Как приготовить настоящую долму? Рецепт Феликса Ручаевского

Шеф повар - это вам не просто так.

Его работа - точно не идиллия.

Ножи и ложки, чашки и черпак важны,

Но знать он должен химию.

Средь поваров есть много мудрецов.

И я один из них, и даже более.

Молекулы зеленых огурцов

соединил с молекулами соли.

(стихи Ф. Ручаевского)

Фото: Ф. Ручаевский

Помните, конечно, фильм «Мимино»? В нем герои Вахтанга Кикабидзе и Фрунзика Мкртчана выясняли кто лучше готовит долму – грузины или армяне:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

— Нет.

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!

— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

На самом деле долму умеют отлично готовить оба народа, и не только они.

Фото: Ф. Ручаевский

Одна на всех долма

Вообще-то, в нынешнем мире очень трудно узнать: кому принадлежат те или иные блюда, так все переплелось... И у многих народов есть однотипные блюда, отличающиеся формой или специями, но по сути - это разновидность одного и того же.

Статья по теме

Как жарить мясо вкусно. Секреты шеф-повара

К примеру - русские пельмени, украинские вареники, итальянские равиоли, еврейские креплах, узбекская чучвара, тайские вонтоны, грузинские хинкали - все вкусно и аппетитно.

Но вернемся к нашей долме. Это блюдо по типу близко к голубцам - то есть, состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом.

Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» - dolma, или «заворачивать» - sarma. Долма - популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Армении и Греции, откуда постепенно распространилось по Оттоманской империи.

Фото: Ф. Ручаевский

Тонкости процесса

В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины.

Долмой также называют любые фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айву, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец. Внутренняя часть плодов удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины.

Долму отваривают или запекают, в зависимости от желания. Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса.

Фото: Ф. Ручаевский

В Армении долму обычно подают с мацуном с толчёным чесноком.

Для приготовления долмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные, молодые.

Также существует пасуц долма — постная долма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста.

 В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной.

В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья. Kaldolmar - шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных, и наполняют фаршем из свинины с рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем.

Долма в разных странах называется сходно: Босния - Dolma, Греция - Dolmades, Персия - Dolme, Армения - Tolma, Румыния – Sarma.

Фото: Ф. Ручаевский

Рецепт долмы от шефа

Потребуется: виноградные листья 30 штук, Баранина мякоть -500 гр , Лук репчатый – одна средняя луковица, 150 гр отварного риса, Соль и перец черный по вкусу.

Приготовление: для фарша лучше всего использовать баранину,

Статья по теме

ТОП-10 специй, которые должны быть у любителя восточной кухни

которую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно свареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец. Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца. Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.

Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.

Есть еще вариант завернуть в виноградные листья козий сыр и подать с медовым соусом. Очень нежное и изысканное блюдо, на гурмана.

Смотрите также:

• Баозцы, чучвара или креплах: гид по пельменям всего мира →
• ТОП-5 рецептов пельменей из разных стран →
• Чудесная кухня гор и ласкового солнца →