предварительно нарезанные грибы и обжаривай приблизительно 10 минут.
3.    Далее добавь мясо, бульон, через  5 минут – сливки, сметану и горчицу. Туши на слабом огне до мягкости мяса.
4.    Подавай бефстроганов с картофельным пюре и малосольными корнишонами.

Телятина по-строгановски с белыми грибами: рецепт Андрея Бова, шеф-повара ресторана «Дед Пихто»

4 порции
Телячья вырезка – 500 г
Грибы белые (замороженные) – 150 г
Шампиньоны – 150 г
Лук репчатый – 100 г
Сметана – 200 г
Сливки 30%-ные – 200 г
Растительное масло – 5 ст. л.
Картофель – 500 г
Молоко – 100 г
Масло сливочное – 50 г
Бочковые соленые огурцы – 300 г
Соль и перец – по вкусу
1.    Белые грибы отвари в горячей воде, обсуши и нарежь кубиком. Шампиньоны промой, обсуши и крупно нарежь.
2.    В кастрюле обжарь нашинкованный лук, пока он не станет прозрачным. Затем добавь грибы и обжарь их до золотистого цвета. После этого добавь в кастрюлю нарезанную телятину и сметану. Туши на маленьком огне.
3.    После того как мясо станет мягким, влей сливки, добавь специи, посоли и поперчи по вкусу, доведи до кипения.
4.    Картофель почисти, нарежь на кусочки и отвари до готовности в подсоленной воде, добавь масло, молоко и толкушкой сделай пюре.
5.    Телятину в соусе с грибами подавай с картофельным пюре и бочковыми солеными огурцами.

 

Бефстроганов с домашней хреновухой и малиновым желе: рецепт Николая Сарычева, шеф-повара ресторана «Династия»

4 порции
Говяжья вырезка – 600 г
Сливки 33%-ной жирности – 300 мл
Коньяк – 4 ст. л.
Лук-шалот – 0,5 шт.
Зеленый лук – 4 стрелки
Петрушка и укроп – по 4 веточки
Морковь – 1 шт.
Масло растительное – для жарки
Для хреновухи:
Водка – 500 мл
Корень хрена – 80 г
Мед цветочный – 50 г
Для малинового желе:
Малиновое пюре – 120 г
Сахар – 1 ч. л.
Агар-агар – 5 г
Вода – 1 ст. л.

1.    Для хреновухи: корень хрена нарежь тонкими слайсами, залей водкой, добавь цветочный мед, перемешай и настаивай 2 недели. Затем процеди и храни в холодильнике.
2.    Для малинового желе: в сотейник налей воду, добавь малиновое пюре, сахар и доведи до кипени, добавь агар-агар, перемешай, перелей в форму, остуди и нарежь на кусочки.
3.    Вырезку говяжью зачисти от пленок, нарежь соломкой и обжарь на растительном масле до золотистой корочки, добавь нарезанный лук-шалот и обжаривай 4–5 минут. Затем влей коньяк, выпари, добавь сливки, посоли и поперчи по вкусу и туши до мягкости мяса.
4.    Морковь нарежь соломкой, перемешай с листочками укропа и петрушки, заправь маслом.
5.    По тарелкам разложи бефстроганов, рядом – морковь и малиновое желе, отдельно подай шот с домашней хреновухой.