Путина 2020 года оказалось менее удачна, чем в предыдущем году. И хотя эксперты говорят, что она не плохая, не провальная и все дело в том, что в 2019 году путина была очень удачна >>, это не помешало ценам на красную рыбу поползти вверх.
Хоть цены и кусаются, отказываться от красной рыбы не хочется, ведь она отличный источник полезных веществ, жирных кислот омега-3, витамина D, который довольно трудно получить из пищи; а так как солнца становится все меньше, он нам очень нужен. Помимо этого, в красной рыбе много витаминов А и Е, группы B, фосфор, кальций, другие полезные минералы.
Так что настало время ненадолго оставить в стороне семгу и форель, а обратить внимание на скромную рыбку из семейства лососевых — горбушу. Она не менее полезна, чем другие ее родственники, а стоит дешевле. Мы часто забываем, что горбуша дает не менее вкусную икру, чем кета или нерка, а в засолке не менее хороша, чем форель.
Как выбирать и готовить горбушу, рассказал Николай Бакунов, бренд-шеф ресторана «Охотка».
Горбуша — хорошая рыба, вкусная. Если она у хорошего поставщика куплена, который правильно с рыбой обращается, она не разваливается. Я считаю, что вообще любая красная рыба — очень хорошая история для засолки. Для готовки... Да, рыба вкусна при горячем приготовлении, но грамотно ее готовить довольно сложно, тут часто бывает дело в миллисекундах, красную рыбу нельзя передерживать, она сильно теряет, становится сухой. Это надо понимать.
Как выбрать
Как и любую рыбу, горбушу нужно покупать у хорошего поставщика. Если вы любите рыбу, я рекомендую выбрать того, кто отвечает вашим требованиям, и стараться покупать у него. Но в больших городах, в Москве, в крупных сетях сейчас уже неплохо с рыбой, магазины дорожат репутацией, и откровенно плохой рыбы в приличных местах я уже давно не видел.
Для горбуши действуют все правила, которые обычно важны для других видов рыбы. Лучше брать целые тушки с целой шкурой. Если рыба продается размороженная, то при надавливании она должна быстро восстанавливаться, быть упругой.
Горбуша часто бывает сероватая, и вот сейчас такой цвет должен вас напрячь. Только что прошла путина, и рыба должна быть хорошего яркого розово-красного цвета. Серая она перед началом следующего сезона. Так что бледно-серая рыба — это, скорее всего, остатки прошлогоднего улова.
Как разморозить
Размораживать горбушу нужно медленно, переложив из морозильной в холодильную камеру. Лучше всего, чтобы процесс занимал около суток.
Как разделать
Оптимально снять мясо с хребта, но оставить филе на коже. Тогда за счет подкожного жира рыба не высохнет ни при засолке, ни при горячем приготовлении.
Как готовить
Засолить. Самый простой способ — смешать 2 части соли с 1 частью сахара. Засыпать этой смесью рыбу и оставить минимум на 6 часов. После чего соль счистить, выделившийся сок слить, рыбу завернуть в пергамент. В таком виде ее можно хранить в холодильнике несколько дней. Такую соленую рыбу можно добавлять в салаты, особенно если брать для этого хвостовые или боковые части, не слишком красивые при нарезке. Можно добавлять в зеленый салат, а можно сделать с соленой горбушей мимозу.
Сделать суп. Отлично подходит горбуша для финского рыбного супа. Можно сварить бульон, используя голову, плавники и остов, оставшиеся от разделки. Добавить молоко, зелень, а в конце приготовления положить филе рыбы на коже, порезанное большими кусочками. Горбуша очень быстро готовится, и ее надо варить буквально 5 минут.
Запечь. Можно пойти нетрадиционным путем и приготовить горбушу в соли. Опять же разделываем рыбу на филе, оставляем филе на коже. Обычно для соли рыбу не филеруют, оставляют даже чешую, но филе все же удобнее есть.
И мы разделанную рыбу слегка солим-перчим, заворачиваем в пергамент. Делаем из обычной поваренной соли с водой (очень небольшим количеством) пасту — гуще, чем цементная масса. Обмазываем этой пастой рыбу, чтобы к ней не было доступа воздуха. Тогда рыба запекается в собственном соку, без воздуха, и не теряет свой сок. Нагреваем духовку до максимальной температуры и ставим в нее рыбу на 10-12 минут. Не бойтесь высокой температуры духовки, ничего не сгорит.
