Если есть хороший стейк, то и праздничный ужин будет отличным. Удачное мясо легко приготовить, и с этим справится даже неопытный кулинар. Почему для стейков лучше покупать мраморную говядину, и как в ней разобраться, рассказывает Павел Поцелуев, эксперт мясной лавки Steak@home:
Что брать?
Прежде всего, стоит сказать, что огромную роль играет порода бычка. Если название породы Абердин Ангус, то можно быть уверенным, что стейки будут отличными.
Стейки делают в основном из спинной части. Тут мышцы получают минимальную нагрузку в течение жизни животного, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которыми богат рацион бычка, скапливаются именно здесь. Стейки часто делят на два типа: классические и альтернативные. Классические: рибай, ковбой, нью-Йорк, портерхаус, филе-миньон, шатобриан. Альтернативные: денвер, пиканья, мачете, стейк мясника, фланк, сирлойн, топ-блейд. Эти стейки не требуют предварительного маринования, готовятся быстро, мягкие по своей структуре и обладают ярким, насыщенным мясным вкусом.
Отрубы, которые годятся для стейков: толстый и тонкий край, вырезка, лопатка, кострец, диафрагма, пашина.
Мраморное и обычное
Существует два вида откорма: травяной и зерновой. С помощью последнего получается мраморное мясо. Мясу травяного откорма свойственен яркий вкус, мясо постнее, нежели у бычков зернового откорма, оно содержит меньше жировых вкраплений. Если Вы хотите снизить потребление жира или просто почувствовать натуральный вкус говядины – это лучший выбор. Зерновой откорм выделяет особый сладкий привкус, за счет кукурузы в рационе быка, также зерно меняет цвет жира на слегка желтоватый (при травяном откорме – жир белый). Оно более жирное, но зато его проще готовить и сложно испортить.
Читаем этикетку
На упаковке должна присутствовать информация об изготовителе (выбирайте проверенных), состав (жиры, белки и углеводы), вес, дата производства и срок хранения. Покупая мясо в вакуумной упаковке, не бойтесь, если срок хранения перевалил за середину. Помните, что чем дольше мясо вызревает, тем лучше это сказывается на вкусовых качествах продукта. И наоборот, чем меньше времени прошло с момента помещения мяса в вакуум, тем больше вероятность, что стейк будет жестковатым.
Бывает так, что на полуфабрикатах, которые приготовлены на месте (например, в кулинариях и магазинах), изменяют сроки годности. Крупные же производители мяса продают свою продукцию в индивидуальном вакууме и изменить их этикетку не представляется возможным (порой она находится даже под заводским вакуумом). Производители заинтересованы в поддержании своей репутации, в связи с этим они запрещают продавать мясо без заводской этикетки. Этикетка магазина может быть только дублирующей.
Степени мраморности
Мясо подразделяется по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select.
Категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам – их лучше готовить с кровью, до уровня medium rare, например
Затем следует Choice (Чойз) – тут тоже возможны прожарки с кровью, можно и зажаривать посильнее.
Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо хорошо готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным.
Альтернативные стейки
Я рекомендую попробовать прежде всего стейк денвер (он достаточно мягкий с хорошей мраморностью), мачете (настоящий говяжий вкус) и пиканья (со слоем таящего жира).
Говядина Веллингтон
Отличное блюдо для новогоднего стола, или же просто праздничного застолья каникулах – говядина по-веллингтонски. Это традиционное английское блюдо из вырезки, запекается в духовке. Нам понадобится еще слоеное тесто, грибы, ветчина и горчица.
400 г крупно порубленных грибов (шампиньоны подойдут)
крупная соль и свежемолотый черный перец,
оливковое масло
750 г хорошей говяжьей вырезки
1–2 ст. л. белой английской горчицы
6–8 кусочков пармской ветчины
500 г готового слоеного теста
немного муки
2 взбитых яичных желтка
Шаг 1. Отправьте грибы в кухонный комбайн, предварительно приправив их по вкусу, и превратите в комковатую пасту. Затем соскребите ее ложкой в сковороду и поставьте на сильный огонь. Постоянно помешивая, выпарите из грибов всю влагу, а затем выложите пасту на тарелку охлаждаться.
Шаг 2. Нагрейте сковороду и капните на нее немного оливкового масла. Натрите говяжью вырезку солью и перцем и слегка подрумяньте её с обеих сторон на сковороде по 50-60 секунд. Пока мы ещё не готовим мраморное мясо, а только добавляем аппетитную корочку. Затем снимите говядину со сковороды, дайте ей остыть и как следует обмажьте горчицей.
Шаг 3. На лист пищевой пленки уложите полоски пармской ветчины так, чтобы они слегка, самым краешком, накрывали друг друга. Намажьте на них грибную пасту, которую мы готовили в первом шаге, а затем уложите в середину подрумяненное филе. Удерживая пищевую пленку за край, плотно заверните мраморную говядину в намазанную пастой ветчину, а затем крепко обмотайте пленкой. Оставьте на 30 минут в холодильнике, чтобы мясо приняло форму.
Шаг 4. Раскатайте слоеное тесто на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет толщиной с монету. Снимите с мяса пищевую пленку и уложите его в центр раскатанного теста. Обмажьте тесто вокруг говядины яичным желтком. Придерживая за концы, оберните филе тестом, срезая лишнее. Переверните так, чтобы шов оказался снизу, и уложите на лист для запекания. Смажьте тесто яичным желтком и оставьте на 15 минут отдохнуть.
Шаг 5. Разогрейте духовку до 200 С.
Шаг 6. Сделайте в тесте неглубокие надрезы на расстоянии 1 см друг от друга и снова натрите его яичным желтком. Запекайте 20 минут, затем ослабьте огонь до 180 оС и готовьте еще 15 минут. Дайте мясу отдохнуть 15 минут, прежде чем нарезать и подать его с гарниром на ваш вкус. Когда вы разрежете говядину, мясо в серединке должно быть розовым.
Мраморное мясо и минимум специй. Правила идеального стейка 
«АиФ. Еда по-питерски»: новогодний рецепт стейка «Портерхаус» 
Запеченные с лимоном стейки кеты 
