Цеппелины, скабапутра и другие знаменитые блюда Прибалтики

Казалось бы, кулинарные традиции трех прибалтийских стран должны быть очень похожи. Но в действительности это не так. И если в Эстонии отдают предпочтение молочно-рыбным блюдам, то в Литве не могут жить без картошки с мясом.

Литовская кухня

Литва – страна аграрная, сельское хозяйство здесь развито очень хорошо, поэтому кухня целиком и полностью опирается на него. Мясо отличного качества, много овощей, молока, круп. Климат тут прохладный, поэтому литовцы собирают богатый урожай капусты и картофеля, среди злаков популярны рожь и ячмень. Много используют кислых ягод и грибов. Большое влияние на литовскую кухню оказали традиции Украины, Польши и Беларуси, вспомним хотя бы знаменитый холодный борщ и зразы из картофеля. Как раз на зразы очень похоже самое знаменитое литовское блюдо: цеппелины, большие картофельные клецки с мясной начинкой. В процессе их приготовления важно взять хороший жирный фарш и очень быстро замесить картофельное тесто, чтобы сырая картошка не посерела.

Цеппелины

 

10 картофелин

200 г мясного фарша

1 яйцо

1 ч.л. картофельного крахмала

1 ст.л. муки

Соль

Перец

1 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Картофель почистить, четыре картофелины отварить, остальные положить в холодную воду. Сварившийся картофель размять в пюре.

Совет: Картофель должен быть не проросший и невялый. Молодая картошка тоже не подойдет.

Шаг 2. Приготовить фарш: провернуть мясо, посолить и поперчить. Немного отбить ладонями фарш.

Шаг 3. Сырой картофель натереть на мелкой терке, как следует отжать.

Шаг 4. Добавить его к вареному картофелю. К картофелю добавить яйцо, крахмал, муку, посолить и поперчить. Тщательно перемешать.

Шаг 5. Разделить картофельное тесто на 4 шара. Каждый шар раскатать в лепешку, положить в центр фарш, залепить края лепешки и сформировать цепеллин.

Шаг 6. Положить цеппелины в кипящую воду. После того как они всплывут, отваривать еще 5-7 минут. Извлечь шумовкой на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.

Жемайтский гусиный суп

гусь

1 стакан перловой крупы

2 стакана сметаны

2 ст.л. сливочного масла

5 белых грибов

2 луковицы

1 морковь

3 зеленых кислых яблока

1 корень петрушки

0,5 корня сельдерея

0,5 ч. ложки тмина

1 стакан свекольного рассола

Сок 1 лимона

зелень укропа

Шаг 1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 минут до готовности добавить тмин.

Шаг 2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

Шаг 3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

Шаг 4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

Латвийская кухня

В Латвии очень важна рыба, так как здесь вылавливается много морепродуктов. Едят тут также ржаной хлеб, перловую кашу, капусту, молочные продукты. В латвийских блюдах очень много картофеля, его объединяют с молочными продуктами и с рыбой. Большая часть именно латвийских блюд – холодные закуски. Горячие блюда в большинстве своем заимствованы из немецкой кухни. Дело в том, что латышский стол формировался как стол крестьянский. Еду часто брали с собой в поля из дома. В корзинки клали яйца, простоквашу, селедку, сыры, разные мясные и рыбные закуски. Так и получилось, что холодные блюда – это основа латышской кухни.

Заячий сыр

 

1 кролик

100 г свиного сала

9 яиц

100 г творога

100 г сливочного масла

10-15 белых сухих грибов

1 ст.л. тмина

3 ч.л. сухого майорана

2 ст.л. сухого укропа

Тесто:

1 стакан муки

2 яйца

½ стакана сметаны

1 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Кролика очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 час).

Шаг 2. Нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса.

Шаг 3. Отделить кости от мяса, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды.

Шаг 4. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.

Шаг 5. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку.

Шаг 6. Добавить порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.

Шаг 7. Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.

Шаг 8. Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку–фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке.

Скабапутра

 

½ стакана перловой крупы

2 стакана воды

2 стакана молока

1 стакан простокваши

2 стакана сметаны

Шаг 1. Перловку замочить на несколько часов, потом сварить в воде, до мягкости.

Шаг 2. Кашу пробить блендером, растереть, взбить в суфле и смешать со сметаной.

Шаг 3. Подогреть кашу и добавить в нее простоквашу, так чтобы заварились комки.

Шаг 5. Налить сырое молоко и оставить киснуть. Солить не надо.

Эстонская кухня

Как и на другие кухни Прибалтики на эстонскую сильно влияли немецкая, шведская и русская кухни. Кроме того, ее можно назвать самой морской из всех трех прибалтийских традиций. Основа этой кухни: ржаной хлеб, соленая салака, картофель, крупа, горох, кисломолочные продукты. Знаковыми блюдами для эстонцев стали каши, которые тут варят с овощами, картофелем, часто из перловки. Также любят эстонцы сочетать селедку и другую соленую рыбу со сметаной и кислым молоком.

Мульги пудер

1 кг картофеля

1 л воды

1 стакан перловки

2 луковицы

100 г свиного сала

2-3 ст.л. сметаны

Соль

Шаг 1. Картофель очистить и отварить до полуготовности.

Шаг 2. Добавить к картофелю перловку, не перемешивать, а варить на небольшом огне до готовности крупы.

Шаг 3. На сале обжарить мелко нарубленный лук. Добавить к каше. Посолить.

Шаг 4. Забелить сметаной.

Сильд коорега (сельдь в сметане)

 

3 слабосоленые селедки

2 луковицы

Горсть мелко нарубленного укропа

1 стакан сметаны

1 стакан молока

Шаг 1. Сельдь очистить и снять филе  с костей.

Шаг 2. Вымочить филе в молоке в течение 12 часов, нарезать небольшими ломтиками и разложить на блюде.

Шаг 3. Сверху положить колечки лука, залить густым слоем сметаны.

Шаг 4. Посыпать укропом, подавать с горячим картофелем.