Авелук, каша из пшеницы и долма. Что нужно попробовать в Армении

Долететь за 2 часа и окунуться в настоящую гостеприимную атмосферу Кавказа. Выпить кавказского вина и чачи, наестся шашлыков и лаваша… И это все можно сделать не в Грузии, куда теперь лететь сложно, а в Армении. Мы расскажем, чем славна кухня одного из самых древних народов мира. И что нужно обязательно попробовать.

О богатстве армянской кухни можно написать большую книгу, и не одну. Предлагаем сосредоточиться на самых знаковых и интересных блюдах и напитках Армении.

Приехав в эту небольшую страну вы не увидите многочисленных хинкали и хачапури, как в Грузии. Кухня армян совсем другая, хотя во многом строится на тех же продуктах, что есть и у соседей.

 

Например, тут вы найдете мацун очень похожий на грузинский мацони, молодой сыр сулугуни, да и другие похожие сыры. Будете все заедать кинзой и вкуснейшим лавашом. А на горячее обязательно съедите настоящий кавказский шашлык. Но в целом, армянская кухня совсем не похожа на традиции своих соседей.

Начнем, пожалуй, с обилия зелени.

Женгялов хац

 

Эти лепешки начиненные зеленью армяне едят в любое время дня, но часто подают их утром, на завтрак. Возможно, потому что в них огромное количество зелени, а это порция утренних витаминов и энергии. «Традиционно используется до 20 видов разной зелени для женгялов хаца. Осенью – даже 24. – говорит Арутюн Багманян, шеф-повар филиала «Терян» сети ресторанов «Таверна Ереван», - например: кндзмндзюк, листья салата, петрушка, укроп, зеленый лук, шпинат, крапива, щавель, кинза, дикий мак, листья одуванчика, ботва свеклы, листья фиалки, морковник, лебеда, а еще авелук».

Кстати, об авелуке. Это конский щавель, который широко используется в армянской кухне. Его добавляют в салаты, с ним варят суп, его добавяют в начинки для мясных блюд. Авелук используют круглый год, его сушат и хранят всю зиму. А потом «косички» из щавеля размачивают и пускают в дело. Трава очень вкусная, чуть кислая, придает свежесть любому блюду, где используется.

 

 

Салат из авелука

Рецепт Айказа Арутюняна, шеф-повар филиала «Амирян» сети ресторанов «Таверна Ереван»

 

150 г авелука
3 ст.л. растительного масла
4 зуб. чеснока
40 г грецких орехов
3 луковицы
20 г кинзы
2 ст.л. майонеза

Шаг 1. Разрезать авелук ножницами, в первый раз промыть от пыли, второй раз – оставить в новой порции теплой воды на полчаса.

Шаг 2. Налить в кастрюлю воды в третий раз и, добавив чеснок, проварить его минут 30 после кипячения на медленном огне до готовности (авелук становится мягким). Посолить

Шаг 3. Обработанные таким образом листья авелука откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать на мелкие куски.

Шаг 4. Пожарить лук, добавить измельченную зелень кинзы, чеснок, пропущенный через пресс, грецкие орехи, предварительно обжаренный, охлажденный лук и майонез.

Шаг 5. Посолить, поперчить, перемешать салат. Украсить грецкими орехами и зернами граната.

Кюфта, долма, шашлык

И вообще много-много мяса. Тут у армян все отлично. Настолько, что даже теряешься, с чего начать.
«Огромное количество вариантов долмы, еще ее называют – толма, - рассказывает Норайр Мхеян, шеф-повар ресторана «Таверна Ереван прибрежье», - начинку из рубленного мяса, риса, зелени, часто с добавлением паприки, заворачивают в молодые виноградные листья, тушат и подают с мацони. Еще фаршируют перцы, мини-кабачки, баклажаны, острые перцы… Каждый может найти вариант по душе. В Армении часто подают ассорти долмы, несколько разных видов».

 

Кюфта тоже может быть разная. Самая распространенная и интересная – небольшие шарики из фарша, приготовленные на пару. «Это ишли-кюфта, ее подают обязательно с лимоном, - показывает, как нужно есть, Ваче Джаноян, шеф-повар ресторана «Лаваш», - разламываете шарик, выдавливаете внутрь сок лимона. Так вкуснее всего».

И наконец, шашлык. Чаще всего, подают из баранины. Но из говядины и из свинины – не менее вкусны. По словам Норайра Мхеяна, шашлык из свинины, чалагач, маринуют в аджике, соли, перце и мелко нарубленном чабреце в течение 4 часов. После чего жарят мясо на мангале в течение 25 минут.

 

 

Голова барана

Кяла – пожалуй, самое шокирующее, но в то же время очень интересное блюдо. Это запеченная в тандыре голова барана или теленка. Готовится блюдо очень долго, сначала маринуется, а потом томится в тандыре в течение 7-8 часов.

 

Мы подаем кялу – горящей. Это знак того, что она извлечена прямиком из тандыра. – рассказывает Аветик Исхаканян, шеф-повар ресторана Florence Gyumri в Гюмри.- Голову разделывают на кусочки и обязательно нужно попробовать разные части. Самое вкусное, мне кажется, щечки, но многие любят мозги, язык, глаза…» Родина этого блюда – город Гюмри, и чтобы попробовать кялу, туристы проделывают 3-х часовое путешествие на электричке из Еревана.

 

Лаваш

Тонкий лаваш пекут в тандыре, есть даже специальная профессия – лавашница. Женщины раскатывают тесто, потом кладут его на специальную подушку и с размаху приклеивают к стенке тандыра.

 

«Должна быть определенная сноровка, так как температура в тандыре очень высокая, тесто пропекается моментально. Нужно, чтобы оно не упало в огонь, и не висело на стенке слишком долго, иначе сгорит, - учит Нвард Варданян, лавашница ресторана «Таверна Ереван прибрежье». Во многих ресторанах Еревана есть специальные комнатки с тандырами, где работают лавашницы. Можно посмотреть, как они выпекают тонкие лаваша и толстенькие лепешки. К слову, такой лаваш кардинально отличается по вкусу от того, что продается в наших магазинах, хотя состав тот же: мука и вода.

Хаш

Наваристый клейкий бульон, жирное мясо – хаш, не просто лучший суп для тех, кто мучается после вчерашней вечеринки, как привыкли мы думать тут, в Москве. Хаш – это целая церемония. Армяне едят хаш утром, обычно в холодное время года, но некоторые рестораны в Ереване готовят его круглый год. Хаш даже сложно назвать супом, скорее это жидкое и горячее основное блюдо, очень сытное. Можно съесть хаш утром и быть сытым в течение всего дня. Туристам стоит быть готовым к тому, что подают хаш огромными порциями. 

 

«Хаш вам приносят обязательно с сухим и мягким лавашом, подают к нему толченный чеснок, зелень, редис, крупную соль. Для начала нужно вытащить из хаша мясо и положить его на отдельную тарелку, - показывает в ресторане Tsirani Давид Еремян, основатель компании Yeremyan Projects и Академии кулинарного искусства и гостеприимства в Ереване, - прикрываем куском мягкого лаваша, чтобы мясо не остывало. Потом бульон солим и добавляем по вкусу чеснок. После этого крошим в хаш сухой лаваш. Его должно быть много. Можно добавить немного лимонного сока, если хотите. Наконец, можно нарезать небольшими кусочками мясо и положить в хаш. Но это не обязательно, я, например, буду есть мясо позже, отдельно. Хаш едят руками, зачерпывая массу в тарелке кусочками мягкого лаваша».

Хаш должен быть очень плотным и клейким. Для этого его варят только из определенного мяса. «Для хаша берут только передние коленки телёнка или коровы и передние ножки», - говорит Карен Арутюнян, шеф-повар филиала «Хоренаци» ресторанов «Таверна Ереван». Если хаш сварен правильно, то ваши пальцы будут сильно слипаться – такой он клейкий.

Рыба

Всем известно про севанскую форель. И если вы поедете на озеро Севан, то там обязательно будут продавать форель и в ресторанах около озера подавать ее жаренной. Увы, форель и сиг (еще одна очень популярная рыба в Армении), в озере Севан практически не вылавиваются. Рыбы в озере очень мало и далеко не в каждом году ее разрешается ловить.

«Севанской форели и сига вы не найдете практически нигде, подтверждает Аветик Исхаканян, шеф-повар ресторана Florence Gyumri в Гюмри, - но рыба из других озер и рыбных хозяйств очень вкусная, ее надо обязательно пробовать». Но лучше не около озера Севан. По словам местных жителей, в ресторанах около озера не очень вкусно готовят рыбу.

Хариса

 

Не путать с ближневосточным острым соусом «харисса». Хариса,  еще ее называют ариса – это очень сильно разваренная каша-пюре из пшеницы и курицы, бывает, что варят харису с индейкой. История этой каши связана с мрачными страницами истории армян – с геноцидом армян 1915 года. «Во время обороны армянских сел защитники провели в осаде 53 дня на вершине горы Муса, они взяли с собой только пшено и скот, поэтому могли приготовить только харису, - говорит Гарик Хачатрян, шеф-повар ресторана «Шереп» - Эта каша была такой сытной, что ее было достаточно есть только раз в день, чтобы поддерживать силы». 

Напитки

Если армянский – то коньяк. Так считают все, кто вырос в Советском союзе. Но… если вы приехали в Армению, то пробовать надо не только коньяк. Обязательно попробуйте местную фруктовую водку: абрикосовую, персиковую, кизиловую, тутовую и так далее. Водки свежие, очень яркие, отлично подходят даже для теплого вечера. Интересно, что обычную, промышленную водку в Армении называют печатной.

Кстати, часто туристы хотят привезти домой бутылочку абрикосовки с рынка. Учтите, что если ваша водке не в заводской упаковке, то на границе ее могут изъять, как непонятную жидкость. Многим везет, и их водку не трогают, но бывают случаи, когда напитки в пластиковых бутылках отбирали.

 

А еще в Армении нужно пить вино.

Грузия и Армения давно уже спорят, виноделие чьей страны древнее. Как рассказал Ашот Мкртчян, совладелец винодельни Voskeni winery, в гористом местечке Арени, изолированном от остальной страны, была найдена древняя винодельня, которая производила вино для ритуальных целей. Ее датировали 6 тыс. лет до нашей эры.

Климат для виноделия в Армении достаточно сложный. «У нас очень жаркая погода, и если виноград соберешь рано, то получишь очень легкие вина, - делится опытом Ашот Мкртчян, -но виноград не впитает в себя минеральность земли. Если подождать, то вино получится очень насыщенным, крепким. А зимой в Араратской долине приходилось виноград «хоронить», засыпать землей, чтобы не замерзли. Ведь у нас бывают до -20 градусов».

Основные армянские сорта винограда – арени и воскеат. Из них получаются очень интересные, насыщенные, ароматные вина. И если пробовать армянское вино, то лучше всего начинать именно с этих сортов.

Хапама

Праздничное блюдо для большой компании. Это тыква, фаршированная рисом, сухофруктами (абрикосами, персиками, кизилом) и орехами. Она – символ осеннего изобилия, часто подавалась на свадьбу. Вариантов начинки для такой тыквы может быть множество. Хапаму часто называют армянским сладким пловом.

 

Рецепт Самвела Погосяна, шеф-повара филиала «Паронян» сети ресторанов «Таверна Ереван»

1 чашка белого, короткозерного риса
½ чашки изюма
½ чашки кураги
½ чашки миндаль
½ пачки масла (комнатной температуры)
6 столовых ложек меда (уменьшить или увеличить в зависимости от вкуса) + 2 столовые ложки, чтобы выровнять стены тыквы
1 чайная ложка корицы

Шаг 1. Предварительно разогреть духовку до 230 градусов

Шаг 2. Помыть тыкву и срезать по кругу вершину макушку, обращая внимание на симметричность по всему кругу от начала до конца

Шаг 3. Использовать ложку, чтобы освободить от мякоти, включая семена, сохраните семена, чтобы позже пожарить.

Шаг 4. Покройте стены тыквы 2 ложками меда, обмазывая, как следует, тщательно.

Шаг 5. Сварите рис, обращая внимание на то, что он должен быть готов наполовину, чтобы остальная часть приготовления происходила внутри тыквы. Положите его в отдельную миску.

Шаг 6. Разрежьте масло на куски и добавьте к рису, насыпьте сухие ингредиенты, включая рис, курагу, грецкие орехи и корицу, в другую миску.

Шаг 7. Насыпьте рис вместе с растопленным сливочным маслом в смесь сухих ингредиентов, стараясь хорошо перемешивать. Добавьте оставшиеся 6 столовых ложек меда к смеси из риса, орехов и сухофруктов.

Шаг 8. Наполните тыкву до краев смесью, стараясь заполнять плотно. Смажьте вашу тыкву снаружи маслом. Положите верхушку тыквы и разместите вашу тыкву на ровное блюдо для запекания.

Шаг 9. Готовьте в течение часа, вы узнаете, что она уже приготовилась, когда вы тронете тыкву, и она будет мягкая; ваш палец оставит отпечаток.

Шаг 10. Дайте остыть, потом разрежьте на ломтики, как арбуз или дыню.

Гата

 

Ритуальный пирог, вошедший в повседневную жизнь армян. Гата очень важна в армянской кухне, в каждом регионе делаю ее по-разному: бывает из дрожжевого теста, бывает из слоеного. Чаще всего тесто замешивают на мацуне, кисломолочном продукте, распространенном в Армении. «В качестве начинки используются мука, сахар и сливочное масло, поэтому гата может напоминать песочное тесто. – рассказывает Нвард Погосян, пекарь из ресторана «Мер Оджах» в Гарни, - а вообще в гату могут добавлять совершенно разные вещи, сухофрукты, орехи...» Выпекают гату чаще всего в тандыре, украшают как можно богаче, различными узорами и косами из теста. Украшение гаты не менее важно, чем вкус, так хозяйки показывают свое искусство и гостеприимство.