aif.ru counter
20.02.2017 12:40
8165

С укропом и с джином. Как засолить красную рыбу

Сюжет Журнал «АиФ Про Кухню» №12 (110), декабрь 2017

Малосольная красная рыба — одна из самых лучших начинок для блинов. Ломтики лосося можно просто заворачивать в блины, а можно сделать блинный пирог, прослоив его муссом из красной рыбы и, например, сливочного сыра. Засолить рыбку для Масленицы можно самостоятельно. Это получится гораздо дешевле, чем покупать ее в магазине в вакуумной упаковке, да к тому же собственная засолка гарантирует вам использование свежего, хорошего продукта, отсутствие вредных консервантов и жидкого дыма, который очень любят применять производители. Как правильно засолить красную рыбу и как это сделать безопасно, АиФ-Кухне рассказал эксперт из Скандинавии  Генри Аалто, шеф-повар парома Mariella компании Viking Line:

Выбор рыбы

Я предпочитаю для засолки использовать дикую рыбу, но приходится иногда покупать и фермерскую, иначе мы скоро выловим всё из моря. В технологии разницы между дикой и фермерской рыбой нет. Разница лишь в том, что мясо фермерской обычно мягче. А дикая полезнее.

Для засолки лучше всего подходит свежий лосось. И чем севернее он жил, тем лучше. Рыба из чистой, холодной воды всегда вкуснее.

Лучше всего использовать морскую рыбу, поскольку пресноводная может быть заражена ленточным червём. Если вы всё-таки хотите использовать пресноводную рыбу, то сначала заморозьте её. После этого её можно солить и есть «сырой».

Безопасность

С рыбой всегда есть подозрения, что ее мясо небезопасно. Чтобы их исключить, нужно ставить рыбу просаливаться в прохладное место, температура должна быть не выше 2⁰С. Это холодно, на грани замораживания. Конечно, не у всех холодильник позволяет так тонко настраивать температуру. Поэтому просто выберите самое холодное место, но с плюсовой температурой. Второй момент — не жалейте соли.

Лучший рецепт

Мне нравится использовать в засолке сахар и соль. Беру мелкую соль и мелкий сахар в соотношении 50 на 50. Затем смешиваю их вместе и покрываю филе. После чего отправляю в холод на 8 часов. Желательно, в стеклянной форме. Обратите внимание, что соль для столь короткого периода засаливания должна быть мелкой. Иначе рыба не успеет просолиться как следует.

«Золотая» пропорция такая: 50 г соли на 1 кг рыбы. Солить в течение 48 часов. При таком подходе не ошибётся и новичок. Если переборщить с солью, то за двое суток рыба ещё не успеет пересолиться. А если недосолить, то уже пройдёт достаточно времени, чтобы она стала абсолютно безопасной для употребления в пищу. Хотя, я не думаю, что кто-то запутается в двух цифрах. Процесс просаливания можно остановить, удалив остатки соли с рыбы, когда она готова. Вымачивать, обтирать и так далее — не нужно. Просто тщательно уберите всю соль.

Что добавить

Можно добавлять укроп, эстрагон, лимон, лайм, бадьян, фенхель, семена укропа, черный перец и традиционную китайскую смесь «Пять специй».

Еще часто к рыбе добавляют алкоголь – он дает прекрасный вкус и делает филе нежным. Особенно хорошо он раскрывает вкус дикой рыбы. Я предпочитаю использовать коньяк, джин и перно.

Никогда  не помешает укроп. Думаю, он не просто так является самым популярным при засолке видом зелени. Я лично всегда его добавляю.

Но с количеством добавок нужно не переборщить. Лучшее  враг хорошего. Я считаю, что вполне можно обойтись использованием классических ингредиентов. Например, есть такой очень простой финский рецепт «Лосось Яакелларин». Вы просто смешиваете немного воды, соль и сахар так, чтобы у вас получилось полужидкая кашица, втираете её в рыбу и ждете 24 часа. Соль для этого рецепта лучше брать мелкую или среднего помола.

Хранение

В домашних условиях соленая рыба хранится 4-5 дней, в зависимости от того, в насколько прохладном месте она лежит и насколько чистыми были ваши руки во время приготовления. Например, на кухне ресторана мы в обязательном порядке используем антисептическое средство, прежде чем начать что-то готовить.

Фото: пресс-служба компании Viking Line

На 1 кг неочищенного (потрошённого) лосося:

50 г морской соли грубого помола 
15 г сахара (чем мельче, тем лучше)
2-4 ветки нарезанного укропа.

Шаг 1. Подготовьте филе в таком виде, как удобнее вам. Кожу лучше оставить.

Шаг 2. Тщательно вотрите морскую соль с обеих сторон лосося, затем, также втиранием, добавьте сахар и посыпьте укропом.

Шаг 3. Упакуйте рыбу в пищевую пленку, поместите под пресс (например, под тарелку с грузом) и держите в холодильнике в течение 48 часов.

Шаг 4. Достаньте рыбу, полностью удалите с неё остатки соли и укропа, нарежьте тонкими кусочками.

Шаг 5. При подаче можно украсить дольками лимона и посыпать черным свежемолотым перцем.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество