Одно из самых эффектных блюд — запеченный поросенок. Его готовят обычно на Новый год или на Рождество. Хотя и возиться с ним нужно не больше, чем с запеченной птицей, все же это блюдо довольно дорогое, деликатес (в магазинах поросенок будет стоить примерно 1,5 тысячи за кило, обычно в нем 2-3 килограмма). Раз в год можно решиться и на поросенка. Особенно если хочется поразить гостей и заставить их запомнить именно ваше торжество.
Как выбирать и как готовить молочного поросенка, рассказал «АиФ-Кухне» Денис Крупеня, шеф-повар, эксперт-консультант Дорогомиловского рынка:
«Молочные поросята хороши тем, что их мясо невероятно нежное. К моменту умерщвления они питаются только молоком матери, поэтому у мяса нет никаких неприятных запахов в отличие от мяса взрослых животных. Во Франции даже уже несколько веков существует ресторанчик, где готовят молочных поросят. Сюда приезжали короли, сейчас приходят знаменитости и высокопоставленные лица — именно за поросятами. Перед рестораном стоит памятник: лежит свиноматка с поросятами, а рядом стоит владелец ресторана с двумя тарелками в руках. Две тарелки — не просто так. Дело в том, что мясо поросенка такое нежное, что, когда вам его подают, его рубят на куски прямо тарелкой. Это фишка ресторана, она нашла воплощение в скульптуре.
Как выбирать
Поросят в большинстве случаев продают замороженными. И нужно их выбирать по внешнему виду. Смотрите, чтобы кожа поросенка была бело-розовой, ровной, без больших темных пятен. Хотя пара небольших (1-1,5 см) — это допустимо. Бывают поросята желтоватые, это значит, что их мама питалась кукурузой и через молоко цвет передался им. Кукурузный корм дает довольно яркий желтый цвет.
Хорошо бы посмотреть внутренности: у поросенка должно быть видно красную кровь внутри. Не бордовую, а именно красную. Это признак свежести.
Обратите внимание на запах, он должен быть свежим, молочным. Если с поросенком что-то не так, он будет неприятно пахнуть даже в замороженном виде.
Часто просят именно девочек. Есть мнение, что они не пахнут. Но это важно для взрослых свиней, а не для поросят. В случае с молочным поросенком совершенно не имеет значения, девочка это или мальчик. Я бы даже сказал, что там и определить не получится, кто это. Ничего не понятно, продавцы-производители все вырезают, когда потрошат поросят. Так что на пол можно не обращать внимания».
Как готовить
Вариант 1. На банках
Автор — Денис Крупеня
Я готовлю поросенка на банках. Делается это элементарно. Поросенка надо помыть, обсушить полотенцем, обжигать не нужно, щетина у него еще не успела вырасти. И замачиваю его на 2-3 часа в простой воде. Это нужно, чтобы кожа стала помягче, да и самому мясу идет на пользу: оно становится еще мягче. Иногда советуют замачивать в соляном растворе (70 г соли на 1 литр воды), но я считаю, что молочным поросятам это не нужно. Единственный плюс раствора — это то, что мясо поросенка полностью просолится, но за этим можно не гнаться, я чуть позже объясню, почему.
После замачивания я высушиваю поросенка полотенцем и изнутри смазываю абхазской аджикой и горчицей. Можно еще нашпиговать его чесноком. Это делается тоже изнутри. Делаются небольшие надрезы, куда вставляются зубчики чеснока. Когда поросенок запекается, аромат чеснока пропитывает мясо. Получается очень вкусно.
После того как я обработал поросенка изнутри, я беру 2 банки объемом 0,7 или 1 л. Заворачиваю их в фольгу (это нужно для того, чтобы, если они лопнут в духовке, осколки не попали на поросенка). И прямо на банки животом вниз я ставлю поросенка. Банки мне нужны для того, чтобы поросенок не терял форму, равномерно запекался со всех сторон и был со всех сторон приятного золотистого цвета. На банках он получается более объемным, красивым. Это все же праздничное блюдо.
По той же причине (так как это банкетное блюдо) не нужно стараться просолить поросенка при готовке. Это довольно трудно и не имеет особого смысла. Потому что такое блюдо сначала выставляется на стол целиком, гости им восхищаются, фотографируют, а потом поросенка уносят на кухню, разрезают на порционные куски, подсаливают, поливают соусом и подогревают в духовке. А потом уже выносят гостям на тарелках.
После того как поставили поросенка на банки, смажьте его растительным маслом. А ушки и пятачок обмотайте фольгой, чтобы они не горели.
Разогреваем духовку до 140-160 градусов и запекаем 2,5 часа. Поросенок будет в духовке подрумяниваться, становиться темно-золотистым. За 10 минут до конца приготовления нужно его смазать медом, чтобы добиться еще более приятного цвета и создать хрустящую корочку.
Вариант 2. Фаршированный
Автор — Александр Баранов, шеф-повар ресторана Aviator
Берем поросенка весом не более 2 кг. Тщательно промываем под проточной водой и удаляем внутренности, хотя обычно он потрошеный.
Обычно я вырезаю кости. Это делается острым мягким ножом изнутри. Очень аккуратно. Удаляются хребет и ребра, но ножки остаются. Можно запекать поросенка и с костями, просто без них получается эффектнее.
Натираем поросенка пряностями: кардамоном, черным перцем, паприкой, сухим розмарином и тимьяном, можно добавить хмели-сунели, если любите. Сначала сделайте смесь из пряностей, добавьте в нее немного сахара, соли, а потом натирайте мясо. И оставьте поросенка на 2-3 часа пропитываться этими запахами.
После того как он промариновался, его можно нафаршировать отварной кашей, гречкой или пшеном. Можно сделать микс из этих круп. Для начинки отвариваем кашу, добавляем туда грибы и любые овощи. Второй вариант: добавить в кашу курагу, инжир, другие сухофрукты.
Мне еще нравится нашпиговать свиную шею черносливом, курагой, луком и чесноком. Просто сделать надрезы на коже и вставить туда начинку. Все фаршируем кашей. И зашиваем поросенка.
Закрываем уши фольгой, чтобы не горели, и ставим поросенка в духовку на температуру 140-150 градусов. Поливаем выделяющимся соком, чтобы получить красивый золотистый цвет. Запекаем таким образом 3 часа. И после этого сразу можно подавать на стол.
