«Шуба» и «Наполеон». Самые востребованные новогодние блюда

Когда на часах без пяти минут полночь, Женя Лукашин только что воссоединился с Надей, а президент уже показался под елкой, мы открываем бутылку шампанского, берем в руки бокалы и готовимся закусить игристый напиток... селедкой под шубой. Да-да, классический советский новогодний стол до сих пор остается самым востребованным. Миллионы русских, тех, кто родом из СССР и девяностых годов, готовят на Новый год оливье, «Мимозу», отваривают язык, запекают курицу. Плюс мандарины, шампанское и торт «Наполеон». Уже чувствуете ностальгию? Представляем рецепты самых популярных новогодних блюд.

Оливье с колбасой

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

1 порция

• 40 г картофеля
• 30 г моркови
• 30 г соленого огурца
• 40 г консервированного горошка
• 40 г докторской колбасы
• 40 г майонеза
• Соль и перец
• Петрушка

Шаг 1. Картофель и морковь отвариваем по отдельности. Очищаем и нарезаем кубиком.

Шаг 2. Колбасу нарезаем кубиком.

Шаг 3. Соленый огурец нарезаем мелким кубиком.

Шаг 4. Все смешиваем в миске, заправляем солью и майонезом, добавляем горошек. Выкладываем в тарелку. Посыпаем нарубленной петрушкой.

Селедка под шубой

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 20 г картофеля
• 4 г репчатого лука
• 55 г майонеза
• 35 г слабосоленой сельди
• 35 г моркови
• 20 г зеленого яблока
• 20 г отварного яичного белка
• 45 г свеклы
• 10 г яичного желтка отварного

Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, потереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко порезать.

Шаг 2. Лук (2 г) мелко порезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.

Шаг 3. Далее выложить салат слоями.

Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, смазать майонезом (10 г).

Второй слой: к сельди добавить свежий лук, смазать майонезом (10 г).

Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко потереть на крупной терке, смазать майонезом (10 г).

Пятый слой: яичный белок потереть на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке.

«Мимоза»

Рецепт Сергея Ряхова, шеф-повара ресторана «Рюмка водки»

• 200 г консервированной горбуши
• 120 г картофеля
• 120 г моркови
• 4 яйца
• 250 г майонеза
• 25 г зеленого лука
• Соль и перец

Шаг 1. Филе горбуши заправляем 1/5 майонеза и свежемолотым перцем.

Шаг 2. Запечь картофель и морковь в фольге с добавлением растительного масла, соли и перца в течение 30-60 минут при температуре 180-200 градусов.

Шаг 3. Отварить яйца в течение 7-8 минут после закипания (желтки отделяем от белков).

Шаг 4. Лук зеленый нарезаем колечками.

Шаг 5. Выкладываем салат в форму слоями:

1 слой — филе горбуши, майонез, зеленый лук;

2 слой — запеченный картофель, натертый на крупной терке, майонез, зеленый лук;

3 слой — запеченная морковь, натертая на крупной терке, майонез, зеленый лук;

4 слой — белок, натертый на крупной терке, майонез, зеленый лук;

5 слой — желток, натертый на мелкой терке,

Шаг 6. Убираем в холодильник на 4-5 часов.

Язык с хреном

Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали & Пить вино»

• 1 кг говяжьего языка
• 5 лавровых листков
• 1 морковь
• ½ луковицы
• 10 горошин черного перца
• ½ лимона
• 10 г соли
• Хрен или горчица

Шаг 1. Язык тщательно промыть, аккуратно почистить щеткой, срезать жир с нижней части и охладить в холодильнике в течение 5 часов.

Шаг 2. Положить язык в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала язык, и довести до кипения (до появления пены).

Шаг 3. Добавить к языку перец, лавровый лист, соль, целиковую морковь, половину луковицы, лимонный фреш.

Шаг 4. Варить язык на слабом огне не менее 4 часов.

Цыпленок табака с овощами

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

• 1 цыпленок
• 3 г каменной соли
• 50 мл растительного масла
• 170 г картофеля
• 30 г цуккини
• 1 зуб. чеснока (с кожурой)
• 30 г болгарского красного перца
• 30 г баклажанов
• 1 зеленый перчик
• 35 г соуса ткемали
• 5 г сахара
• 2 веточки тимьяна

Для чесночного масла:

• 1 г чеснока
• 10 г растительного масла

Шаг 1. Картофель отварить в мундире, затем нарезать кружками толщиной 2,5-3 см и обжарить на гриле (2 кружка на порцию).

Шаг 2. Приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить ножом и смешать с растительным маслом до однородности.

Шаг 3. Промытого цыпленка разрезать вдоль брюшка, развернуть «бабочкой», посолить (2 г соли), смазать чесночным маслом.

Шаг 4. Обжарить цыпленка с двух сторон на сковороде-гриль с добавлением растительного масла (30 мл) до золотистого колера и полосок от гриля. При жарке цыпленка периодически прижимать крышкой.

Шаг 5. Цуккини нарезаем кружками толщиной 1-1,5 см (1 кружок на порцию).

Шаг 6. Болгарский перец нарезать треугольниками длиной по размеру плода (1 треугольник на порцию).

Шаг 7. Баклажан нарезать кружками толщиной 1,5-2 см (1 кружок на порцию).

Шаг 8. Все овощи (включая неочищенный зубчик чеснока и зеленый перец) посолить и обжарить на разогретом растительном масле (20 мл) до готовности.

Шаг 9. Подавать цыпленка с овощами, украсив тимьяном. Рядом поставить соус ткемали, приправленный сахаром.

Торт «Наполеон»

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Для теста:

• 750 г муки
• 2 яйца
• Соль
• 5 мл уксуса
• 220 мл воды
• 600 г сливочного масла

Для крема:

• 1 л молока
• 320 г сахара
• 6 желтков
• 130 г муки
• 1 банка сгущенного молока
• 350 г сливочного масла
• Ванилин

Шаг 1. Сделать тесто для торта. Для этого яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут.

Шаг 2. Сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой. Замесить тесто, затем соединить с охлаждённой массой. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 2 часа.

Шаг 3. Тесто раскатать в тонкие пласты и отпекать в духовке при температуре 270 градусов в течение 2-3 минут до светло-золотистого цвета.

Шаг 4. Далее сделать крем: молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить.

Шаг 5. Желтки соединить с мукой и ванилином, проварить на медленном огне до закипания, охладить.

Шаг 6. Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавлять сгущённое молоко, не переставая взбивать.

Шаг 7. Соединить все три полученные смеси, осторожно перемешивая.

Шаг 8. Отпеченное тесто промазать кремом, собирая 8 слоев. Поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы коржи пропитались кремом.