Включать в рацион цветную капусту и брокколи очень полезно для пищеварения. Эти два овоща даже помогают в профилактике онкозаболеваний >> Но чтобы их приготовить вкусно, сделать так, чтобы они не разваливались, нужно знать несколько секретов.
Способ приготовления
Самый распространенный способ приготовления цветной капусты и брокколи — быстрое отваривание. После этого можно капусту обжарить. А можно запечь в духовке, сделать запеканку. Или пробить в блендере и сделать пюре.
Подваренную капусту можно добавить в салат.
Разобрать на соцветия
Перед приготовлением кочан капусты нужно разобрать на соцветия. Они должны быть примерно одинакового размера, чтобы приготовились одновременно. Толстую кочерыжку можно нарезать одинаковыми кусочками, бланшировать чуть дольше, чем соцветия. А после отваривания — пробить блендером и сделать пюре.
Бланшировать
Итак, первый этап приготовления брокколи и цветной капусты — это чаще всего бланширование. То есть быстрая варка капусты в кипящей воде. Опускать соцветия нужно в кипящую воду. Перед этим ее нужно подсолить, часто добавляют немного соды.
Важно довести воду до кипения после того, как добавили соль. И только потом класть капусту.
Сколько варить
Переваривать капусту нельзя. Если вы собираетесь готовить капусту дальше после отваривания, делать из нее запеканку или обжаривать, то достаточно 3 минут. Если намереваетесь использовать просто отварную капусту, то можно варить ее минут 5.
Желательно, чтобы вода не кипела сильно, иначе тонкие цветочки сверху будут разваливаться.
Чтобы не пропустить время отваривания, лучше всего воспользоваться таймером.
Сохранить цвет
Как мы уже говорили — важно капусту не переварить. Если вы ее извлекаете из кипятка, она все еще готовится, ведь она горячая. Поэтому лучше всего откинуть ее в холодную воду.
Если вы отвариваете брокколи, то еще важно сохранить ее яркий цвет. И в этом случае холодная вода со льдом — отличный помощник. Приготовление брокколи сразу же останавливается, цвет остается ярким.
Убрать запах
Самый ужасный запах у капусты — если ее переварить. Поэтому первый способ борьбы с запахом — таймер при отваривании.
Но можно еще слить первую воду при отваривании, она будет желто-зеленой. Вместе с ней уйдет и запах. После слива воды нужно капусту еще залить кипятком и поварить минуту. 
Обжарить
Самый лучший гарнир из брокколи или цветной капусты: обжарить бланшированные овощи в небольшом количестве растительного масла. Вкус улучшить можно ореховой крошкой, добавленной при обжаривании. И разумеется, пряностями. Например, мускатным орехом и черным дробленым перцем.
Как хранить капусту
Чтобы сохранить вкус и текстуру капусты, важно не только ее правильно приготовить, но и хранить.
Кочаны цветной капусты и брокколи не хранятся долго. Не более десяти дней в холодильнике. Есть особенности хранения брокколи: «Капуста чувствительна к этилену — веществу, выделяемому спелыми фруктами (особенно бананами). — говорит Светлана Павличенко, врач-кардиолог, кандидат медицинских наук, исполнительный директор АНО Национальный исследовательский центр “Здоровое питание”. — Не храните брокколи рядом с фруктами, или она начнет дозревать, кочаны приобретут желтый цвет, станут жесткими, потеряют вкусовые качества».
Цветная капуста и брокколи с соусом
Рецепт Владимира Чистякова, бренд-шефа ресторана GRACE Bistro
- 100 г цветной капусты
- 100 г брокколи
- 2 ст. л. соуса тахини
- 2 ст. л. соуса вафу
- 50 г сливочного масла
- 1 ст. л. оливкового масла
- 75 мл рисового уксуса
- 75 мл растительного масла
- 40 мл сока имбиря
- 45 мл апельсинового фреша
Шаг 1. Соцветия цветной капусты и брокколи обжарить на смеси растительного масла со сливочным до золотистой корочки.
Шаг 2. Взбить оливковое масло, уксус, сок имбиря и апельсина. Полить соцветия капусты.
Шаг 3. Подавать с соусом тахини и соусом вафу.
Минестроне
Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара SEPTA
Для овощного бульона:
- 100 г лука
- 100 г моркови
- 100 г цукини
- 80 г стебля сельдерея
- 2 лавровых листа
- зелень
- 3 л воды
Для супа:
- 120 г брокколи
- 120 г цветной капусты
- 100 г картофеля
- 100 г моркови
- 120 г цукини
- 20 г стебля сельдерея
- 20 г листьев базилика
- 1,5 л овощного бульона
- соль и перец
Шаг 1. Для овощного бульона очистить и промыть в холодной воде репчатый лук, морковь, цукини, сельдерей. Все овощи нарезать крупными брусками и обжарить на сухой сковороде.
Шаг 2. В холодную воду добавить обжаренные овощи, зелень и лавровый лист. Когда бульон закипит, убавить его и варить на протяжении часа. Готовый бульон процедить через сито от овощей.
Шаг 3. Для томатов конкассе сделать надрезы крест-накрест на обратной стороне от хвостика помидора, а затем ошпарить овощи кипящей водой и сразу окунуть в миску с холодной водой. Достать томаты и очистить от кожи и нарезать дольками.
Шаг 4. Морковь и картофель для супа очистить и нарезать кубиком, а затем промыть в холодной воде.
Шаг 5. Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия.
Шаг 6. В процеженном бульоне отварить сначала морковь и картофель на протяжении 10-15 минут, затем добавить соцветия брокколи и цветной капусты и варить суп еще 5 минут.
Шаг 7. Стебель сельдерея нарезать мелким кубиком и добавить в готовый суп, приправить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу и тщательно перемешать.
Шаг 8. При подаче добавить томаты конкассе, соус песто и украсить листьями базилика.
Зеленый боул
Рецепт Яна Бычихина, шеф-повара ресторана 15 kitchen+bar
- 40 г микса салатов
- 30 г цукини
- 35 г брокколи
- 20 г фенхеля
- 1 авокадо
- 15 г стручков горошка
- 15 г бобов эдамаме
- 5 г микса семечек
Соус:
- 50 г земляники
- 300 мл оливкового масла
- 20 мл сока лимона
- соль
- 30 г меда
Шаг 1. Цукини нарезать тонкими, почти прозрачными кольцами.
Шаг 2. Брокколи разделить на соцветия. Довести воду до кипения, добавить соль и немного соды, так брокколи приобретут яркий и насыщенный цвет. Погрузить соцветия в кипящую воду на 50-60 секунд, после чего сразу в ледяную.
Шаг 3. Фенхель нарезать тонкими слайсами, свежее авокадо разрезать на две части и извлечь из кожуры с помощью столовой ложки.
Шаг 4. Ингредиенты для соуса пробить блендером до однородной массы.
Шаг 5. В глубокую тарелку выложить все ингредиенты, разместив по центру половинку авокадо, сверху полить блюдо ягодным соусом и украсить семенами.
Стейк из брокколи
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 200 г брокколи
- 40 г греческого йогурта
- соль
- 5 мл зеленого масла
- 10 мл растительного масла
Грибной соус (100 г на 1 порцию)
- 70 г груши
- 100 мл грибного бульона
- 50 мл белого вина
- 30 г сливочного масла
- 3 г соли
- 1 г черного перца
- 3 г петрушки
- 15 г репчатого лука
- 40 г обжаренных лесных грибов
- 15 мл оливкового масла
Песто из зелени (20 г на 1 порцию)
- 20 г петрушки
- 40 г базилика
- 20 г укропа
- 1 г тимьяна
- 1 г спирулины
- 4 г соли
- 30 мл подсолнечного масла
- 30 мл оливкового масла
Шаг 1. Ингредиенты для песто пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 2. Из груши нарезать шарики, лук нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Для соуса грушу, грибы и лук обжарить на оливковом масле с добавлением вина и грибного бульона. Потушить. Добавить специи, соль, рубленую петрушку и сливочное масло.
Шаг 4. Соцветия брокколи бланшировать, подсолить и обжарить на гриле с растительным маслом.
Шаг 5. На тарелку выложить подогретый соус, обжаренную брокколи, рядом йогурт и песто из зелени, полить зеленым маслом.
