Какие дрожжи лучше использовать для кулича?

Поднимется кулич или нет, его вкус зависят во многом от качества дрожжей, которые мы используем. А дрожжи бывают разные, сухие, гранулированные или инстантные (подробно о каждом виде можно прочитать здесь >>)

Статья по теме

Кило цукатов, горсть вяленых томатов. Оригинальные рецепты куличей

— Я считаю, что лучше всего использовать в производстве домашнего кулича, да и другой выпечки обычные прессованные, их еще называют «живые» дрожжи. Сейчас многие советуют использовать сухие дрожжи. Но мне не нравится эта идея. Дело в том, что хорошие сухие дрожжи можно купить только в полукилограммовых упаковках. А на маленьких пакетиках — могут перебивать срок годности. Когда дата подходит, ее просто смывают спиртом и набивают новые.

Так что лучше всего покупать живые дрожжи, тем более сейчас их очень легко найти в магазине. Я лично покупаю дрожжи в бюджетных супермаркетах.

Хорошие прессованные дрожжи должны быть светло-кремовыми, сухими, приятными наощупь. Если дрожжи темные — они умирают. 

Конечно, нужно смотреть на дату производства и срок годности и выбирать наиболее свежие дрожжи. 

Пасхальный кулич с изюмом и глазурью

Рецепт Ивана Копылова, шеф-кондитера сети кафе Fornetto

Для опары:

• 23 г живых дрожжей
• 120 мл теплого молока
• 150 г сахара
• 100 г муки

Вопрос-ответ

Как выбрать кулич в магазине?

• 100 г сливочного масла
• 350 г муки
• 5 г соли
• 200 г творога
• 1 желток
• 3 яйца
• 50 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 120 г изюма

Для глазури:

• 50 г яичного белка
• 300 г сахарной пудры
• Кондитерский декор по вкусу

Шаг 1. Перемешиваем все ингредиенты для опары и ставим в теплое место на 35 минут, чтобы опара поднялась. 

Шаг 2. Далее добавляем в опару ингредиенты для теста (желток, масло сливочное, сахар и взбиваем). 

Шаг 3. Замешиваем и выкладываем в форму по 350 г для кулича. Ставим в теплое место.

Шаг 4. Разогреваем духовку до 180 градусов, ставим кулич, отпекаем около 15 минут. 

Шаг 5. Снижаем температуру до 170 градусов и отпекаем до готовности. 

Шаг 6. Готовим глазурь: взбиваем белок с лимонным соком, добавляем постепенно пудру и перемешиваем.

Шаг 7. Горячий кулич покрываем глазурью и посыпаем кондитерским декором.

Классический кулич на желтках

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на 1 большой кулич или на 3-4 маленьких.

• 25 г живых дрожжей
• 300 мл молока
• 750 г муки
• 10 г соли
• 250 г сахара
• 6 мл ванильной эссенции
• 16 желтков
• 300 г сливочного масла
• 200 г цукатов
• 200 г изюма

Вопрос-ответ

Почему куличи проваливаются и как этого избежать?

• 5 г желатина
• 150 г сахарной пудры
• 60 мл воды

Шаг 1. Растворить дрожжи в теплом молоке. Добавить желтки, муку, соль, сахар, ваниль.

Шаг 2. Вымешивать тесто в течение 10 минут, затем добавить растопленное сливочное масло и вымешать ещё 5 минут.

Шаг 3. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Расстаивать 20 минут. Объем должен увеличиться в 2-3 раза.

Шаг 4. Добавить цукаты и изюм. Вымесить. Разложить по формам дать подняться тесту ещё раз в течение 20 минут.

Шаг 5. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут. 

Шаг 6. Достать из духовки, дать остыть 

Шаг 7. Для глазури: желатин замочить с 30 мл воды, дать разбухнуть в течение 10 минут.

Шаг 8. Сахарную пудру смешать с 30 мл воды, потом смешать обе смеси.

Шаг 9. Украсить готовые куличи, дать застынут в сухом месте, не в холодильнике.