По методу французов: жареный палтус с гарниром из лука-порея и фенхеля

Для новогоднего стола попробуйте пожарить куски палтуса по французской технологии. Это очень быстро и просто. И невероятно вкусно.

Хороший продукт прекрасен в своей простоте. Ему не нужно ничего, что бы оттеняло и подчеркивало натуральный вкус. Именно по этому принципу создаются стейки — просто куски отборной говядины, хорошо зажаренные на сковороде или открытом огне. По тому же принципу французы жарят рыбу: только хорошее филе и отменное сливочное масло. Получается нереальный по вкусу стейк. Для освоения французской технологии мы взяли филе палтуса — нежнейшей, в меру жирной рыбы. Одной из лучших для жарки.

Как приготовить жареного палтуса по французской технологии, АиФ.ru показал шеф-повар ресторана Nikolas — Владимир Горских.

Рыба

Обязательно нужно смотреть, чтобы не было глазури. В такой рыбе может быть слишком много воды, она могла несколько раз замораживаться и размораживаться — это убийство для хорошей рыбы.

Сливочное масло

Оно должно быть очень хорошим! Без шуток. Потому что в этом блюде сливочное масло играет основную роль. Топленое масло не подойдет, да, с ним нет опасности, что оно будет гореть на сковороде, но зато у него нет того неповторимого сливочного вкуса, который есть у масла нетопленого.

Гарнир

Палтус — маслянистая рыба, поэтому я делаю к ней овощной гарнир, он легкий и свежий. И важно, чтобы овощи были чуть-чуть сырыми, чуть-чуть хрустели.

На 1 порцию

• 200 г филе палтуса
• 1 горсть нарубленного лука-порея
• 1 ст.л. нарубленного фенхеля
  

  Статья по теме

  «АиФ. Еда по-питерски»: рецепт окуня, запеченного с овощами и шампанским
• ½ помидора, очищенного от кожицы и семян
• Оливковое масло
• Сливки
• Рюмка зубровки или водки
• 2 ст.л. картофельного пюре
• ½ ч.л. трюфельной пасты
• 250-300 г сливочного масла
• Соль и перец

Шаг 1. Мелко нарезать лук-порей, удалив сердцевину, мелким кубиком нарубить фенхель. Нарезать кубиками очищенный помидор.

Шаг 2. На сковороде разогреть оливковое масло с кусочком сливочного, потомить в масле лук-порей, добавить фенхель, обжарить.

Шаг 3. Добавить сливки, потомить овощи. Потом влить водку и снять с огня. Посолить и поперчить.

Шаг 4. В пюре добавить немного сливок, прогреть, добавить трюфельную пасту.

Статья по теме

Селедочный тар-тар и запеченный лосось: осенняя рыба от шефов Москвы

Важно! Сильно сковороду не разогревать, чтобы масло не начало гореть. Готовить рыбу на среднем огне.

Шаг 6. Обжарить рыбу со стороны кожи, прижимая ложкой. Когда появится корочка, лить ложкой на рыбу теплое масло.

Шаг 7. Перевернуть рыбу, снять кожу и поливать маслом с другой стороны. Весь процесс занимает 7 минут.

Шаг 8. Выложить палтуса на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Посолить и поперчить.

Шаг 9. На тарелку красиво выложить гарнир из порея и фенхеля, сверху — нарубленный помидор.

Шаг 10. Налить пару ложек соуса из картофельного пюре и выложить палтуса. Украсить блюдо палочкой грисини.

Советы шефа:

• Из лука-порея желательно убирать сердцевину. Она жесткая и невкусная, то же самое касается и чеснока.
• Отрезанные стебли фенхеля не выбрасывайте — они пригодятся для овощного или любого другого бульона, можно их мелко нарубить и посыпать салат.
  

  Статья по теме

  Масло, соусы и яйца-пашот. Секреты французской кухни от шеф-повара
• Когда обжариваем овощи, то нужно ориентироваться не на золотистый цвет, а скорее томить лук, чтобы он стал мягким. То же самое делайте и с фенхелем.
• Когда обжариваете овощи, не кладите много масла.
• Водка и трюфельная паста добавляются в самом конце приготовления, как овощей, так и соуса. Так сохранится их аромат.
• Рыбу нужно класть на теплую сковороду, чтобы масло не горело.
• Кожу мы оставляем только на первое время, чтобы рыба при обжарке не потеряла форму. Потом ее, кожу, можно снять.
• Если вы делаете сразу несколько порций, то возьмите сковороду побольше, чтобы на ней было свободно.
• Старайтесь поливать маслом рыбу непрерывно. Масло заходит в рыбу, пропитывает ее, приготавливая и улучшая вкус.
• Во время жарки старайтесь не переворачивать лишний раз. Максимум — 4 раза, иначе рыба развалится.
• 7 минут — это время для палтуса, другая рыба, например, красная, будет готовиться немного дольше.
• Проверить можно так: надавите пальцем. Если рыба стала упругой – она готова.
• Важно: рыбу нужно солить уже тогда, когда вы выкладываете ее на тарелку. И перчить тоже.

Смотрите также:

• Морепродукты, вино и зеленый чай. Три интересных рецепта от спортсменки →
• Овощи, ягоды, сыр и немного фантазии. 5 летних салатов от шефов Москвы →
• Селедочный тар-тар и запеченный лосось: осенняя рыба от шефов Москвы →