Бараний бок и плечо козлёнка. Готовим необычные блюда на Новый год

Утка, индейка, курица, баранина, даже мраморная говядина... Сейчас магазины предлагают неограниченный выбор продуктов. И все интересные, праздничные. Когда ещё мы попробуем запечь утиные ножки или бараний бок? Только на Новый год, когда так хочется удивить всех гостей необычным блюдом. Шефы лучших ресторанов Москвы поделились с нами проверенными и несложными рецептами эффектных горячих блюд. Сейчас в моде медленное запекание в большом количестве пряных трав.

Бараний бок с молодым картофелем и чесноком конфи

Рецепт Алексея Айзена, шеф-повара ресторана «Простые вещи new vintage».

• бараний бок – 1,5-1,7 кг
• 4 г свежего тимьяна
• 80 мл чесночного масла
• 2 г молотого кумина
• 20 мл растительного масла
• Перец красный, чёрный, соль – по вкусу

Гарнир:

• 1 кг розового картофеля
• 450 г бакинских помидоров
• 300 г лука-порея
• 140 г чеснока
• 20 мл растительного масла
• Соль и перец

Соус:

• 420 г натурального йогурта
• 20 мл оливкового масла
• 2 мл сока лимона
• 10 г кинзы
• 10 г мяты
• Соль и перец

Шаг 1. Подготавливаем бараний бок, зачищаем его от лишнего жира.

Шаг 2. Готовим маринад. В чесночное масло (растительное смешать в блендере с чесноком в желаемой пропорции) добавить листья тимьяна, кумин, красный и чёрный молотый перец, соль. Маринуем бараний бок в течение 6-12 часов в холодильнике.

Шаг 3. Перед тем как продолжить готовить бараний бок, подготавливаем гарнир. Картофель нарезаем дольками и варим в течение трёх минут в подсоленной кипящей воде, сливаем воду, промываем холодной водой, смазываем растительным маслом, солим и перчим по вкусу, отправляем запекаться в разогретую до 180-200 °С духовку до готовности.

Шаг 4. В это время замаринованный бараний бок обжариваем в большой сковороде на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Затем отправляем бок в уже разогретую духовку, где готовится картофель, минимум на 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 5. У лука-порея выбрасываем зелёные листья. Белую часть скрепляем зубочистками в нескольких местах, режем поперёк. Бланшируем в горячей воде и промываем ледяной водой. Смазываем растительным маслом, солим, перчим и отправляем в духовку вместе с целыми бакинскими помидорами и головкой чеснока (также смазать маслом и посолить, поперчить по вкусу) до готовности.

Шаг 6. Готовим соус. Зелень промываем, просушиваем. Мелко нарезаем листья кинзы и мяты (ветки выбросить). Перемешать с йогуртом, маслом и соком лимона. Солим, перчим по вкусу.

Шаг 7. Подавать бараний бок можно целиком или разрезанным, с овощами в качестве гарнира и йогуртовым соусом.

Утиная ножка конфи с картофельным пюре

Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара ресторанов Ribambelle.

• 1 утиная ножка
• 80 г картофеля
• 30 г сливочного масла
• 20 мл молока
• 30 мл красного вина
• Чеснок сушёный – по вкусу
• Тимьян – по вкусу
• ½ ч. л. сахара
• 10 мл куриного бульона
• 10 г брусники

Шаг 1. Утиную ножку обработать, зачистить и оставить томить в растительном масле при низкой температуре около 4 часов. Спустя 4 часа запечь её в духовом шкафу до готовности. 

Шаг 2. Приготовить картофельное пюре. Картофель отварить, растолочь вместе с маслом и молоком. 

Шаг 3. Приготовить соус Мерло. В сотейнике растопить сахар, добавить красное вино, чеснок, тимьян и куриный бульон. Выпарить алкоголь и добавить чуть-чуть сливочного масла. 

Шаг 4. Картофельное пюре и утиную ножку выложить на тарелку, полить соусом Мерло. Украсить ягодами брусники.

Цыплёнок с аранчини и соусом карри

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана Tarantino.

«Это блюдо – смесь национальных традиций разных стран. Аранчини – это итальянское лакомство, а соус карри пришёл к нам из Индии. В блюде соединяются Запад и Восток».

• 1 цыплёнок
• 6 г соли
• 1 г перца
• 20 мл оливкового масла
• 4 г порошка карри
• 10 г рубленого чеснока

Для аранчини:

• 200 г риса
• 1000 мл воды
• 100 мл сливок
• 10 г соли
• 1 г перца
• 8 г чесночного масла
• 15 мл соевого соуса
• 200 г тыквы
• 100 г муки
• 5 яиц
• 150 г сухарей
• Масло для фритюра

Для соуса карри:

• 200 г лука
• 50 мл растительного масла
• Кинза
• 5 г бадьяна
• 15 г чеснока
• 8 г перца чили
• 500 мл кокосового молока

Шаг 1. Цыплёнка замариновать в смеси соли, перца, карри и оливкового масла при комнатной температуре. Оставить на 6 часов.

Шаг 2. Приготовить соус карри. Для этого порубить лук и обжарить его на растительном масле вместе с бадьяном и чесноком до золотистого цвета.

Шаг 3. Добавить перец чили и порубленную кинзу. Пожарить ещё минуту, затем добавить кокосовое молоко, немного соли и перца.

Шаг 4. Довести соус до кипения, затем оставить на слабом огне, пока он не загустеет. Довести соус до однородности с помощью блендера.

Шаг 5. Запекать цыплёнка в духовке при температуре 250 градусов в течение 15 минут.

Шаг 6. Рис сварить до готовности. Переложить рис в сковороду, добавить сливки, воду и вываривать до консистенции густого ризотто. Добавить соль, перец, чесночное масло и соевый соус.

Шаг 7. Тыкву запечь до готовности при 180 градусах в духовке в течение 40 минут. Размять тыкву вилкой и смешать с ризотто.

Шаг 8. Сформировать шарики из рисовой смеси, обвалять их в муке, яйце и сухарях. Обжаривать во фритюре в течение минут.

Шаг 9. Выложить на тарелку цыплёнка и аранчини с соусом карри.

«Друзья»

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара и владельца кафе «Кусочки».

• ½ утки
• 30-40 г имбиря
• 2 веточки розмарина
• ½ стакана сметаны
• 3 зубчика чеснока
• Соль и перец
• Ежевичное варенье для подачи

Шаг 1. Имбирь натереть, чеснок раздавить.

Шаг 2. Утку посолить и поперчить, замариновать в тёртом имбире, розмарине, чесноке и сметане.

Шаг 3. Отбить и поставить в духовку на температуру 130 градусов. На 6 часов. Прикрыв утку шапкой из фольги, чтобы не подгорела.

Шаг 4. В процессе запекания утку нужно поливать выделившимся соком.

Шаг 5. За 20 минут до конца запекания снять фольгу, чтобы утка обрела корочку.

Шаг 6. Достать и вынуть из утки кости.

Шаг 7. По тарелке размазать ежевичное варенье, на него положить утку.

Индейка с мандаринами и гречкой

Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Cafe.

• 1 индейка (примерно на 3 кг)
• 1 кг мандаринов
• 500 г гречки
• 5 г тимьяна
• 5 г розмарина
• Соль и перец

Шаг 1. Индейку маринуем в соли, перце, специях и неочищенных мандаринах 2 дня.

Шаг 2. После индейку с мандаринами запекаем в духовке при температуре 200 градусов 1,5 часа.

Шаг 3. Подаём на праздничный стол на блюде с отварной гречкой. 

Цыплёнок на гриле с соусом сациви

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok.

• 350 г цыплёнка
• 100 г соуса сациви
• 10 г кинзы

Маринад:

• 3 мл растительного масла
• 3 мл оливкового масла
• 2 г петрушки
• Тимьян
• Чеснок
• Соль
• Чёрный перец

Шаг 1. Цыплёнка очистить от костей, посолить, поперчить, замариновать в маринаде на 3-4 минуты.

Шаг 2.  Обжарить на гриле с двух сторон до золотистой корочки, после чего запечь в духовке.

Шаг 3. Достать цыплёнка, порезать на порционные куски, сверху полить соусом сациви и украсить листиками кинзы.

Мраморная говядина по-императорски

Рецепт Чэнь Юндзяня, шеф-повара ресторана Soluxe Club.

• 220 г говядины (рибай)
• 60 г спаржи
• 10 г чеснока
• 50 г перца сладкого
• Зелень
• Соль
• 5 г зелёного лука
• 10 мл соуса светлый хаитен
• Молотый перец
• Приправа аджиномото
• 3 мл куриного бульона
• 3 г сахара
• 50 мл растительного масла

Шаг 1. Рибай замариновать в соли, чёрном перце и остальных специях с добавлением свежей зелени и зелёного лука.

Шаг 2. Обжарить на гриле, затем порезать брусками и подавать на мини-гриле с отдельно приготовленной зелёной спаржей. Поливается соусом на основе чёрного перца.

Утка по-грузински

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек».

• 1 утка (на 2 кг)
• 500 г сахара
• 500 г соли
• 4 г тимьяна
• 10 г чёрного перца горошком
• 220 г лимона
• 1 г лаврового листа
• 1 мл винного белого уксуса
• 5 л воды

Начинка для утки

• 500 г вёшенок
• 50 г репчатого лука
• 10 г чеснока
• 8 г тархуна
• 15 г кинзы
• 6 г сванской соли
• 25 мл растительного масла
• Кориандр

Шаг 1. В воде развести соль и сахар. Выдавить из лимона сок в воду и положить туда же. Добавить остальные специи. Хорошо размешать.

Шаг 2. Замариновать утку и убрать в холодильник на 12 часов.

Шаг 3. Вёшенки помыть, обрезать корни.

Шаг 4. Лук нарезать мелким кубиком, а чеснок натереть на мелкой тёрке.

Шаг 5. Грибы обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности.

Шаг 6. Добавить белое вино, потушить до готовности. Довести до вкуса специями, а затем остудить.

Шаг 7. Маринованную утку нафаршировать готовыми грибами, смазать смесью красной аджики и масла(10 г аджики/20 г масла) и запекать в духовке 50 минут при температуре 180 градусов.

Индейка с каштанами и грушей

Рецепт Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty.

• 1 индейка (3 кг)
• Чеснок, тимьян, лавровый лист
• 300 г хлеба
• 4 яйца
• 150 г варёных каштанов
• 1 груша
• 1 морковь
• 125 г корня сельдерея
• Соль и перец
• 30 мл оливкового масла

Шаг 1. Хлеб положить в горячее молоко, процедить.

Шаг 2. Морковь, сельдерей, грушу нарезать маленькими кубиками. Нарезать петрушку и варёные каштаны.

Шаг 3. Грушу, морковь, сельдерей обжарить на оливковом масле. Смешать хлеб, овощи, грушу, яйцо, каштан и петрушку до консистенции фарша. Этот фарш поместить внутрь индейки.

Шаг 4. Обмотать фольгой индейку и на 3 часа отправить в духовку, разогретую до 130 градусов.

Шаг 5. После 3 часов снять фольгу и отправить индейку в духовку ещё на полчаса (210 градусов).

Шаг 6. Потом полчаса индейка должна отдохнуть, и можно подавать.

Плечо козлёнка

Рецепт Роберто Хакомино Переса, шеф-повара ресторана «Паб Ло Пикассо».

• 1 лопатка козлёнка

Для маринада

• 30 г горчицы
• 20 г морской соли
• 20 г молотого перца
• 50 г смеси «Прованские травы»
• 40 г чеснока
• 200 мл оливкового масла
• 40 г тимьяна
• 40 г розмарина
• 3 луковицы
• 4 киви

Шаг 1. Целое плечо козлёнка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в ёмкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

Шаг 2. Предварительно замаринованную лопатку козлёнка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа.

Шаг 3. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.