Как добиться сочности мяса при жарке?
Отвечает Юрий Кудрявцев, бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman:
— Мясо нужно резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. И чтобы эти сосудики запечатать, мы мясо обжариваем, добиваемся хорошей корочки. Если волокна идут в разные стороны — такие куски тоже бывают — то мясо нужно обжаривать со всех сторон.
Но тут тоже есть тонкости. Смотрите, мы запечатываем сосудик. Сверху — корка, снизу тоже, а внутри кипит мясной сок. И если в этот момент температура резко понизится, то мясо получит гидравлический удар, сок пробьет корку и вытечет наружу. Поэтому после обжарки нельзя резко уменьшать температуру приготовления, ставить мясо доходить в холодную духовку, класть на холодную сковороду. А также — после того, как вы довели мясо до нужной степени прожарки, его нельзя будет класть на холодную тарелку. Обязательно на теплую, чтобы не было гидравлического удара и сок не вытек. Кстати, последствия такой небрежности вы наверняка видели, когда из стейка натекает неприятная красная лужица — это как раз мясной сок.
Выбираем стейк. Как купить беспроигрышное мясо для праздника 
Мраморное мясо и минимум специй. Правила идеального стейка 
Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана 
Как приготовить стейк с кровью? Как приготовить стейк с кровью? 
Как готовятся стейки? Как готовятся стейки? 
