Часто ли вы слышите об Удмуртии? На самом деле чаще, чем кажется. Ведь это родина Петра Чайковского, музыку которого каждые пять минут передаёт та или иная радиостанция в мире. А ещё именно здесь создал автомат Михаил Калашников. И наконец, «Бурановские бабушки» («Брангуртысь песянайёс») — звёзды «Евровидения», а также любимые всеми пельмени не дают нам забыть о том, как многогранна наша страна и сколько в ней талантов и... неповторимых кулинарных шедевров.
Зерновая душа
Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земледельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Традиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.
Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для ритуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге... целиком.
Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.
Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.
Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.
Пельмени — хлебные уши
Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя версий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.
В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого блюда — сакральное действо, в котором объединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет семью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.
Кулинарное достояние Удмуртии
Самым популярным местным блюдом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.
Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.
Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, грибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повседневным, оно готовится на праздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к завтраку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).
Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей удмуртской кухни.
Перепечи с капустой или грибами
Ингредиенты:
- Мука ржаная — 250 г
- Мука пшеничная — 250 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
- Яйцо столовое — 2 шт.
- Соль — на кончике ножа
- Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Молоко — 150 мл
- Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
- Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
- Смешать молоко и яйца.
- Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
- Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
- Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.
Язык по-нылгински
Ингредиенты:
- Язык говяжий отварной — 150 г
- Шампиньоны — 30 г
- Лук репчатый — 15 г
- Сметана — 60 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка или укроп — 1 пучок
- Сыр твёрдый — 30 г
- Масло растительное — 5 г
Как готовить:
- Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
- Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
- Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
- Сыр натереть на мелкой тёрке.
- Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
- Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.
Виртырем (кровяная колбаса)
Ингредиенты:
- Крупа перловая — 50 г
- Печень (телячья или говяжья) — 200 г
- Чеснок — 10 г
- Лук репчатый — 10 г
- Оболочка натуральная — 10 г
- Масло растительное — 10 г
- Соль — 2 г
- Сало свиное — 20 г
Как готовить:
- Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
- Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
- Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
- Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
- Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
- Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
- Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
- Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.