Цыплёнок табака. Готовим моментальное горячее на Новый год

Одно из самых популярных советских праздничных блюд – цыплёнок табака. Готовится он  элементарно. Так что отлично подойдёт для новогоднего стола, особенно тем, у кого осталось очень мало времени на подготовку. Как приготовить жареного грузинского цыплёнка, нам показал Реваз Теймуразов, шеф-повар ресторана La Pepela.

Цыплёнок табака – это просто жареная курица. И правильно говорить именно «табака», а не как-то по-другому. Это слово обозначает метод приготовления.

Понадобится

Цыплёнок-корнишон. Самый маленький цыплёнок свободно продаётся в супермаркетах. Если же всё-таки он не попался вам под руку, то можно похожим образом пожарить уже подросшего цыплёнка-бройлера. Только понадобится больше времени на маринование, и до готовности его нужно будет довести в духовке.

Зелень. Я беру кинзу и тархун. Без кинзы не обходится вообще ни одно грузинское блюдо. Тархун – тоже наша любимая пряность. Но можно взять и другие травы, если эти вам не нравятся. Можно добавить розмарин, тимьян.

Пресс. Мы берём специальные глиняные порционные сковороды, в которых потом цыплят и подаём. Но прессом может быть любой плоский тяжёлый предмет. Например, раньше утюг брали. Разумеется, не электрический, а такой, который на плите нагревался. Им было удобно придавливать.

• 1 цыплёнок-корнишон
• 3-4 зубчика чеснока
• Оливковое масло
• ¼ лимона
• Кинза
• Тархун
• Соль

Шаг 1. Сделать надрезы по суставам над голенью, надрезать крылья, чтобы отходили от тушки.

Шаг 2. Посолить цыплёнка с двух сторон, полить оливковым маслом.

Шаг 3. Раздавить зубчики чеснока и положить на цыплёнка, добавить веточки кинзы и тархуна, полить соком лимона.

Шаг 4. Перевернуть цыплёнка и полить маслом спинку. Оставить мариноваться на несколько минут. Для корнишона достаточно 10-15 минут.

Шаг 5. Разогреть в сковороде большое количество масла. Граммов 100.

Шаг 6. Цыплёнка положить кожей вниз, прижать прессом. Обжаривать с каждой стороны до хорошей корочки. Всего время жарки должно составлять 8-10 минут под прессом.

Шаг 7. Перед окончанием жарки влить немного воды, сразу закрыть крышкой.

Шаг 8. Для подачи цыплёнка разрезать на 4 части, полить соком, образовавшимся в процессе жарки, украсить гранатовыми зёрнами и зеленью.

Советы шеф-повара

Сначала мы надрезаем суставы в тех местах, где курица всегда хуже всего прожаривается.

Травы для маринования лучше использовать сырые, веточки. Если посыпать сухими, то их потом не уберёшь, и они будут гореть.

Для жарки нужно много масла. На одного маленького цыплёнка у меня сейчас ушло около 100 мл. И масло должно быть рафинированное.  Масло нужно брать оливковое, оно смягчает и улучшает любое мясо.

В конце жарки мы добавляем немного воды. Она смягчает цыплёнка.

Таким же способом можно жарить перепёлок. Их едят прямо с костями, настолько они нежные. И перепёлкам не нужны травы и пряности, их достаточно просто посолить. Они и так будут вкусные.

Смотрите также:

• По методу французов: жареный палтус с гарниром из лука-порея и фенхеля →
• Курица, улитки и лимон. Как приготовить простую домашнюю паэлью →
• Как приготовить сациви. Советы грузинского повара →