Секреты узбекского плова

В каждом регионе имеется своя версия блюда, а собственные хитрости и секреты есть практически в каждой семье. Да что уж там! В узбекском языке шеф-повар — «ошпаз» дословно переводится как «специалист по приготовлению плова».

Древние города Ташкент, Самарканд и Бухара, майская пустыня Кызылкум с огромными полями цветущих алых маков, легенды о Тамерлане, чарующие ароматы пряных ­специй азиатского базара — все это Узбекистан. Испокон веков через страну проходил Шелковый путь, что наложило своеобразный отпечаток на все сферы жизни общества, в том числе под влиянием проходящих караванов из далеких стран сложились и кулинарные традиции. В узбекской кухне можно проследить черты китайской, индийской, арабской и европейской. Яркий пример — манты, которые по своему виду и способу приготовления очень напоминают китайские дим-самы.

Статья по теме

Как приготовить плов

В то же время узбекская кухня складывалась в условиях кочевой жизни среди бескрайних степей, где одной из главных проблем всегда было дерево — необходимое сырье как для тепла, так и для приготовления пищи. Для этих целей придумывались особые рецепты, создавалась кухонная утварь. Например, казан, в котором готовят плов, очень легко и удобно привязать к лошади и перевезти на новое место. А мангал в Узбекистане традиционно используют узкий, под одну сухую лозу. Тепла он долго не держит, поэтому шашлычки на нем готовят из маленьких кусочков мяса и на коротких шпажках.

Главное блюдо

Плов, без сомнения, был и остается в Узбекистане главным блюдом на любом столе — повседневном или праздничном, бедном или богатом. Классическим считается так называемый «Ташкентский плов». Традиционно
его готовят на хлопковом масле с добавлением курдючного жира, однако в современной гастрономии подобный
микс все чаще заменяют на обычное растительное масло.

Приготовление узбекского плова состоит из двух частей. Сначала делают «зирвак». Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в казане на масле. Многие узбекские повара любят перекаливать масло, однако в этом нет особой необходимости, главное — просто его разогреть. Лук обжаривают до тех пор, пока он не перестанет шипеть и не станет ровного золотистого цвета. Затем в масло к луку добавляют кусочки баранины и соль. Сверху — морковь, нарезанную ровными брусочками примерного размера 0,5 на 0,5 см. Далее в казан наливают воду вровень с морковью, втыкают головки чеснока целиком, добавляют зиру и барбарис. После этого плов накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока морковь не станет мягкой.

Далее чеснок удаляют и приступают ко второй части приготовления узбекского плова, когда на готовый зирвак выкладывают рис.

Статья по теме

Разберемся в сортах риса: что подходит для плова, супа или запеканки

Крупу предварительно хорошо промывают (минимум 3 раза), солят, перемешивают и оставляют на час в горячей воде. Воду затем сливают, рис кладут в казан, накрывают плов крышкой и томят 30–40 минут. Мешают его аккуратно и только верхний слой, стараясь не тревожить морковь. Получается, что рис не варится, как каша, а тушится, лежа на других ингредиентах. Готовый плов перемешивают перед подачей, высыпают на блюдо и украшают головками чеснока, которые тушились в казане с зирваком. Традиционно к плову подают легкий салат «Ачучук» из тонко нарезанных колечков репчатого лука и кружков больших грунтовых помидоров. Их только солят и перчат, не используя масло, ведь настоящий узбекский плов сам по себе жирный и очень сытный.

 Приготовь ташкентский классический плов. На 4 порции промой и замочи в горячей воде 350–400 г риса сорта «Аланга» . В казане или кастрюле с толстым дном обжарь 2 шт. репчатого лука, добавь 500 г баранины кусочками, посоли, через 5 минут положи 350 г моркови, нарезанной брусочками. Добавь к овощам и мясу головку чеснока, 1/2 ч. л. барбариса и щепотку зиры. Залей водой так, чтобы морковь была накрыта, и туши до мягкости овощей. Затем чеснок удали, положи в плов рис и туши до готовности.

Узбекские гастрономические привычки

Статья по теме

Манты: баранина и пресное тесто

Еще одним не менее известным блюдом узбекской кухни являются большие пельмени — манты, по своему внешнему виду и способу приготовления напоминающие китайские дим-самы. Для этого блюда делается самое простое тесто из муки, воды и соли. Обязательными ингредиентами начинки являются лишь репчатый лук и приправа зира, а в компанию к ним можно добавить множество других продуктов — баранину, картофель, тыкву, курицу, телятину. Начинку нарезают очень мелким кубиком или проворачивают в мясорубке. Затем ее смешивают с солью, мелко нарубленным репчатым луком, зирой и нутряным жиром. Последний ингредиент, кстати, исключает манты (даже с овощными начинками) из меню вегетарианцев.

С точно такими же начинками в Узбекистане готовят вкусные слоеные пирожки «Самса».

Фото: Shutterstock

Настоящие хозяйки для этого блюда редко используют покупное слоеное тесто, предпочитая готовить его самостоятельно. Процесс этот не быстрый и требует определенной сноровки. Традиционно пирожки пекут в тандыре, однако можно их приготовить и в обычной духовке.

Кстати, узбеки добавляют зиру в большинство своих блюд — во все виды плова, самсу, манты, конскую колбасу казы, суп катыкли. Обычно на базаре покупается целый пакет приправы, который потом используют на кухне. Существует даже способ проверить, насколько хорошая попалась зира. Если оставить ее на час в машине, например, по дороге с базара домой, и разболится голова — приправа попалась качественная.

Еще одним чрезвычайно популярным в Узбекистане блюдом является блюдо, среднее между супом и горячим — лагман. По своему виду и густоте он очень напоминает знаменитый венгерский гуляш.

Приготовь манты с бараниной. На 1 порцию возьми 30 г теста из муки, воды и щепотки соли. Раскатай его в тонкий пласт и раздели на 3 части. 150 г баранины пропусти через мясорубку с 1 небольшой луковицей,  1 ч. л. нутряного жира, щепоткой соли, зиры, молотого кориандра и черного перца. Начинку выложи на кусочки теста, защипи края и приготовь в пароварке.

Фото: Shutterstock