Какие овощи лучше для оливье: отварные или запеченные?

В оливье в обязательном порядке мы кладем картофель, морковь, а в селедку под шубой — еще и свеклу. Чаще всего в рецептах советуют овощи отварить. Но можно еще их запечь. А как получится вкуснее?

Отвечает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint:

Готовить овощи для новогодних салатов можно любым способом. Это дело вкуса. Я за запекание. Потому что при запекании овощи можно дополнительно еще ароматизировать. Например, сбрызнуть свеклу оливковым маслом, добавить веточки тимьяна, розмарина, орегано, все это завернуть в фольгу и запечь. Получится дополнительный вкус и ароматизация.

При запекании овощи получаются вкуснее. При варке их вкус и аромат несколько «разбавляются», так как мы практически вводим в продукт дополнительные молекулы воды. А вот в процессе жарки и запекания у нас идет процесс дегидрации. Поэтому вкус и аромат получаются более концентрированными. Попробуйте, отварная свекла и запеченная сильно различаются.

В принципе, для салатов с майонезом можно делать по-всякому. Отваривать в воде или на пару, запекать. Главное — не покупать готовые нарезанные овощи в магазинах! Я один раз попробовал, было интересно, получается ли там хоть что-то похожее на оливье, если добавить майонез. Купил — и выкинул. Потому что это ужасно.

Оливье с языком и курицей

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 60 г свежего огурца
• 60 г соленого огурца
• 70 г отварной моркови
• 100 г отварного картофеля
• 50 г консервированного горошка
• 40 г отварного языка
• 40 г запеченной курицы
• 50 г домашнего майонеза
• 5 г укропа
• Соль и перец

Шаг 1. Все ингредиенты нарезать кубиком. 

Шаг 2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом.

Шаг 3. Посолить, поперчить по вкусу.

Шаг 4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Селедка под шубой

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1» и автора книги «Мисс Вареничная»

• 220 г филе сельди
• 200 г моркови
• 200 г свеклы
• 200 г картофеля
• 200 г майонеза
• 50 г лука
• Соль
• Черный молотый перец

Шаг 1. Картофель, морковь, свеклу отварить и натереть на терке. 

Шаг 2. Лук нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, чтобы убрать горечь. Слить воду.

Шаг 3. Если филе сельди в упаковке, то сначала дать стечь лишнему маслу, потом мелко порубить рыбу.

Шаг 4. Выкладывать блюдо слоями, предварительно каждый перемешав с майонезом: картофель, лук, филе сельди, морковь, свекла.