5 разных салатов на новогоднем столе – это, конечно, хорошо. Но нужно не забывать и про горячее. Ведь курица в мандариновом соусе или же утка по-пекински не только украсит ваш стол, но сделает новогоднюю вечеринку настоящим гастрономическим событием. Так что знакомимся с отличными идеями горячих блюд от шефов Москвы.
Утка по-пекински
Автор - Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
8 порций
1 утка на 2-2,5 кг
Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)
16 шт. паровых рисовых блинчиков
1 болгарский перец
1 свежий огурец
Стебель лука порея
Маринад для внутренностей утки:
200 мл китайской водки
Стебель лука порея
Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)
Маринад для кожи:
100 мл красного уксуса
Столовая ложка меда
Сок половины лимона
Шаг 1. Внутрь утки влить маринад из китайской водки, лука порея и смеси специй. Плотно соединить края кулинарной нитью и оставить на 6-8 часов в холоде.
Шаг 2. Приготовить второй маринад (для кожи) из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился.
Шаг 3. Обильно полить утку маринадом и насадить на крюк.
Шаг 4. Подвесить утку в холодном, хорошо проветриваемом месте на 7-8 часов.
Шаг 5. Запекать в духовке 1-1.5 часа при температуре 130 С.
Шаг 6. Очистить овощи и порезать очень тонкой соломкой.
Шаг 7. Готовую утку нарезать на тонкие кусочки.
Шаг 8. Теплый блинчик смазать соусом хойсин.
Шаг 9. Выложить в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавить еще соуса и сложить блинчик квадратом.
Шаг 10. Оставшиеся блинчики фаршировать подобным образом.
Курица с мандаринами в легком соевом соусе
Автор - Сергей Югай, бренд-шеф ресторана «Китайские новости»
1 цыпленок (800 г)
50 г корня имбиря
3 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. темного соевого соуса
1 ст.л. вина
100 мл мандаринового сока
1 ст.л кунжутного масла
1 стакан воды
1 ч.л. сахара
2 лавровых листика
3-4 звездочек аниса
3 сушеных перца чили
3 стебля зеленого лука
1 палочка корицы
Кориандр
Для маринада:
20 г корня имбиря
1 стебель зеленого лука
2 ст.л. соевого соуса
3 корочки от мандаринов
Шаг 1. Тщательно очистить и промыть курицу.
Шаг 2. Сделать маринад: облить курицу соевым соусом с обеих сторон. Добавить тертый имбирь и зеленый лук крупно порезанный, корки мандарина .Мариновать в течение 2 часов.
Шаг 3. В кастрюлю с толстым дном положить все пряности и налить соусы, сок и вино. Довести до кипения на медленном огне.
Шаг 4. Когда закипело – добавить курицу и соевый соус от маринада, без имбиря и лука.
Шаг 5. Варить около 2 минут на сильном огне, пока курица не будет слегка окрашена.
Шаг 6 .Уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и готовить около 10 минут или пока в мясо не будет легко входить зубочистка. Два раза перевернуть курицу во время готовки.
Шаг 7. Вынуть курицу отдохнуть.
Шаг 8. Оставшийся соус на сильном огне выпарить наполовину и полить им курицу, чтобы она равномерно окрасилась.
Шаг 9. Охладить немного, а затем нарезать кусками и подавать с рисом.
Телячья вырезка с ореховым пюре
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
150 г телячьей вырезки
50 г орехового пюре
25 г томатов конфи
5 г трюфельного масла
2 г соли
1 г перца

70 г обжаренного фундука
30 г сливочного масла
90 г сливок 33 %
400 г картофельного пюре
Шаг 1. Вырезку телячью посолить, поперчить и обжарить на гриле до полуготовности.
Шаг 2. В духовке довести мясо до готовности до прожарки медиум около 5 минут.
Шаг 3. Сливки выпарить до консистенции соуса.
Шаг 4. Фундук обжарить на сливочном масле и пробить со сливками до пюреобразной массы и смешать с картофельным пюре.
Шаг 5. На тарелку выложить вырезку, рядом ореховое пюре. Полить соусом из сливок. Сверху выложить томаты конфи.
Мидии с соусом блю чиз
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar
400 г мидий
20 г лука шалот
3 г чеснока

3 г тимьяна
150 мл белого вина
50 г сыра дор блю
10 г растительного масла
Шаг 1. Лук шалот и чеснок мелко порезать.
Шаг 2. Листья тимьяна обжарить на сковородке на растительном масле с добавлением белого вина.
Шаг 3. Добавить мидии и сыр дор блю, томить 3 минуты.
Шаг 4. В конце добавить рубленную петрушку и оставить под закрытой крышкой на несколько минут.
Китайские пельмени
Автор - Чэнь Юндзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club
Тесто:
250 г муки
100 мл воды
1 яйцо

Начинка:
500 г говядины
250 г свинины
250 г стебля сельдерея
20 г лука порея
25 мл темного соуса хайтен
10 мл кунжутного масла
150 мл лукового масла
Соль
Шаг 1. Замесить тесто на пельмени, смешав муку, воду, яйцо и соль. Раскатать.
Шаг 2. Приготовить начинку. Пропустить через мясорубку говядину и свинину, мелко порубить лук и сельдерей, заправить фарш маслом, солью и соусом.
Шаг 3. Приготовленную начинку заложить в тесто. Слепить пельмени.
Шаг 4. Отваривать пельмени 8 минут, затем обжарить две минуты на растительном масле с добавлением муки до образования хрустящей корочки.
Печень говяжья с орехами
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара рестобара «Никуда не едем»
120 г говяжьей печени
50 г орехов (кешью, фундук)
1 шт. лука конфи
30 г бланшированной репы

40 г соуса деми глас с изюмом
20 г растительного масла
5 г маринованного имбиря
20 г муки
1 яйцо
2 г мангольда
Шаг 1. Печень обвалять в муке, в яйце и в дробленых орехах, обжарить на растительном масле и довести до готовности в печи в течение 5 минут.
Шаг 2. Лук порезать на четвертинки и запечь при температуре 120 градусов в течение 20 минут.
Шаг 3. Свеклу запечь, очистить и нарезать дольками.
Шаг 4. Репу нарезать дольками и бланшировать в малом количестве воды.
Шаг 5. Печень выложить на тарелку, полить соусом деми гласс с изюмом.
Шаг 6. Рядом выложить имбирь, репу бланшированную, свеклу запеченную и лук. Украсить мангольдом.
Каспийская осетрина
Рецепт Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty
150 г филе осетра
50 г мисо пасты
100 г сахара

100 г меда
200 г ананасового фреша
150 г капусты
100 г сливок 35 %
20 г зеленого лука
Шаг 1. Мисо пасту соединить с соевым соусом и ананасовым фрешем довести до кипения и проварить минут 5, в конце добавить мед и сахар, затем остудить.
Шаг 2. В получившийся маринад поместить филе осетрины минимум на 12 часов.
Шаг 3. Рыбу запечь в печи до готовности.
Шаг 4. Чтобы приготовить пюре из цвет капусты, нужно разделить соцветия на сегменты и опалить горелкой, затем проварить с добавлением воды и сливок минуты 3.
Шаг 5. Остудить и пробить в блендере. Соль, перец добавить по вкусу. Отдельно на сковородке в маринаде поварить зеленый лук.
Шаг 6. На тарелку выложить пюре из цветной капусты, зеленый лук, филе осетрину и полить маринадом.