Тыквенные равиоли с жареными грибами и грибным бульоном
Рейтинг:
Сложность:
Средний
Категория блюда:
Основные блюда
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Особый повод:
Пост
Ингредиенты
(2 порции)- Мука - 350 г
- Морковный фреш - 150 г
- Соль - 5 г
- Масло растительное - 10 г
- Крахмал кукурузный - 10 г
- Для печеной тыквы:
- Тыква - 300 г
- Сахар - 3 г
- Соль - 3 г
- Чёрный перец - 3 г
- Для чипсов из тыквы:
- Тыква - 100 г
- Мука - 20 г
- Крахмал - 20 г
- Для начинки:
- Шампиньоны - 250 г
- Лук-шалот - 25 г
- Чеснок - 3 г
- Тимьян - 3 г
- Масло растительное - 50 г
- Для бульона:
- Шампиньоны сухие - 300 г
- Вода - 2 л
- Уксус яблочный - 20 г
- Масло тыквенное - 20 г
- Ферментированная тыква:
- Тыква - 200 г
- Морковный фреш - 200 г
- Соль - 6 г
- Сахар - 6 г
Способ приготовления
Рецепт Валерия Порядина, шеф-повара ресторана "Баран-Рапан" (г. Сочи)
-
1Тесто:
Уварить морковный фреш в двое, добавить в него кукурузный крахмал. Муку, соль и растительное масло. Смешать и влить в него уваренный фреш. Сделать тугое тесто. Оставить на ночь. -
2Начинка:
Запеченная тыква — запекается в кожуре с солью, сахаром и черным перцем, и оливковым маслом при температуре 180 градусов до мягкости. После запекания вычистить мякоть и размять, дать остыть и поместить в кондитерский мешок. Шампиньоны произвольно нарезать, обжарить с луком шалот на оливковом масле, добавить чеснок и тимьян. После обжарки охладить и нарезать мелким кубиком и тоже заправить в кондитерский мешок.
Сделать из теста форму для равиоли и начинить их 2мя начинками в пропорции 1 к 1. -
3Бульон:
Сварить бульон 1,5- 2 часа на медленном огне, чтобы он получился насыщенным. Добавить масло тыквенных семечек и яблочный уксус. -
4Тыква ферментированная:
Нарезать тонкими слайсами тыкву, ошпарить кипятком. Для рассола в морковный фреш, отстоявшийся (без пены), добавить соль и сахар. Уложить слайсы в рассол и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. -
5Равиоли сварить в подсоленной воде до состояния аль-денте. Выложить равиоли в тарелку. Украсить ферментированной тыквой и при подаче добавить бульон.