Тыквенные равиоли с жареными грибами и грибным бульоном

286
Рейтинг:
Сложность: Средний
Категория блюда: Основные блюда
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Пост

Ингредиенты

(2 порции)
  • Мука - 350 г
  • Морковный фреш - 150 г
  • Соль - 5 г
  • Масло растительное - 10 г
  • Крахмал кукурузный - 10 г
  • Для печеной тыквы:
  • Тыква - 300 г
  • Сахар - 3 г
  • Соль - 3 г
  • Чёрный перец - 3 г
  • Для чипсов из тыквы:
  • Тыква - 100 г
  • Мука - 20 г
  • Крахмал - 20 г
  • Для начинки:
  • Шампиньоны - 250 г
  • Лук-шалот - 25 г
  • Чеснок - 3 г
  • Тимьян - 3 г
  • Масло растительное - 50 г
  • Для бульона:
  • Шампиньоны сухие - 300 г
  • Вода - 2 л
  • Уксус яблочный - 20 г
  • Масло тыквенное - 20 г
  • Ферментированная тыква:
  • Тыква - 200 г
  • Морковный фреш - 200 г
  • Соль - 6 г
  • Сахар - 6 г

Способ приготовления

Рецепт Валерия Порядина, шеф-повара ресторана "Баран-Рапан" (г. Сочи)

  1. 1
    Тесто:
    Уварить морковный фреш в двое, добавить в него кукурузный крахмал. Муку, соль и растительное масло. Смешать и влить в него уваренный фреш. Сделать тугое тесто. Оставить на ночь.
  2. 2
    Начинка:
    Запеченная тыква — запекается в кожуре с солью, сахаром и черным перцем, и оливковым маслом при температуре 180 градусов до мягкости. После запекания вычистить мякоть и размять, дать остыть и поместить в кондитерский мешок. Шампиньоны произвольно нарезать, обжарить с луком шалот на оливковом масле, добавить чеснок и тимьян. После обжарки охладить и нарезать мелким кубиком и тоже заправить в кондитерский мешок.
    Сделать из теста форму для равиоли и начинить их 2мя начинками в пропорции 1 к 1.
  3. 3
    Бульон:
    Сварить бульон 1,5- 2 часа на медленном огне, чтобы он получился насыщенным. Добавить масло тыквенных семечек и яблочный уксус.
  4. 4
    Тыква ферментированная:
    Нарезать тонкими слайсами тыкву, ошпарить кипятком. Для рассола в морковный фреш, отстоявшийся (без пены), добавить соль и сахар. Уложить слайсы в рассол и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре.
  5. 5
    Равиоли сварить в подсоленной воде до состояния аль-денте. Выложить равиоли в тарелку. Украсить ферментированной тыквой и при подаче добавить бульон.
Теги:
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество