Кило цукатов, горсть вяленых томатов. Оригинальные рецепты куличей

Без кулича не обходится пасхальный стол. Многие его покупают, а многие пекут по бабушкиным рецептам. Вот только далеко не у всех получаются именно куличи из детства. Плотные, с большим количеством фруктов, жирные и сдобные. Кстати, сдоба — это один из самых важных признаков настоящего кулича. Сдоба — это яйца и масло, жировая составляющая теста. Чем больше яиц и масла, а также чем больше сухофруктов и орехов, тем тяжелее получается тесто, тем оно дольше будет подходить и тем больше в него нужно положить дрожжей. Учитывайте это, когда будете ставить тесто на куличи. 

Мы собрали несколько интересных рецептов куличей от московских шеф-поваров. Все рецепты проверенные, куличи получаются качественные и очень разные. Кстати, в этом сезоне в моде соленые овощные куличи, что неожиданно.

Кулич с «Нутеллой», печеньем «Орео» и Kitkat

Рецепт Романа Новаковского, шеф-кондитера ресторанов il FORNO, «Лимончино», 800 Contemporary Steak и CUT

• Опара (360 г)
• 27 г живых дрожжей
• 150 г теплого молока
• 30 г сахара
• 100 г муки

Тесто:

• 180 мл молока
• 7 г дрожжей
• 150 г сахара
• 3 желтка
• 1 яйцо
• 140 г сливочного масла
• 50 мл оливкового масла
• 200 г сыра креметте
• 630 г муки
• 7 г разрыхлителя теста
• 20 г ванильного сахара
• Nutella, Oreo, KitKat, глазированные орехи — для украшения по вкусу

Шаг 1. Перемешиваем все ингредиенты для опары и ставим в теплое место на 30 минут, чтобы опара поднялась и начался процесс брожения. 

Шаг 2. Добавляем в поднявшуюся опару ингредиенты для теста. Все они должны быть теплыми.

Шаг 3. Вымешиваем все до однородной массы.

Шаг 4. Выкладываем в форму для выпечки на половину объема.

Шаг 5. Ставим в теплое место, ждём, пока тесто поднимется вровень с верхним краем формы.

Шаг 6. Разогреваем духовку до 220 градусов, ставим кулич, снижаем температуру до 180 градусов, выставляем вентилятор на максимум. 

Шаг 7. Готовый кулич остужаем и только после этого украшаем.

Шаг 8. «Нутеллу» подогреваем на водяной бане и глазируем ей сверху кулич, украшаем кондитерскими изделиями по вкусу. 

ЗОЖ-кулич с овощами

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

На 1 большой кулич

• 500 г муки
• 100 г топленого масла (гхи)
• 10 г соли
• 150 г свежего шпината
• 15 г сухих дрожжей
• 120 мл воды
• 50 г отварной очищенной свеклы
• 50 г очищенной отварной моркови
• 1 авокадо
• 5 г кунжута

Шаг 1. Шпинат промыть, просушить, нашинковать соломкой. 

Шаг 2. Дрожжи развести в теплой воде. Добавить муку, соль, вымешать.

Шаг 3. Добавить в массу шпинат и масло гхи. Вымешать до однородного теста, накрыть полотенцем, дать подняться в теплом месте

Шаг 4. Свеклу и морковь нарезать мелким кубиком, добавить в тесто. Вымесить. Выложить в форму, дать постоять 20 минут 

Шаг 5. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 25 минут. Остудить. 

Шаг 6. Украсить пюре из взбитого в блендере авокадо. Посыпать кунжутными семечками

Панеттоне

Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler

• 240 мл молока
• 680 г муки
• 140 г сахара
• 120 г сливочного масла
• 25 г свежих дрожжей
• 1 ч. л. соли
• 2 яйца
• 3 желтка
• 120 г цукатов
• 180 г изюма
• 2 ч. л. лимонной цедры
• 90 г кедровых орешков
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• Сахарная пудра

Шаг 1. Готовим опару для панеттоне. Подогреваем молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке разводим дрожжи, перемешиваем, добавляем чайную ложку сахара, снова размешиваем. Даем опаре немного набухнуть.

Шаг 2. Смешиваем масло со 120 г сахара и добавляем слегка остывшее масло в молоко с дрожжами, хорошо размешав массу.

Шаг 3. В отдельной миске смешиваем цедру лимона и апельсина с изюмом, цукатами, орехами и добавляем 1 ч. л. муки для того, чтобы смесь была рассыпчатой.

Шаг 4. Разбиваем два яйца в миску, добавляем к ним еще три желтка.

Шаг 5. Добавляем к опаре яйца, перемешиваем. Затем добавляем в массу половину просеянной муки и соль, перемешиваем. Засыпаем смесь сухофруктов с орехами и снова перемешиваем.

Шаг 6. Самый ответственный момент приготовления панеттоне — это добавление муки небольшими порциями. А затем уже можно начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно быть жидким, но и не нужно делать его густым: оно может немного прилипать к рукам. Важно: тесто должно «дышать».

Шаг 7. Смазываем глубокую миску растительным маслом, выкладываем туда тесто и накрываем его полотенцем.

Шаг 8. Ставим в теплое место на 3,5-4 часа, чтобы тесто поднялось в 1,5-2 раза.

Шаг 9. После того как тесто поднялось, раскладываем его по формам, заполняя их не до конца. Смазываем верхушку итальянского кулича маслом и оставляем еще на 30 минут (тесто поднимется почти до краев формы).

Шаг 10. Ставим формы с тестом в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40-45 минут. 

Совет: Украсить кулич можно сахарной пудрой, лепестками миндаля и землей из фисташек. 

Пасхальный кулич с чаем матча

Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Avocado Queen 

Кулич:

• 550 г муки
• 315 г сахара
• 125 мл молока
• 16 г сухих дрожжей
• 175 г яиц
• 70 г желтков
• 250 г сметаны 20%
• 200 г сливочного масла
• 120 г изюма
• 120 г кураги
• 13 г порошка матча

Итальянская меренга:

• 100 г белков
• 200 г сахара
• 30 мл воды
• 10 мл лимонного сока
• 30 г сахарных бусинок для украшения

Шаг 1. Кулич: соединить сухие дрожжи с 15 г сахара. Добавить теплое молоко и 100 г муки. Перемешать до однородности.

Шаг 2. Накрыть чашу полотенцем, смоченным в горячей воде, и убрать в тёплое место на полчаса. Опара должна увеличиться в 4-5 раз.

Шаг 3. Соединить яйца и желтки, добавить оставшийся сахар, матчу, взбивать миксером, пока масса не увеличится в два раза 

Шаг 4. Добавить сметану, растопленное сливочное масло и 250 г просеянной муки. Еще раз взбить миксером. Тесто должно получиться достаточно жидким.

Шаг 5. Соединить опару с тестом и перемешать до однородности.

Шаг 6. Накрыть полотенцем, смоченным в горячей воде, и убрать в тёплое место на час. Через час тесто должно увеличиться вдвое и быть пористым.

Шаг 7. Постепенно добавить оставшуюся муку и смешать венчиком до однородности.

Шаг 8. Добавить изюм, нарезанную курагу и снова хорошо перемешать 

Шаг 9. Заполнить 1/3 форм для куличей тестом. Правильное тесто должно «скатываться» с ложки. Убрать в теплое место на полчаса.

Шаг 10. Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 30 минут (до румяной верхушки). Охладить.

Шаг 11. Итальянская меренга: в сотейнике соединить 150 г сахара и воду. Варить, помешивая, на среднем огне до растворения сахара. Нагреть сироп до 116-120 градусов.

Шаг 12. Одновременно с сиропом начать взбивать белки с сахаром и лимонным соком. Продолжать взбивать до мягких пиков.

Шаг 13. Не переставая взбивать белки, постепенно влить горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Взбивать до получения плотной блестящей меренги. Охладить до комнатной температуры.

Шаг 14. Готовый кулич украсить меренгой и сахарными бусинками.

Соленый кулич с вялеными томатами и артишоками

Автор рецепта — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»

• 450 г муки
• 5 яиц
• 50 г сахара
• 4 г соли
• 150 г сливочного масла
• 225 мл молока
• 30 г живых дрожжей
• 25 г маслин
• 10 г базилика
• 20 г вяленых томатов
• 50 г артишоков
• 25 г маслин
• 50 г песто

Шаг 1. В теплом молоке растворить дрожжи с добавлением одной ложки сахара. 

Шаг 2. Добавить муку и тщательно перемешать до однородной консистенции. 

Шаг 3. Получившуюся массу поставить в теплое место до момента, когда она начнет опадать. 

Шаг 4. В отдельной емкости соединить яйца, сахар, соль и перемешать. Затем влить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать. 

Шаг 5. Добавить полученную массу к уже готовому тесту. 

Шаг 6. Высыпать оставшуюся муку в массу, довести до однородного состояния. В конце добавить растительное масло и вымесить тесто. 

Шаг 7. Для приготовления начинки нам потребуется измельчить и перемешать вяленые томаты, артишоки, маслины, базилик до однородной массы. 

Шаг 8. Добавить начинку в тесто. После того как тесто поднимется, разложить его по бумажным формам для выпечки. 

Шаг 9. Выпекаем кулич при температуре 180 °C в течение одного часа. По готовности украсить вялеными томатами, артишоками, маслинами и базиликом.

Кулич с лимоном

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

На 20 куличей

• 5 яиц
• 500 г сахара
• 400 г сливочного масла
• 500 мл молока
• 1 г ванилина
• 1,5 кг муки
• 100 мл растительного масла
• 2 лимона
• 1,5 ст. л. дрожжей
• 0,5 ст. л соли

Шаг 1. Первым делом тщательно взбить яйца с сахаром. 

Шаг 2. В отдельной емкости развести в теплой воде дрожжи, 1 ложку сахара и 2 столовые ложки муки до консистенции сметаны. Получившуюся смесь убрать в тёплое место.

Шаг 3. После того как смесь поднялась, добавить ее к яйцам с сахаром. 

Шаг 4. Далее необходимо растопить сливочное масло, подогреть молоко и залить в готовую массу. 

Шаг 5. Добавить ванилин, муку и перемешать все ингредиенты, после чего добавить растительное масло и вновь перемешать. Получившееся тесто накрыть одеялом и поставить в тёплое место. 

Шаг 6. После необходимо подготовить цукаты из лимона: нарезать лимоны с кожурой, обсыпать их сахаром, разогреть на сковороде.

Шаг 7. После того как тесто поднимется, добавить остывшие цукаты из лимона и замесить. 

Шаг 8. Придать форму куличу, запекать 30-40 минут при температуре 180 °C. По готовности посыпать сахарной пудрой и украсить сверху цукатами.

Старинный пасхальный кулич

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура Еды»

• 1 л молока
• 16 яиц
• 600 г сахара
• 20 г ванилина
• 40 г соли
• 500 г изюма
• 500 г цукатов
• 30 г прессованных дрожжей
• 300 г сливочного масла
• 2 кг муки

Шаг 1. Для теста яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены. Добавить остальные ингредиенты и перемешать. 

Шаг 2. Оставить отдыхать в тёплом месте, ждать, когда поднимется тесто. Помять тесто и опять оставить. 

Шаг 3. Когда тесто поднимется, разложить по формам. Если форма на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут. 

Шаг 4. По готовности достать из духовки, смазать помадкой и украсить посыпкой на свой вкус.

Кулич с цукатами

Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторанов «Сыроварня»

• 1 кг муки
• 120 г прессованных дрожжей
• 10 г соли
• 300 г сахара
• 8 яиц
• 200 г сливочного масла
• 250 мл молока
• 200 г изюма
• 200 г цукатов

Шаг 1. Муку, дрожжи, соль и сахар насыпать в миску, хорошо перемешать. 

Шаг 2. Отдельно смешать яйца, сливочное масло, молоко, изюм, цукаты и добавить к муке, хорошо перемешать до однородной массы. 

Шаг 3. Разложить тесто по формам и оставить при комнатной температуре в течение 30 минут. 

Шаг 4. Отпекать куличи при 180 градусах в течение 40 минут. После охладить и украсить помадкой и цукатами.