В этой книге много новых и совершенно уникальных рецептов салатов, которые до сих пор нигде не публиковались.
Поэтому, как всегда мы их все проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если надо было, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам понравилось и у вас тоже получились лучшие в мире салаты.
Классика
Салат «Капрезе»
Не имеет ни малейшего отношения ни к чьим капризам. Insalata Caprese – «салат в стиле острова Капри», простейшая закуска из приправленного хорошим оливковым маслом свежего белого сыра, сочных красных помидоров и зеленого ароматного базилика. Все цвета итальянского флага! Кстати, если положить «Капрезе» на тесто для пиццы, получится «Маргарита», еще один символ итальянской кухни.
Что нужно:
1 очень большой, очень спелый
1 шарик моццареллы (примерно 120 г)
несколько веточек свежего базилика
оливковое масло «экстра вирджин»
морская соль крупного помола
и свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 2 мин.
1. Помидор нарежьте очень острым ножом одинаковыми кружками толщиной
помидор 1/2 см и выложите на тарелку.
2. Шарик моццареллы нарежьте примерно такими же кружками и выложите на помидор или перемежая с кружками помидора, немного внахлест.
3. Листья базилика порвите руками и посыпьте ими салат. Приправьте солью и крупномолотым перцем. Полейте оливковым маслом.
Совет гастронома
Для более изысканного вкуса вы можете взять моццареллу буффало (из буйволиного молока) и сбрызнуть салат несколькими каплями вполовину выпаренного бальзамического уксуса.
И уж совершенно парадный «Капрезе»: сыр буррата вместо моццареллы. Буррата делается в основном из моццареллы и сливок из буйволиного молока, в котором так велико одержание белка, что сыра из него получается в полтора раза больше, чем из коровьего. Снаружи буррата имеет твердую оболочку, а внутри нежнейшую по консистенции текучую смесь. Продается буррата по традиции завернутой в зеленые листья лука-порея.
Мясные
Салат из сельдерея с морковкой и мясной заправкой
Обычно мы воспринимаем мясо как основной ингредиент. В крайнем случае – основу для бульона. И никогда как элемент заправки. Совершенно напрасно, кстати. Потому что заправка – это отдельное блюдо, его вполне можно добавить и во что-то другое.
Что нужно:
3–4 черешка сельдерея
2 средние морковки
2 средних кисло-сладких яблока
сок половины лимона
кресс-салат
Для заправки:
100 г вареной телятины
3 ст. л. сырого миндаля
1 стакан йогурта
1 ст. л. сметаны
2 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. меда
1/2 ч. л. неострой горчицы
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Вымойте сельдерей, обсушите и порежьте небольшими дольками. Морковь очистите и нарежьте аккуратными брусочками или натрите на терке. Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину и (по желанию) кожуру; порежьте мелкими кусочками и сразу же полейте лимонным соком, чтобы не темнели.
Выложите все в стеклянный салатник или на отдельные тарелки.
2. Для заправки смешайте йогурт, сметану, лимонный сок, мед и горчицу. Добавьте соль и перец. Взбейте.
3. Порежьте мясо очень маленькими кубиками или разберите на волокна, добавьте в заправку.
4. Миндаль мелко нарежьте, слегка обжарьте на сухой сковородке и тоже добавьте в заправку. Получившимся густым соусом полейте блюдо и украсьте кресс-салатом.
С рыбой и с морепродуктами
Салат из артишоков с семгой и грейпфрутом
Как жалко, что у нас не растут артишоки! Это очень обаятельный овощ, не говоря уж о том, какой он вкусный. И вслед за ближайшим своим родственником – репейником – он очень «цепляет».
Что надо:
200 г филе семги (слабосоленой или подкопченной)
1 банка (250 г) консервированных артишоков
1 красный грейпфрут
горсть обжаренного миндаля
10–12 крупных оливок
3 большие горсти смеси салатных листьев (айсберг, фризе, руккола, радиккьо)
Для заправки:
6 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. меда
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 3 мин.
1. Острым ножом срежьте с грейпфрута кожуру так, чтобы была видна мякоть. Затем, держа грейпфрут над миской, чтобы сохранить сок, вырежьте «филе» грейпфрута по долькам.
2. Удалите косточки из оливок, разрезав их пополам. Миндаль так же разломите на половинки. Нафаршируйте половинки оливок половинками миндаля. Артишоки разрежьте пополам. Семгу нарежьте тонкими ломтиками. Салатные листья помойте и обсушите.
3. Для заправки смешайте в миске масло с соком лимона и медом. Добавьте сохраненный сок грейпфрута, соль и взбейте венчиком или блендером.
4. В большом салатнике или на плоской сервировочной тарелке смешайте салатные листья с артишоками, «филе» долек грейпфрута, ломтиками семги и фаршированными миндалем оливками. Полейте заправкой. Слегка перемешайте и подавайте, приправив черным перцем.
Совет гастронома
Выбирая консервированные артишоки, обязательно обращайте внимание на ингредиенты, перечисленные на банке. Желательно, чтобы там не было уксуса. Артишоки, жаренные на гриле и консервированные потом в масле, стоят значительно дороже маринованных. Но в маринованных порой столько уксуса, что есть их практически невозможно.
Теплые
С первого взгляда может показаться, что теплый салат – это не салат вовсе, а такое законспирированное «второе». Но между ними все же есть принципиальная разница: теплый салат в кастрюльку не положишь и на следующий день на обед не разогреешь. А вот наесться им как следует вполне можно.
Мясной салат лесоруба
Мы представления не имеем, причем тут лесорубы. Нам кто-то пытался объяснить: это оттого, что лесорубы любят мясо. Ну, с тем же успехом это мог бы быть салат шахтера или полковника кавалерии. Ну пусть будет такое название, тем более что на вкус оно никак не влияет.
Что надо:
500 г говяжьего стейка
2–3 веточки орегано
2–3 веточки базилика
4 веточки петрушки
небольшой кочан салата романо
2 сладких перца (красный и желтый)
1 средняя луковица
соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
4 ломтика бекона
1 ст. л. муки
4 ч. л. красного винного уксуса
2 ст. л. сахара
соль, свежемолотый черный перец
4–6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15–20 мин.
1. Для заправки обжарьте бекон на горячей сковороде до хруста, выньте. В этой же сковороде на маленьком огне обжарьте муку, постепенно добавляя 100 мл воды, уксус и сахар. Дайте смеси загустеть, приправьте солью и черным перцем. Разломайте бекон на кусочки, добавьте в соус, держите теплым.
2. Сладкий перец разрежьте пополам, семена удалите. Лук нарежьте кольцами. Зелень измельчите. Обваляйте мясо в соли и зелени, втирая смесь пальцами; положите на решетку, вокруг мяса разложите лук и сладкий перец. Установите решетку на гриле (можно пожарить в сковородке с рифленым дном или просто в хорошо разогретой сковороде с толстым дном). Жарьте при среднем жаре 12–15 минут, перевернув мясо и овощи один раз.
3. Порежьте готовое мясо и перец по диагонали тонкими ломтиками.
4. Помойте и обсушите листья салата, разложите на тарелки, сверху распределите мясо с перцем и луком, полейте горячей заправкой и сразу подавайте.
Совет гастронома
Готовьте заправку прямо перед тем, как будете добавлять ее в салат; как только салат заправлен, тотчас подавайте. А еще лучше заправляйте непосредственно на столе, когда гости или домочадцы уже расселись.
Вегетарианские
Салат из брокколи с клюквой и фундуком
Дэн, изобретатель этого салата (или один из изобретателей) проживает в Соединенных Американских штатах. Он веган – то есть не ест никакого животного белка. Ни яиц, ни молока, ничего. Говорит, скоро станет таким веганом, которые еще и сыроеды. Ну что тут можно сказать: если каждый день будет питаться подобными салатами, пусть хотя бы из сырой брокколи, то наверняка справится. Молодец парень.
400 г свежей брокколи
1 маленькая красная сладкая луковица
горсть клюквы
горсть жареного фундука
несколько капель бальзамического уксуса
Для заправки:
1 ч. л. горчицы, лучше дижонской
1 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1. В кастрюле вскитятите воду с небольшим количеством соли. Очистите брокколи от крупных листьев, отрежьте стебель. Разберите брокколи на соцветия, стебель порежьте на куски 2–3 см. Положите в кипящую воду сначала куски стебля, варите на среднем огне 5–7 мин., затем добавьте соцветия. Готовьте еще 3 мин. Остудите в ледяной воде, откиньте на дуршлаг и обсушите.
2. В миске смешайте все ингредиенты заправки, в последнюю очередь влейте оливковое масло тонкой струйкой.
3. Фундук крупно порубите. Лук нарежьте очень тонкими кольцами или полукольцами. В миске смешайте брокколи, кольца лука, клюкву и орехи. Полейте все заправкой и перемешайте. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Если вы используете замороженную брокколи, просто залейте ее кипятком, доведите до кипения, снимите с огня и дайте постоять 2–3 мин. После чего обсушите в дуршлаге и следуйте рецепту. Но салат из замороженных овощей, к сожалению, никогда не будет так же хорош, как из свежих. Это верно даже для самых дорогих европейских и американских марок.
С сыром
Летний салат с заправкой из брынзы
Раздавленная, а не порезанная редиска в этом салате пропитывается соком заправки и приобретает восхитительную текстуру и вкус. Мы это сами придумали и очень своим ноу-хау гордимся.
Что надо:
3 пучка мелкой редиски
1 зеленое яблоко грэнни смит
4 стебля сельдерея
Для заправки:
1 стаканчик (125 мл) натурального йогурта
50 г брынзы
3 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла
небольшой пучок петрушки
небольшой пучок укропа
сок и цедра половины лимона
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Сельдерей промойте и удалите 1–2 см нижней части черешка. Нарежьте черешок тонкими ломтиками. У редиски отрежьте хвостики и листья. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими полосками и сразу полейте лимонным соком, чтобы они не потемнели.
2. Редиску слегка раздавите дном тяжелого стакана, чтобы она потрескалась, но не развалилась на кусочки. Зелень измельчите ножом или блендером.
3. В большой миске смешайте масло, цедру и оставшийся сок лимона, зелень, йогурт и раскрошенную брынзу. Добавьте овощи, яблоко и перемешайте. Дайте салату постоять 10 мин. в холодильнике, чтобы редис успел впитать в себя часть заправки.
Совет гастронома
Раздавливать редис дном стакана или бутылки нужно осторожно, прилагая некоторую силу, но делая это не резко, чтобы стекло не разбилось. Если дома есть тяжелая ступка или скалка, можно использовать их.
Крупную редиску перед раздавливанием можно разрезать на 2–3 части, но лучше все же использовать мелкую.
С грибами и с фасолью
Салат «Три фасоли»
Мы не сторонники постоянного использования консервированных продуктов. Но иногда бывают исключения. Потому что фасоли каждый раз хочется прямо сейчас – и нет никаких сил ждать 12 часов, пока она мокнет. Приходится есть что-то другое, а так ведь можно до любимого блюда вообще никогда не добраться! Так что для этого салата используется фасоль консервированная.
И приготовить его можно за несколько минут.
Что надо:
1 банка (420 г) красной фасоли
1 банка (420 г) белой фасоли
1 банка (450 г) нута, турецкого гороха
1 маленький зеленый сладкий перец
6 редисок
5–6 перьев зеленого лука
Для заправки:
1 ч. л. молотого тмина
1 ст. л. кетчупа
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
несколько капель острого соуса, например, табаско
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 2 мин.
1. Всю фасоль и горох положите в дуршлаг и промойте под струей холодной кипяченой воды. Обсушите и переложите фасоль в большую миску.
2. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, порежьте маленькими кубиками. У редиса отрежьте «хвостик», мякоть нарежьте тонкими кружочками. Лук измельчите. Добавьте редис, лук и перец к фасоли.
3. В мисочке смешайте молотый тмин, кетчуп, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, острый соус, соль и тщательно перемешайте.
4. Полейте заправкой салат. Перемешайте и поставьте на 1 час в холодильник.
Совет гастронома
Чтобы салат получился более насыщенным, можно приготовить его накануне или поставить в холодильник на несколько часов. Вы можете накормить этим салатом гостей, сделав вегетарианский ужин в мексиканском стиле. Кроме салата, подайте сметану, натертый сыр чеддер и гуакамоле с кукурузными чипсами. Для гуакамоле очистите авокадо, разомните его вилкой, полейте соком лайма и добавьте небольшую измельченную луковицу, зубчик чеснока и очищенный от кожицы и семян измельченный помидор. Приправьте солью, перцем. Положите на стол дольки лайма, острый соус и соль. Ну и, конечно, текилу или мексиканское пиво. Если вам станут говорить, что редис в салате нарушает гармонию мексиканского стиля, скажите, что у нас особенная гордость, а с редисом вкуснее.
Восточные
Сычуаньский куриный салат с яичной лапшой
Провинция Сычуань на юго-западе Китая – родина одной из четырех главных китайских региональных кухонь. Эта кухня – самая острая. Если вы не привыкли есть острое, у вас три варианта. Первый: никогда не попробовать этот замечательный салат. Второй: приготовить его, не используя чили. Третий: приготовить все по рецепту и съесть, запивая натуральным йогуртом или кокосовым молоком. Оба продукта отлично снимают эффект «жидкого огня» во рту.
Что надо:
250 г китайской яичной лапши
2 небольших куриных филе
2 средние морковки
1 длинноплодный огурец
2 горсти ростков золотистой фасоли
средний пучок зеленого лука (только зеленая часть)
1 ч. л. кунжутного масла
Для заправки:
3 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. кунжутного масла
3 см корня свежего имбиря
средний пучок зеленого лука (только белая часть)
2 острых перчика чили
1 ст. л. черного рисового уксуса или вустерского соуса
4 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. рисового вина или саке
2 ст. л. сахара
6 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30 мин.
1. Куриное филе запеките в духовке, очень плотно завернув в пищевую пленку при температуре не больше 180 °С, 15 мин. Выньте, остудите в пленке еще 15 мин., затем разверните пленку, филе нарежьте соломкой или разделите руками на волокна.
2. Для заправки чили очистите от семян, мякоть измельчите. Имбирь очистите от кожуры и нарежьте маленькими кусочками. Белую часть зеленого лука и имбирь раздавите плоской стороной ножа. Сильно нагрейте арахисовое масло в воке или глубокой сковороде с толстым дном. Положите в масло имбирь, лук и чили. Сразу же накройте крышкой (иначе вы начнете чихать и кашлять от перца, который окажется повсюду в воздухе) и уберите вок с огня. Остудите до комнатной температуры. Процедите масло через ситечко, все специи выбросьте. Смешайте очищенное острое масло с кунжутным маслом, уксусом, соевым соусом, рисовым вином и сахаром. Размешайте до полного растворения сахара. Отставьте.
3. Сварите лапшу, как указано на упаковке, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, обсушите и перемешайте с кунжутным маслом.
4. Огурец очистите от кожуры, разрежьте пополам, удалите семечки. Нарежьте очищенную морковь и огурцы тонкой соломкой, зеленый лук (зеленую часть) кусочками 2–3 см.
5. Разложите лапшу на тарелки, сверху концентрическими кругами уложите мор ковку, огурец, ростки фасоли и зеленый лук. В центре разместите кусочки курицы. Перед подачей на стол полейте салат соусом и слегка перемешайте.
Подавайте салат охлажденным или комнатной температуры.
Совет гастронома
Вместо курицы в этом салате можно использовать отварную индейку, морепродукты или свинину. Обитатели сычуаньской провинции нас могут не поддержать, но вкусно очень.
Что-то особенное
Салат с рулетиками из кальмара
Копченое филе кальмара, которое продается теперь в магазинах, просто создано для рулетов. Оно такое ароматное, аккуратное, такое красивое! Режется легко, а съедается вообще незаметно для постороннего глаза. Так что готовьте с запасом.
Что надо:
400 г филе копченного кальмара
1 банка (200 г) консервированных щупалец кальмара
2 кочана листьев разных салатов (романо, айсберг, радиккьо)
200 г сыра рикотта
1 красная луковица
3 луковицы-шалот
2 ст. л. оливкового масла
сок и цедра 1 лимона
1 ст. л. мака
небольшой пучок шнитт-лука
соль, свежемолотый черный перец
4–6 порций
Подготовка: 55 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Подкопченного кальмара нарежьте длинными широкими полосками. Шнитт-лук нарежьте очень мелко.
2. С вымытого щеткой лимона мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок. Мак залейте небольшим количеством кипятка на 2–3 мин., затем откиньте мак на сито, обсушите. В миске разотрите рикотту с соком и цедрой лимона, добавьте мак и шнитт-лук. Переложите массу в кондитерский мешок. Выложите часть полосок кальмаров в ряд на силиконовый коврик или пленку, лежащую на полотенце. Выдавите сырный крем на полоски и сверните рулетом. Подобную операцию проделайте со всеми полосками кальмаров. Разрежьте рулеты на кусочки толщиной в полоску. Поставьте в холодильник на 20 мин.
3. Шалот и красный лук нарежьте тонкими дольками. Листья салата нарвите руками. Щупальца кальмара разрежьте на куски по 2 см, смешайте с луком и листьями, заправьте оливковым маслом. Посолите и поперчите.
4. Выложите на тарелку горкой салат с щупальцами кальмара, вокруг выложите рулетики из кальмара.
Совет гастронома
Для этого салата вы можете использовать не только кальмара. Вполне подойдет любая копченая рыба, как белая (масляная, палтус), так и красная (лососевые). Если рыба очень жирная, сбрызните ее лимоном и прибавьте перцу.
Десертные
Зимний фруктовый салат с медово-горчичным соусом
Зимой как-то не думаешь о фруктах. Ну какие там фрукты? Разве что цитрусовые, в них еще верится. А все остальное либо привозное-безвкусное, либо свое, но уже слегка умершее. Этот салат заставляет нас сменить угол зрения.
Что надо:
6 плодов хурмы сорта королек
6 средних мандаринов без косточек
3 розовых грейпфрута
1 крупный гранат
1 кочанчик листьев цикория
Для заправки:
2,5 ст. л. масла виноградных косточек
1,5 ст. л. дижонской горчицы
2 ч. л. меда
1/4 ч. л. листьев сухого эстрагона
свежемолотая смесь перцев
8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5 мин.
1. Аккуратно очистите хурму от кожуры, мякоть нарежьте дольками. Косточки (если они есть) выньте. Очистите мандарины, снимите пленку с каждой дольки. У грейпфрутов острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть. Вырежьте «филе» по долькам. Вырезая, держите грейпфруты над миской, чтобы не потерять вытекающий сок. Положите в миску очищенные мандарины, грейпфруты и дольки хурмы, перемешайте, чтобы фрукты пропитались соком друг друга.
2. Для того, чтобы достать зернышки граната, отрежьте у плода основание, разделите его на несколько частей и положите в миску с водой. Аккуратно освобождайте в воде зерна от перепонок и кожуры. Выньте перепонки и кожуру из воды, зерна граната откиньте на дуршлаг и обсушите.
3. С помощью шумовки достаньте хурму, мандарины и грейпфрут и переложите в салатницу. Вытекший за это время сок сохраните. Добавьте в миску зерна граната и разобранный на листья цикорий. Перемешайте.
4. Для приготовления заправки взбейте масло с горчицей, сохраненным соком и медом. Полейте салат и слегка перемешайте. Перед самой подачей на стол добавьте перец.
Совет гастронома
Этот салат получится более интересным (пряным и чуть острым), если вы вместе с цикорием добавите 1–2 средних пучка кресс-салата.
Редакция благодарит издательство «Эксмо»
Теледоктор: Лучшие рецепты 
Домашний фуршет: салат в бокале и никакого торта 
Настой из листьев салата избавит от гастрита 
