Калужское тесто

146
Рейтинг:
Сложность: Средний
Категория блюда: Выпечка
Назначение: Полдник
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(8 порции)
  • Солод дроблёный ржаной неферментированный - 200 г
  • Солод красный ржаной ферментированный - 30 г
  • мука ржаная - 200 г
  • Дрожжи сухие - 1 ч.л.

Способ приготовления

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана "Матрешка" и автора книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет"

  1. 1
    Смешиваем в горшке оба вида солода и ржаную муку.
  2. 2
    Заливаем примерно тремя литрами горячей кипячёной воды. Тщательно перемешиваем и ставим на водяную баню, например, в большую кастрюлю с едва кипящей водой.
  3. 3
    Упариваем несколько часов, время от времени перемешивая и соскребая корочку со стенок горшка. Если тесто станет слишком густым, и его будет тяжело перемешивать, то подливаем понемногу кипяток. Готовим до тех пор, пока тесто не станет заметно сладковатым без добавления сахара или иных подсластителей. Обычно на это уходит 3 часа.
  4. 4
    Накрываем горшок фольгой и ставим в тёплое место на пару часов. Когда тесто остынет до 40 °С, добавляем дрожжи или эквивалентное количество хлебной закваски. Перемешиваем. Оставляем горшок в тёплом месте, чтобы тесто как следует закисло и поднялось. Несколько раз его при этом перемешиваем, чтобы оно осело.
  5. 5
    Когда процесс брожени пройдёт свою активную фазу (через 2–3 часа), добавляем в тесто крутой кипяток (примерно литр), вновь ставим тесто на водяную баню и прогреваем, как следует перемешивая, чтобы полностью прекратить брожение. На это уйдёт ещё около часа. Если мы всё правильно сделали, то тесто должно приобрести приятный хлебный аромат и сладкий вкус.
  6. 6
    Это тесто можно использовать и как самостоятельный десерт, и как компонент различных сладких кушаний.
Теги:
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах