Когда сходит снег, на подсохших полянках у леса или на даче появляются мангалы. А на них — умопомрачительно пахнущее мясо на шампурах. Шашлык — неотъемлемая часть нашего отдыха на природе. Мясо с хрустящей корочкой, ароматное, сочное... Как этой весной приготовить настоящий мужской шашлык, который приведет в восторг и семью, и друзей, читателям aif.ru рассказал Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, известный гастроном, радио- и телеведущий, автор кулинарных книг.
«Шашлык — слово тюркское, это жареное мясо на шпажке. Такое мясо есть не только на Кавказе и у тюркских народов, мясо на углях жарят по всему миру. И у нас, в России, оно очень популярно. Мы все любим отдыхать на дачах, для нас дача — целая культура. Со времен Советского Союза с началом мая (для средней полосы России) все выезжают на свои дачные участки, начинают окапываться, что-то сажать, а осенью это собирать. Сейчас все можно купить в магазине, но мы все равно любим отдыхать на своих дачах. И шашлыки — часть этого отдыха, часть этой культуры.
И у нас много людей, которые глубоко погружены в этот вопрос, в приготовление шашлыков. Они уже профессионалы в этой области.
Однажды я был на большом мероприятии в Екатеринбурге, там делали шашлычный баттл, где сражались профессионалы, шефы и семьи любителей шашлыка. Пробовал, что они готовили, и могу сказать, что у некоторых семей шашлыки были вкуснее и интереснее, чем у профессионалов. Так что любители шашлыков очень часто достигают в этом вопросе высокого кулинарного мастерства.
Выбор мяса
Итак, шашлык начинается с хорошего мяса. К счастью, сейчас у нас дефицита нет, можно выбрать отличное мясо, на любой вкус и кошелек.
Есть подороже — вырезка говядины. Это очень мягкое мясо, его можно не мариновать, а прямо начинать жарить на шампуре.
Чаще всего на шашлык мы покупаем что-то подешевле. Если говорить о говядине, то можно взять фрикандон, это задняя часть ноги. Это мясо без жирка, оно может получаться суховатым, его нужно серьезно мариновать. Вообще, говядина — мясо сложное, его нужно хорошо мариновать, не меньше шести часов.
Проще всего купить для шашлыков свинину, она более жирная. Можно взять шею, корейку, задок. Можно, разумеется, покупать и баранину. Тут многие выбирают корейку, делают ее на решетке.
Сколько покупать
Я рекомендую покупать мясо из расчета 600 граммов сырого мяса на человека. Кто-то съест больше, кто-то меньше. Не рассчитывайте, что ваши гости съедят очень большое количество мяса. 600 граммов — хватит с избытком.
Угли
Шашлык готовится на углях. Их тоже лучше купить в магазине. Нужно, чтобы угли были хорошие, давали равномерный жар. Если вы будете жечь в мангале дрова, есть вероятность, что угли от дров будут вспыхивать, шашлык может сгореть.
С углем из магазина такого не бывает, но его нужно разогреть до высокой температуры.
Любимый рецепт
Мясо мы маринуем, маринадов — множество, есть огромное количество рецептов в интернете. Я поделюсь любимым.
Я начинал в 80-х годах учеником повара в ресторане «Будапешт» Мосресторантреста, проработал там восемь с половиной лет, дорос до повара пятого разряда. В этот ресторан к нам часто приезжали шефы из-за рубежа. В частности, из Венгрии. У них тоже есть шашлыки, в основном делают они их из свинины. И старые повара поделились со мной таким рецептом, я до сих пор его часто использую, когда делаю шашлык.
Беру свинину (но можно и говядину). Потом мясо нужно нарезать не очень крупными кусками, примерно 3 на 3 см.
Потом берем лук, часть лука пропускаем через мясорубку, большую часть — нарезаем кольцами. На килограмм мяса нужно 50 мл белого вина и 50 мл растительного масла. В советские времена я использовал подсолнечное, без запаха, а сейчас могу взять оливковое. Мясо посолить, поперчить, добавить луковую кашицу, вино и масло. Все это поставить в холодильник минимум на 6 часов. Можно на ночь.
Шашлык получается настолько вкусный, что на следующий день его можно есть без жарки, поверьте мне!
