Дрожжевые и с припёком. Как приготовить блины с капустой

Пышные, толстенькие, поджаристые блинчики с припеком. Их не нужно делать много, ведь десятками их есть никто не будет. Но такие сытные блины со сметаной или даже с красной рыбой или икрой (смотря что будет хорошо сочетаться с конкретным припеком, который вы используете) украсят масленичный стол. И обратят на себя внимание гостей.

Для начала определимся с тем, что же такое блины с припеком. Это блины, в которых начинка уже есть. Она либо вмешивается в тесто, либо запекается вместе с блином на сковороде: сначала наливается немного теста, потом выкладывается начинка, сверху — опять слой теста. Начинка в данном случае — и есть припёк. 

Этот припёк может быть совершенно разным: грибы, капуста, лук, яблоко, вишня или другие ягоды, даже рыба или мясо. Можно использовать в качестве припека шкварки или сыр и кусочки ветчины. 

Мы вместе с Еленой Никифоровой, шеф-поваром ресторана «Шинок», сделали блин с капустным припеком. Получились скорее толстенькие оладушки, зато очень вкусные, немного напоминающие по вкусу капустные пирожки или капустный же штрудель.

Ингредиенты:

2 порции

Для теста:

• 140 г муки
• 250 мл молока
• 4 г сухих дрожжей
• ½ ч. л. соли
• 2 ч. л. сахара
• 2 яйца

Для начинки:

• 250 г зимней капусты
• 300 мл молока
• Соль и сахар
• Щепотка куркумы

Комментарий шефа: Капусту лучше брать зимнюю, плотную. Лучший сорт — «Слава», но можно и другую, конечно. Молодую лучше не брать, ведь мы ее будем подваривать. А потом — жарить вместе с блином. Молодая капуста превратится в кашу, станет безвкусной.

Шаг 1. Делаем тесто: в теплое молоко добавляем соль, сахар и дрожжи.

Комментарий шефа: Молоко нужно довести до температуры не выше 30-33 градусов. Для руки оно будет казаться прохладным, так как температура нашего тела слегка выше. Но это будет чуть выше комнатной температуры. В таких условиях дрожжи начнут работать быстрее. Перегревать молоко тоже нельзя, так как при температуре выше 40-50 градусов дрожжи начнут умирать.

Кстати, о дрожжах. Можно брать сухие из пакетиков, а можно — прессованные. Но их понадобится в три раза больше.

Шаг 2. Все размешиваем венчиком и еще немного подогреваем, чтобы растворился сахар.

Шаг 3. Желтки отделяем от белков. Желтки взбиваем венчиком и добавляем к молоку. Белки подсаливаем и ставим в холодильник.

Комментарий шефа: Яйца должны быть комнатной температуры, ведь к ним будут добавляться дрожжи.

Шаг 4. Укрываем миску с молоком и яйцами фольгой и ставим в теплое место, чтобы дрожжи начали работать.

Комментарий шефа: Это не займет много времени, если у вас хорошие свежие дрожжи. Вы увидите, как микропалочки дрожжей начнут разбухать в молоке и образовывать маленькие пузырьки.

Шаг 5. Пока опара подходит, занимаемся начинкой. Нарезаем небольшими брусочками капусту. 

Шаг 6. Подогреваем молоко, добавляем в него сахар, соль и куркуму. Когда пойдет пар, бросаем в молоко капусту.

Шаг 7. Доводим до кипения и варим 2-3 минуты (до полуготовности капусты).

Шаг 8. После этого капусту откидываем на сито, даем молоку стечь.

Комментарий шефа: Молоко используется тут не просто так. Оно забирает в себя весь капустный неприятный запах. Вы наверняка его замечали, если варили капусту в обычной воде. Именно поэтому молоко от капусты придется вылить: оно забрало в себя неприятный запах.

Шаг 9. В молоко с дрожжами добавляем нужное количество муки. Размешиваем, чтобы не было комочков.

Шаг 10. Добавляем в тесто капусту, перемешиваем и закрываем фольгой. Опять отставляем в теплое место. Тесто должно постоять около 30 минут.

Шаг 11. Достаем из холодильника белки и взбиваем их в крутую пену.

Шаг 12. Добавляем белки в тесто.

Шаг 13. Разогреваем сковороду с большим количеством растительного масла.

Комментарий шефа: Мы не добавляли в тесто растительное масло. Потому что такие толстенькие блины, да еще с капустой, нужно жарить на большом количестве масла, просто чуть-чуть смазывать сковороду не получится. Блины прилипнут.

Кстати, лучше всего не брать широкую сковороду. Тесто получается достаточно густым, оно не будет растекаться по всей сковороде. Да и блины получатся толстыми, их будет удобнее переворачивать, когда они маленькие.

Шаг 14. Выливаем половник теста на сковороду, стучим сковородой по столу, чтобы тесто расползлось. Жарить нужно по 1-2 минуты с каждой стороны.

Комментарий шефа: В процессе жарки блины еще и поднимаются прямо на сковороде, поэтому не наливайте много теста.

Шаг 15. Подавать блины со сметаной. Можно и с другими топингами (рыбой, икрой). 

Комментарий шефа: Капуста не дает тесту подниматься, поэтому мы делаем дрожжевое тесто. Скороспелые блины не смогут нормально пропечься, если в них добавить припёк. Я делаю еще один вариант таких блинов: с яблоками. Надо натереть яблоко и добавить в тесто.

Но есть сложность: яблоки быстро темнеют. Чтобы этого не происходило, их сбрызгивают лимоном. Но лимон, в свою очередь, замедляет действие дрожжей.