Кухни мира. Как устроить гастрономическое путешествие, не выходя из дома?

«АиФ. про кухню» изучил гастрономические особенности четырёх популярных у россиян стран отдыха - Турции, Франции, Италии и Болгарии. Если прочитаете о том, что и как едят люди в этих государствах, и приготовите блюда по рецептам наших поваров-консультантов, сможете устроить гастрономическое турне!

Болгария: стол с перчиком

С братской славянской Болгарией у россиян есть стойкие кулинарные ассоциации. Перец, который в самой Болгарии зовут сладким, в России именуют болгарским. Вообще-то родина этого овоща - Америка. Именно оттуда он попал в Европу. Но к нам его завезли именно болгары. И неслучайно! «Болгары очень любят запечённый красный перец», - признаётся Буряна АНГЕЛАКИЕВА, директор Болгарского культурного института в Москве. Основная еда для болгар - это овощи и молочные продукты. Среди первых блюд наиболее известны густой зимний суп - кубан-чорба - и холодный летний - таратор. «Главный ингредиент таратора - кисело-мляко, продолжает Буряна Ангелакиева. - Это национальный  кисломолочный продукт, чем-то похож на грузинское мацони. В России для приготовления таратора можно использовать натуральный несладкий йогурт. Другие ингредиенты таратора: свежие огурцы, укроп, чеснок, молотые грецкие орехи, оливковое масло. Ещё одно популярное и известное далеко за пределами страны болгарское блюдо - шопский салат.  В его состав входят огурцы, помидоры, любимый болгарами обжаренный красный перец, петрушка и тёртая брынза. Брынза, кстати, вообще неотъемлемая часть многих салатов и запеканок. А ещё с ней готовят вкуснейший пирог - баницу. Основным способом приготовления в болгарской кухне является запекание. 

А ещё в её традициях - использование алкоголя при приготовлении блюд: белое и красное вино для красного и белого мяса, пиво - для запекания курицы, утки, индейки».

Перец, запечённый с брынзой

Ингредиенты:

• Сладкий перец - 4 шт.
• Брынза - 350 г
• Яйцо - 2 шт.
• Помидор - 1 шт.
• Мука - 1 ст. л.
• Молотые сухари - 1 ст. л.
• Растительное масло - 150 г

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 180˚С, запекать в ней перец целиком 25 минут.
2. Остудить, аккуратно снять кожицу, удалить семена, промыть холодной водой.
3. Брынзу размять вилкой, добавить к ней яйцо и мелко нарезанный помидор. 
4. Полученной массой  нафаршировать перцы. 
5. Перцы обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях.
6. Ещё раз обмакнуть в яйцо и обжарить до золотистой корочки в смазанной маслом сковороде. 
7. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Украсить петрушкой и подать на стол.

Турецкие наслаждения

- Можно придумать тысячу и одну причину, чтобы приехать в Турцию, но страстно захотеть остаться здесь можно только по одной - из-за еды, - говорит настоящий знаток турецкой кухни, шеф-повар отеля Barut Kemer Этем Челик. - Впрочем, если нет времени или возможности отправиться в путешествие по Турции, можно устроить кулинарный тур прямо в своей квартире. Правда, кое-что в турецкой кухне может показаться странным для русского человека. Например, для россиян суп - это непременно обеденное блюдо, а турки запросто едят его на завтрак, обед и ужин и даже перекусывают им глубокой ночью. Готовят его обычно в виде пюре, причём не только из овощей, но и на основе круп (например, чечевицы). Ещё одно серьёзное отличие - завтрак. Утром в Турции едят сыр, хлеб, салаты и йогурты, а кашу употребляют... с чаем. «Почему ты с утра даёшь ребёнку десерт?!» - удивляются турецкие родственники, когда наши бывшие соотечественницы пытаются накормить своих чад утренней кашкой. Впрочем, местные каши несколько отличаются от наших. Они более сладкие, жирные, и едят их обычно в холодном виде. Самый популярный молочный десерт - сютлач. Варится он как густая рисовая каша на молоке или сливках с добавлением ванили и большого количества сахара. Потом смесь выкладывается в огнеупорные формочки и запекается до появления золотистой корочки. Готовый десерт остужается и отправляется в холодильник, и такую «кашу» турецкие дети просто обожают.

Если устраивать застолье по-турецки, значит, надо начать с закусок-мезе. Обычно это ассорти из нарезанных кубиками сыров, разнообразных мясных деликатесов, оливок, овощей, соусов и свежевыпеченного хлеба. Выбор других закусок зависит от основного блюда. Например, перед кебабом обычно подают лёгкие салаты с сыром или йогуртом, мясные шарики кофте, фаршированные баклажаны, маринованные овощи и орехи. Если же ужин начался с сушёной рыбы и морепродуктов, вероятнее всего, главным блюдом станет рыба. Основой же любого национального мезе можно назвать эзме - пасту из мелко нарубленных, толчёных или протёртых овощей, сдобренных чесноком и красным перцем. После многочисленных закусок-мезе надо подать основное блюдо (кебаб, тушёное мясо, рыбу) и закончить трапезу обязательным чаепитием. Кстати, вопреки массовому мнению кофе по-турецки в Турции пьют очень мало. Это глубоко чайная страна: по потреблению этого напитка Турция занимает третье место в мире после Индии и Китая. К чаю надо подать знаменитые восточные сладости. 

Десерт Сютлач

Ингредиенты:

• Рис - 1 стакан
• Молоко - 1,5 л
• Сахар - 1 стакан
• Ванилин - щепотка
• Для «шапки»:
• Яйца - 5 шт.
• Сахар - 5 ст. л.

Как готовить:

1. Промыть стакан риса, засыпать его в 1,5 л кипящего молока, добавить стакан сахара, щепотку ванилина и варить, постоянно помешивая, на маленьком огне, пока крупа не размягчится. 
2. Разлить рисовую кашу по 5-6 жаростойким пиалам, остудить и убрать на час в холодильник. 
3. Взбить яйца с сахаром (на 1 пиалу - 1 яйцо и 1 ст. л. сахара) и разлить получившуюся массу по мискам. 
4. Запекать десерт в духовке 10 минут при 160°C и остудить в холодильнике. Готовый сютлач можно украсить клубникой, малиной и листьями мяты.

Французы - не лягушатники?

«Да в жизни я не ел этих лягушачьих лапок», - говорят французы, которых во всём мире почему-то зовут лягушатниками. На самом деле конечности бедных лягушек столь же редки в рационе француза, как в нашем, скажем, медвежатина. Да и в целом выставлять в качестве символа национальной кухни какое-то одно блюдо кажется французам неслыханной дерзостью. Некоторые из них на полном серьёзе уверяют, что никакой единой французской кухни не существует вовсе, а есть более двух десятков региональных кулинарных школ. Эксперты от гастрономии согласны с этим утверждением лишь отчасти. В понятие «французская кухня» они включают так называемую высокую кухню, которая родилась в королевских дворцах, а сейчас живёт в дорогих ресторанах, отмеченных мишленовскими звёздами, региональные кухни и общенациональную, в которую как раз и входят самые известные блюда разных провинций. Гордая холодная Бретань подарила ей сытные блины, их готовят из гречневой муки. Портовый Марсель - рыбную похлёбку буйабес. Некогда бывший немецким Эльзас - шукрут - тушённую в белом вине кислую капусту с несколькими видами мяса. Опьяняющая Бургундия - петуха в вине. Но, пожалуй, главное, что отличает французскую кухню, - это отношение к ней самих французов. Для большинства процесс приготовления и принятия пищи - важнейший элемент социальной жизни. Не зря французскую кухню, единственную в мире, включили в список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. 

Если вы намерены устроить у себя дома настоящую французскую трапезу, не жалейте времени. Французы проводят за столом не менее двух часов. «Перед ужином, особенно когда в доме гости, французы обычно пьют аперитив, - рассказывает Сильви Пети, сотрудничающая с несколькими французскими кулинарными журналами. - Это может быть ликёр, виски или кир (белое вино, смешанное с фруктовым сиропом). К нему обычно подаются крекеры, орешки, оливки. Далее идут закуски. Они могут быть самые разнообразные: зелёный салат, паштеты, морепродукты, улитки в чесночном соусе, домашние пироги. После закусок - основное блюдо. Тартар, утиные грудки, филе лосося, мясо по-бургундски. Кроме того, французы очень любят соусы. Говорят, что их во Франции больше 3 тыс. видов, а в больших ресторанах есть даже отдельные специалисты по соусам. После основного блюда французы подают на стол свою главную гордость - сыры! В стране производится более 300 различных видов этого продукта. Ну а после сыров - время десерта и кофе. Традицион­ные французские лакомства - тарт татен, лимонный пирог, крем-брюле».

Мясо по-бургундски

Ингредиенты:

• Говядина (лопатка, порубленная на кубики) - 2 кг
• Бургундское вино - 100 мл
• Мука - 200 г
• Травы (тмин, петрушка, лавровый лист) - пучок
• Сахар - 5 кусков
• Зелёный лук - 1 стебель
• Сливочное масло - 30 г
• Оливковое масло - 2 ст. л.

Как готовить:

1. Замариновать мясо на ночь в вине с пучком пряных трав.
2. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить растительное. Обвалять кусочки мяса в муке и обжарить.
3. Когда мясо немного обжарится, добавить маринад, посолить, поперчить, добавить лук.
4. Из сахара и воды приготовить карамель, залить в кастрюлю, чтобы убрать кислоту вина.
5. Закрыть кастрюлю крышкой и томить на слабом огне 3 часа.
6. Подавать прямо в кастрюле, предварительно вынув пучок трав.

Паста счастья из Италии

Итальянцев, как и французов, мир снабдил прозвищем по гастрономическим пристрастиям - макаронники. «Отличие в том, что макароны, или паста, - действительно главная особенность итальянской кухни, - говорит шеф-повар итальянского ресторана Евгений Корогод. - Без хорошей пасты и хороших помидоров, из которых делается соус, настоящий итальянец не проживёт. Ведь в год каждый представитель этой нации съедает до 26 кг макаронных изделий». Итальянская паста разнообразна. На слуху у большинства россиян, пожалуй, лишь спагетти и фетуччини. Но спросите итальянца - и он споёт оду фарфале в форме бабочек или похожим на завитки штопора каватали, не забудет про колёсики-ротелли или ушки-орекьете. Кстати, паста способствует концентрации в организме гормона счастья - серотонина. Может быть, поэтому итальянцы всегда такие оживлённые и темпераментные. Второе главное итальянское блюдо - пицца. Настоящая итальянская пицца - всегда на тонкой основе. «Пиццей и пастой итальянская кухня, безусловно, не ограничивается, - продолжает Евгений Корогод. - Популярные закуски - вителло тонато, телятина, запечённая под соусом из тунца, или пармская ветчина с дыней. Как и в любой средиземноморской стране, в Италии едят много салатов и морепродуктов. В качестве первого блюда итальянцы любят и готовят супы: минестроне, прозрачный куриный суп, томатный суп с морепродуктами. Но чаще всё же едят вместо супа пасту, лазанью или ризотто. На второе подают мясо и рыбу с овощами». А ещё итальянцы - страстные сладкоежки. Название самого известного десерта страны - тирамису - переводится как «вознеси меня» за бодрящий эффект смеси кофе и шоколада. Другие любимые лакомства - панакота и, конечно же, итальянское мороженое. Если вы собрались приготовить семье настоящий итальянский обед или ужин, учтите несколько важных деталей. Итальянцы используют в приготовлении блюд только оливковое масло. Второй незаменимый спутник множества итальянских блюд - базилик, а третий - сыр пармезан. Импорт его в Россию сейчас запрещён, поэтому можно попробовать заменить его аргентинским аналогом.

Ризотто с белыми грибами

Ингредиенты:

• Рис арборио - 250 г
• Лук-шалот - 1 шт.
• Белые грибы - 300 г
• Сливки - 200 мл
• Белое вино - 200 мл
• Сыр пармезан - 100 г
• Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

1. Белые грибы отварить в кипятке 1 минуту и порезать на кусочки.
2. Лук мелко нарезать, выложить в сковороду, обжарить до мягкости.
3. Добавить рис, белое вино. Выпарить.
4. Добавить белые грибы и воду.
5. Варить на медленном огне до полуготовности риса.
6. Добавить сливки, сливочное масло и тёртый сыр.
7. Посолить, поперчить по вкусу.
8. Выложить в тарелку, украсить листиками базилика.

Смотрите также:

• Кухня Антальи: блюда, от которых "Имам упал в обморок" →
• Суп Качукко с морепродуктами (рецепт 1) →
• Готовить по-португальски легко! →