Бюджетный стейк. Как приготовить мраморное мясо

Рибай, стриплойн, портерхаус, ти-бон – все эти названия завораживают любителя мяса. Жаль только, что цена отпугивает. Стейки премиум-класса (а именно к этому классу относятся вышеперечисленные куски) могут стоить по 3-4 тысячи в ресторане за порцию. А в магазине столько же – но за килограмм. Бывает и больше. С ними соседствуют так называемые альтернативные стейки. Они гораздо дешевле. Их стоимость колеблется в пределах 1,5 тысяч, часто это около 700-800 рублей. Эти стейки делаются из менее престижных частей говяжьей туши, они также мраморные, но на вкус отличаются, обычно альтернативные стейки плотнее. В магазинах такие стейки тоже стоят гораздо дешевле. И они уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или домашних обедов. Как правильно готовить самый популярный альтернативный стейк денвер, АиФ-Кухне показал Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов Хищnik стейкs&burgers.

Что такое денвер?

Денвер – это часть шейного отруба, он больше всего похож на рибай, это его продолжение. Если смотреть от таза животного, то сначала идет пиканья – это кострец, потом стриплойн – это тонкий край, потом рибай, а потом уже денвер. Этот стейк сочный, мраморный, нежный, но стоит в разы дешевле рибая, потому что относится к альтернативным. И он плотнее, мощнее. Но все равно довольно мягкий. Я бы сказал, что по соотношению цена-качество денвер самый оптимальный вариант.

Как выбирать стейк

В магазинах стейки продаются в вакуумных упаковках, уже нарезанные, порционные. Нужно только смотреть на даты изготовления и окончания срока хранения. Дата изготовления - она же дата забоя животного. Происходит забой, потом спускают кровь, потом тушу разделывают на части и подвешивают при нулевой температуре на 12 часов. И уже после этого разделывают на стейки или на отрубы и вакуумируют. Отрубы идут профессионалам, оптовым закупщикам, поставщикам ресторанов, а порционные стейки – в розницу.

Нужно обращать внимание, чтобы от даты изготовления до того момента, когда вы будете его готовить, прошло минимум 2 недели. То есть 4 января – дата изготовления, а готовить можно только 18 января. Если 2 недель не прошло, то мясо будет жестким, оно должно выдержаться. Для больших кусков срок выдержки должен составлять 21 день. Для порционных стейков – 14 дней.

Впрочем, даты – это практически единственное, что нужно отслеживать при покупке. Если вы берете стейки известных производителей, то можете быть уверены в их качестве.

Можно купить также целый отруб и нарезать его самому. Но если вам не нужно готовить на большую компанию, то порционные стейки будут удобнее.

Альтернативные стейки

Самые популярные среди альтернативных стейков - это денвер, который мы готовим сегодня; диафрагма, она же мачете-стейк; еще пиканья. Последний стейк – очень популярный, он немного похож на вырезку, но у него сверху есть слой жира, который при приготовлении становится хрустящей корочкой.

Пиканья готовится примерно также, как и денвер, только нужно сделать насечки в слое жира сверху. Диафрагма же должна прожариваться лучше, чем другие стейки, так как это внутренняя мышца и у нее есть небольшой специфический аромат. Если делать прожарку Medium, то этот аромат не будет ощущаться.

Все альтернативные стейки, за исключением диафрагмы, я бы рекомендовал зажаривать до состояния Rare и Medium Rare – то что у нас обычно называют «с кровью». Я бы даже сказал, что если вы не любите мяса с кровью, тогда лучше вообще не экспериментировать со стейками. Потому что идеальная прожарка для мраморного мяса – с кровью.

Перед жаркой

Перед жаркой стейк нужно достать из холодильника, открыть и дать ему согреться. 20-30 минут при комнатной температуре будет достаточно. Мясо должно согреться до 20 градусов, пусть даже оно немного заветрится, это не страшно. Это нужно для того, чтобы от перепада температур мясо не получило шок. Если мы положим холодное мясо на горячую сковороду, то волокна сожмутся и выпустят сок.

 

Денвер-стейк

Понадобится:
Стейк денвер
Соль
Перец
Оливковое масло

Шаг 1. Стейк посолить с обеих сторон и смазать растительным маслом.

Комментарий шефа: Солить нужно перед приготовлением, так как готовый стейк не возьмет соль, и мясо останется безвкусным, не соленым. А вот перчить стейк нужно уже после приготовления.

Шаг 2. Хорошо разогреть сковороду и выложить на нее стейк.

Комментарий шефа: мы жарим в домашних условиях, но такой стейк можно поджарить и на мангале. Нужно только дождаться, когда угли подернутся легким седым налетом – это оптимальная температура для жарки. Мясо должно находиться на расстоянии 15-20 см от углей. Время жарки такое же, как на сковороде.

Шаг 3. Жарить с двух сторон по 3-4 минуты.

Комментарий шефа: Стейки не нужно постоянно переворачивать. Лучше всего поджарить на одной стороне, перевернуть и дожарить на другой. Чем больше вы его трогаете, тем больше мясо теряет сок.

Шаг 4. Перед подачей поперчить.

Совет шефа: Перец должен быть свежемолотый. Чтобы все эфирные масла передались стейку. Поэтому с перцем и не нужно жарить, чтобы эфирные масла не горели и не сообщали мясу горечь.

Соус

Можно сделать очень легкий соус: взять зелень, любую, какая есть в доме, пропустить ее через мясорубку с чесноком и луком, потом добавить немного уксуса, соль, перец и растительное масло. Перемешать.

Второй вариант – натереть на крупной терке хорошие помидоры, добавить измельченные чеснок и лук, посолить.
 

Смотрите также:

• Мраморное мясо и минимум специй. Правила идеального стейка →
• 5 жестких правил приготовления сочных стейков →
• Продается ли в магазинах мясо с кровью? →